练习和实验
❶练习：小麦面粉的感官特征
利用教科书，填写“结果表”的前两列。然后，根据每种面粉品牌名称填写“描述”列，包括进一步描述和与同类其他面粉（石磨面粉、溴化面粉、强化面粉等）区别的信息。根据包装识别面粉是否受过漂白处理。接下来，利用新鲜样品评价每种小麦面粉或小麦配料的外观、粒度和聚集性。为了评价颗粒大小，可用手指摩擦碾出一层薄面粉，并以自己的语言描述面粉细腻或粗糙的感觉。为了评价面粉聚集性能，可抓一把面粉在手中挤压（图5.7）。如果它们保持在一起，则这种面粉聚集性好。如果不能完全保持在一起，则记录是否有轻微聚集性，或者根本没有。利用此机会学习如何根据感官特征识别面粉。在结果表最后一列，记录其他观察到的结果，例如，可以列出配料表。空出的三行，如果需要，可用于评价其他小麦面粉。
利用表格及教材信息回答以下问题。
从黑体字中选择一个选项，或将答案填写在空白行中。
（1）硬质小麦的蛋白质含量高于/低于软质小麦面粉的蛋白质含量。蛋白质含量最高的面粉是高筋面粉/面包面粉/硬质小麦面粉。
（2）用拳头捏面粉方法比较发现，软质小麦面粉与硬质小麦面粉相比，聚集性较好/较差，因为它们由较粗/较细粒子组成，用指尖捏粉时感觉柔滑/颗粒状。这与其较高/较低蛋白质含量有关，这使得它们容易/难于磨细。
图5.7 面粉的聚集性
（3）你用的面包面粉是经过漂白的/未经过漂白的？你用的面包面粉颜色与油酥糕点面粉相比，乳黄色较深/较浅？如果没有经过漂白，面包面粉与油酥糕点面粉相比，有较多的乳黄色，因为硬质小麦富含麸皮/类胡萝卜素。然而，如果面包面粉受漂白处理，那么与未经漂白的油酥糕点面粉相比，乳黄色较深/较浅。
（4）与油酥糕点面粉相比，面包面粉可含有较多或较少的奶油色调，因此，区别这两种面粉的最好方法：
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结果表 小麦面粉
（5）区别蛋糕面粉和油酥糕点面粉最快最简单的方法
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（6）全麦面粉经过/未经过强化，因为
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（7）白小麦全麦面粉经过漂白/未经过漂白。其颜色可描述为
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（8）硬粒小麦糁与硬粒小麦面粉的主要区别在于硬粒小麦糁比硬粒小麦面粉更细/粗。硬粒小麦难以碾磨，因为硬粒小麦籽粒比任何其他小麦更硬/软。
（9）硬粒小麦籽粒比其他小麦含有较高/低的类胡萝卜素，使得硬粒小麦糁和硬粒小麦面粉黄色受到欢迎。硬粒小麦糁和硬粒小麦面粉特别适合于生产：
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❷练习：小麦面粉作为干燥剂
按照以下说明，利用上述练习1中所用的每种面粉制备面团并加以评价。每种面粉加入的水量相同，所以面团的稠度将是面粉吸水值的良好指标，也就是说，作为干燥剂的效果如何。
（1）将500g面粉和250g室温水加入混合盆中。
（2）使用钩式面团搅拌器低速混合60s。
（3）停止混合并刮盆，然后慢慢加入50g水，低速混合60s。
（4）以中等速度混合5min。如果需要，混合时用羊皮纸或干毛巾盖住盆，以防止面粉从混合盆中飞出。
（5）将面团揉成球。将所有面团球并排放置在羊皮纸上，以便于比较。对每个面团球标记面粉类型。静置至少15min。
（6）比较面团的坚硬度、黏性和形状。注意，一些球保持其形状，并且触摸时有坚硬感，较干燥。另一些面团球会坍塌或延展、感觉柔软或黏稠。将这些评价添加到练习1的结果表最后一列。
（7）根据面团球的形状和感觉，按照表观吸水值顺序排列面粉。
根据您对面团球的评价，回答以下问题。从黑体字中选择一项或填空。
