更新时间：2021-10-13 18:42:31
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版权页
前言
致谢
1 烘焙简介
概述
烘焙需要精确定量
天平和台秤
度量单位
质量法和容量法测量
质量盎司与流体盎司的差异
密度与稠度的差异
烘焙百分比
控制配料温度的重要性
控制烤箱温度的重要性
复习题
讨论题
练习和实验
2 热量传递
传热方法
3 烘焙过程概述
准备工作
第一步：混合
第二步：烘烤
第三步：冷却
4 食品的感官性质
外观
风味
气味
质地
5 小麦面粉
小麦籽粒
面粉的构成
小麦的分类
粒度
面粉和面团添加剂及处理
白面粉的商业等级
特级小麦面粉的种类
其他小麦面粉
面粉的功能
面粉的贮存
6 各种谷物及粉体
谷物
小麦替代谷物
非谷物及其粉体
7 面筋
面筋的形成与发展
确定面筋的需要量
控制面筋的形成
面团松弛
8 蔗糖和其他甜味剂
甜味剂
糖的吸湿性质
干晶体糖
糖浆
专用甜味剂
甜味剂的功能
贮存和处理
9 油脂和乳化剂
脂肪、油和乳化剂化学
油脂的加工
脂肪和油
脂肪、油和乳化剂的功能
10 蛋和蛋制品
鸡蛋的构成
壳蛋的商业分级