（1）与面包面粉相比，油酥糕点面粉制成的面团较软/硬。这种面粉面团与面包面团相比，形状保持性较强/弱。这意味着油酥糕点面粉的干燥效果优于/不如面包面粉。这种差异较小/中等/较大。油酥糕点面粉具有这些性质，因为它是由硬质/软质小麦碾磨得到的，因此，吸水性蛋白质、戊聚糖和受损淀粉颗粒含量比面包面粉的高/低。
（2）蛋糕面粉与油酥糕点面粉相比，前者制成的面团较软/硬，保持面团形状的能力较强/弱。这意味着，蛋糕面粉的干燥效果优于/不如油酥糕点面粉。两者的差异较小/适中/较大。蛋糕面粉具有这些性质主要是由于受过__________处理，用漂白和促熟剂氧化过的淀粉颗粒，与油酥糕点面粉中未受处理淀粉颗粒相比，溶胀能力较小/大。
（3）高筋面粉与面包面粉相比，前者的面团较软/较硬，其保持形状的能力强于/不如后者的面团。这种差异较小/中等/较大。高筋面粉具有这些性质，主要是由于它是由冬季/春季小麦制成，并且其吸水性蛋白质、戊聚糖和受损淀粉颗粒的含量通常高于/低于面包面粉中这些物质的含量。
（4）全麦面粉与面包面粉相比，前者产生的面团较软/较硬。这意味着全麦面粉比面包面粉更加干燥。出现的差异较小/中等/较大。全麦面粉具有这些特性，主要是因为它含有小麦籽粒的所有三个部分，而不像面包面粉仅仅用麸皮/胚芽/胚乳碾磨。特别是麸皮的水溶性淀粉/戊聚糖含量高，可以吸收其自身质量10倍的水。
（5）你有没有注意到面团之间的其他区别？
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❸实验：主食酵母圆面包中的不同小麦面粉
了解配料（如面粉）的方法之一是用不同类型的配料制造产品，例如酵母面包。因为制作主食面包的面团主要由面粉和水构成，基本不含其他物质，所以很适合于了解面粉的性质，尽管这些面粉中，有些从来不会用于制作酵母面包。
目的
证明面粉种类如何影响
• 圆面包高度
• 圆面包外皮的脆性和褐变
• 圆面包内部的颜色和结构
• 圆面包的整体风味和质地
• 圆面包的总体可接受性
制备的产品
由以下配料制成主食酵母圆面包：
• 面包面粉（对照）
• 高筋面粉
• 油酥糕点面粉
• 蛋糕面粉
• 全麦面粉
• 其他可选用面粉（通用面粉、手工面包面粉、白小麦全麦面粉等）
材料与设备
• 醒发盒
• 台秤
• 筛子
• 羊皮纸
• 混合器及5L混合盆
• 平桨搅打器附件
• 刮盆刀
• 钩式面团搅拌器附件
• 主食面团（参见配方），足够每种条件下制作12个或更多圆面包
• 松饼烤盘（65mm或90mm）
• 烤盘喷剂或涂抹油脂
• 烤箱温度计
• 锯齿刀
• 尺子
配方
主食面团
产量：12个圆面包
制备方法
（1）烤箱预热至220℃。
（2）将醒发盒设置为温度30℃和相对湿度85%。
（3）称取140g水（30℃）备用。（将用于调整步骤7中的面团均匀性。）
（4）将面粉和盐过筛三次至羊皮纸上，彻底混合。注意：如果所有颗粒（如全麦面粉中的麸皮颗粒）不适合通过筛子，将其用搅拌方式混合。
（5）将面粉和盐的混合物、酵母和水加入混合盆中。
（6）用平桨搅拌器低速搅拌1min。停止并刮盆。
（7）并根据需要调整稠度（步骤3），慢慢地加入补充水。在下面的结果表1中记录添加到每个面团中的水量。
（8）使用钩式面团搅拌器中速搅拌物料5min，根据需要也可调整搅拌时间。
（9）从搅拌机取出面团；用塑料膜宽松地覆盖面团，并标记面粉类型。
步骤
（1）使用上述配方或其他主食面包基本配方制备面团。每种面粉类型制备一批面团。
（2）将面团放入醒发盒中进行批量发酵，直到面团体积增大一倍，约45min。
（3）揉面，使气泡分布均匀。
（4）将每批面团按60g一块分切，并揉成圆面团。
（5）用喷剂轻轻喷洒松饼烤盘，或油脂涂料涂抹烤盘。
（6）将圆面团摆入抹过油的松饼烤盘，并做标签。如果需要，每批保留一块面团不烘烤，供稍后评价性质用。
（7）将圆面团放在醒发盒中约15min，或者对照面团体积增加近一倍，触摸有轻柔气泡感。
（8）使用置于烤箱中央的烤箱温度计，读取初始烤箱温度。记录结果在此：__________。
（9）当烤箱预热至预定温度，将摆有圆面团的松饼烤盘送入烤箱，并按照配方设置定时器。
（10）烘烤直至（用面包面粉制成的）对照产品得到适当烤制。相同时间内，从烤箱中取出所有面包，即使有些面包颜色较浅或没有适度膨发。但是，如有必要，可根据烤箱差异调整烘烤时间。烘烤时间记录在结果表1中。
（11）检查最终烤箱温度。结果记录在此：__________。
（12）从热烤盘中取出圆面包，冷却至室温。
结果
（1）当面包完全冷却时，按如下方法评价其高度：
• 每批取三个面包，切成两半，小心不要挤压。
• 将尺子置于面包切口侧，测量每个面包的最大高度。以mm为单位将结果记录于结果表1。
• 将测量的三个面包高度相加，并除以3计算得到面包平均高度。结果记录于结果表1。
（2）将教科书中找到的每种面粉的平均蛋白质含量填入结果表1。
（3）如果需要，评价留存小面团的弹性和延展性；也就是说，评价面团的延伸性和耐撕裂性，以及压下后的回弹性。将评价结果填入结果表1的备注一列中。
结果表1 不同小麦面粉制作的酵母面包
（4）评价完全冷却产品的感官特性，并将评价结果记录在结果表2中。确保每批样品与对照产品在以下方面比较：
• 外皮颜色，从浅到深，按1～5级评分
• 外皮质地（稠/稀、软/硬、潮润/干燥、酥脆/湿软等）
• 面包心外观（小气泡/大气泡、均匀气泡/不规则气泡、孔道等）
• 面包心质地（韧/柔嫩、湿润/干燥、松软、易碎、耐嚼性、黏性等）
• 风味（酵母味、面粉味、甜味、咸味、酸味、苦味等）
• 总体可接受性，从难以接受到高度可接受，按1～5级评分
• 其他必要的评论
结果表2 不同小麦面粉制备的酵母面包的感官特征
误差来源
列出可能影响实验得出正确结论的任何误差来源。特别要考虑以下方面问题：
面团加水适当调整稠度、确定适当的混合时间及各种烤箱问题。
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说明下一次如何改进，以尽量减少或消除每种误差来源。
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结论
从黑体字中选择一个选项或填空。
（1）用油酥糕点面粉制成的面包与用面包面粉制成的面包相比，前者高度低于/高于/等于后者。这可能是因为油酥糕点面粉是用软质/硬质小麦碾磨出来的缘故，因此，面筋含量大于/小于/等于用软质/硬质小麦碾磨出来的面包面粉的面筋含量。两者的差别程度为较小/中等/较大。
（2）用蛋糕面粉制成的面包与用面包面粉的相比，前者色调比后者浅/深/相同。出现这种现象的部分原因是蛋糕面粉与面包面粉相比，含有较多/较少/相同的蛋白质，因此，面包发生的美拉德反应较多/较少/相同。两种面粉褐变差异小/中等/大。
（3）用高筋面粉制成的面包与用面包面粉制成的面包相比，更硬/更软/既不硬也不软。可能的原因是：
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（4）将全麦面粉和面包面粉制成的面包进行比较，外观、风味和质地方面的主要差异是什么？解释出现这些差异的主要原因。
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（5）解释为何北美销售的全麦面包通常用全麦面粉和硬质小麦面粉混合制成。
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（6）你觉得哪些面包总体上可以接受，为什么？
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（7）根据本实验的结果，哪些面粉不能用于制作酵母发酵产品？请解释说明。
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（8）按面包高度从最高到最低顺序对所用面粉排序。如何解释面包间的高度差异？
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（9）按面包韧性从最高到最低顺序对所用面粉排序。如何解释面包间的韧性差异？
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❹实验：用不同面粉制备研擀曲奇饼
曲奇饼有许多类型，每种类型对面粉类型有不同反应。本实验所用配方类似于面粉商和生产商用于评价软质面粉质量的配方。高质量软质面粉的蛋白质、破碎淀粉颗粒及胶质含量方面应较低。如果这三种成分含量很低，则曲奇饼面团加热时就会变得稀薄，延展成较大尺寸。
目的
展示面粉种类如何影响
• 曲奇饼面团的稠度和加工性能
• 曲奇饼的高度和延展性
• 曲奇饼的外观
• 曲奇饼的风味和质地
• 曲奇饼的总体可接受性
产品制备
用以下材料制备研擀滴糖曲奇饼
• 油酥糕点面粉（对照）
• 面包面粉
• 蛋糕面粉
• 白小麦全麦面粉（软）
• 其他可选用的面粉（如通用面粉、全麦面粉、含60%面包面粉和40%蛋糕面粉的混合粉等）
材料和设备
• 台秤
• 筛子
• 羊皮纸
• 混合器及5L混合盆
• 平桨搅打器附件
• 刮盆刀
• 研擀滴糖曲奇饼面团（见配方），足够每种条件下制备12个或更多个曲奇饼
• 硅胶垫或羊皮纸
• 砧板（尺寸与硅胶垫相等或更大）
• 限厚板（用于将面团滚压至约7mm厚）
• 16号分配勺（60mL），或类似器具
• 擀面杖
• 圆形面团切刀（直径65mm或类似尺寸）
• 烤盘或半烤盘
• 烤箱温度计
• 锯齿刀
• 直尺
配方
研擀滴糖曲奇饼面团
产量：12个曲奇饼
制备方法
（1）烤箱预热至200℃。
（2）所有配料放置至室温（配料温度对取得一致的结果很重要）。
（3）将面粉、盐和小苏打过筛三次，在羊皮纸上，混合均匀。注意：如有颗粒（如白小麦全麦面粉中的麸皮颗粒）不适合过筛，将其返回搅拌混合。
（4）将起酥油和糖投入混合盆，低速搅拌1min。根据需要，可停止并刮盆。
（5）搅打起酥油和糖混合物1min。停止并刮盆。
（6）低速搅拌1min，期间缓缓加入一半的牛乳。停止搅拌并刮盆。
（7）加入面粉并低速搅拌1min。停止搅拌并刮盆。
（8）加入剩余的牛乳，并低速搅拌1min。
注意：各种面粉的含水量和吸水值会各不相同。如果面团不能很好地保持在一起，可以根据需要添加少量水，并在结果表1的备注栏中记录添加量。
步骤
（1）利用上述配方或其他基本研擀滴糖曲奇饼配方制备曲奇饼面团。每种面粉类型制备一批面团。
（2）将硅胶垫放在砧板上，并在胶垫侧面放置限厚板。
（3）用16号勺（或同等器物）将面团舀到硅胶垫上。
（4）用手掌将各面团轻轻按平。
（5）借助限厚板，用擀面杖向前向后滚压面团到厚度7mm。
（6）用圆形切割刀压切面团，并将硅胶垫上的面片边角清除。
（7）将硅胶垫连曲奇饼面团一起拖至烤盘中。
（8）将烤箱温度计置于烤箱中央，读取初始烤箱温度。记录结果在此：__________。
（9）当烤箱预热至适当温度时，将烤盘送烤箱中，并将定时器设定在10～12min，或根据配方设定。
（10）烘烤曲奇饼，直到（用油酥糕点面粉制成的）对照产品呈现浅棕色。所有曲奇饼从烤箱中取出的时间应与对照产品相同，即使有些颜色比较淡或面团未发生明显延展。但是，必要时，可根据烤箱差异调整烘烤时间。
（11）烘烤时间记录在结果表2中。
（12）检查最终烤箱温度。结果记录在此：__________。
（13）从热烤盘中取出曲奇饼，冷却至室温。
结果
（1）评价每种面团的稠度，并将结果记录于结果表1。评价时，应考虑面团的软/硬度，应施加多大力将其滚压。
（2）评价面团的处理方便性，并将结果记录于结果表1。评价中应考虑：
• 面团的凝聚性（保持在一起）如何
• 面团黏滞性如何
结果表1 研擀糖曲奇饼面团稠度及处理性
（3）待曲奇饼完全冷却，按以下方法测量延展性（宽度或直径）：
• 将每个批次的三个曲奇饼切成一半，小心不要挤压。
• 以毫米为单位测量每个曲奇饼直径，将结果记录于结果表2。
• 将总宽度除以3计算曲奇饼平均直径。将结果记录于结果表2。
（4）按以下方法测量曲奇饼高度：
• 将直尺置于曲奇饼中心切面，量出饼的高度。以毫米为单位将每个曲奇饼测量结果记录于结果表2。
• 将三个曲奇饼高度相加除以3计算出平均高度，将结果记录于结果表2。
结果表2 研擀滴糖曲奇饼的延展和高度
（5）评价完全冷却产品的感官特征，并将评价记录于结果表3。确保每批产品与对照产品进行比较。注意：为评价饼心，应将曲奇饼掰成（而不是切成）两半，这样可以避免饼心被刀刃挤压。考虑以下几点：
• 表面颜色和外观（光滑、皱纹等）
• 饼心外观（小而均匀的气泡、大而敞开的气泡等）
• 质地（坚硬/柔软、潮湿/干燥、酥脆、耐嚼、胶质、蛋糕状等）
• 风味（甜味、咸味、面粉味、脂肪/起酥油味等）
• 总体可接受性
• 根据需要添加任何其他评价。
结果表3 研擀糖曲奇饼的感官特征
误差来源
列出可能导致根据实验结果难以得出正确结论的任何误差来源。尤其要注意面团混合和滚压程度的差异，以及烤箱方面的各种问题。
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说明下一次如何调整，可以尽量减少或消除每种误差来源。
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结论
从黑体字中选择一个选项或填空。
（1）（添加任何额外水之前）用面包/蛋糕/油酥糕点面粉制成的曲奇饼最干。这可能是因为__________。面团稠度差异小/中等/大。
（2）用面包/蛋糕/油酥糕点面粉制成的曲奇饼最白。曲奇饼呈白色，部分原因是使用了漂白面粉，也因为它的蛋白质含量最高/最低。褐变差异小/中等/大。
（3）质地最像蛋糕的曲奇饼用面包/蛋糕/油酥糕点面粉制成。曲奇饼类似蛋糕，是因为使用的是氯化面粉，这可使淀粉颗粒形成其特有的柔软结构，因为它较容易/难吸收水分。
（4）延展最多的曲奇饼由面包/蛋糕/油酥糕点面粉制成。这可能是因为三种面粉中，这种是最有效/无效的干燥剂，因此加热时面团保持其形状较好/较差。
（5）最厚的曲奇饼由面包/蛋糕/油酥糕点面粉制成。升得最高的曲奇饼与其他曲奇饼相比，延展是较多/较少。这可能是因为
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（6）将白小麦全麦油酥糕点面粉制成的曲奇饼与常用油酥糕点面粉制成的曲奇饼（对照产品）比较。外观、风味和质感方面的主要差异是什么？解释存在这些差异的主要原因。
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（7）根据制成的曲奇饼从最韧到最软的顺序，对面粉进行排序。
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（8）这些硬度差异中，哪种可仅根据面粉中蛋白质百分含量来解释？
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（9）对于那些不能用面粉中蛋白质百分比解释的硬度差异，该如何解释？
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（10）哪些曲奇饼总体可以接受，哪些不可接受？解释说明。
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（11）你是否能预计某些面粉在哪些使用场合（如用于酥饼或人形姜饼的装饰）下较受欢迎？
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（12）根据本实验结果，你认为面粉类型在制作曲奇饼方面的重要性，会像在制作面包和小圆面包时一样重要吗？解释说明。
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