讨论题

1 说明蛋白质凝固太早（即在气体膨胀之前凝固）会导致什么结果。

2 说明蛋白质凝固太晚（即在气体膨胀之后凝固）会导致什么结果。

3 如果烘焙产品只有很少或者没有结构剂，会出现什么结果？

4 如本章所述，为了使淀粉糊化，必须有足够的水分和热量。考虑以下每种产品中的液体量。对于每对产品，指出哪种产品较大程度依赖于淀粉糊化形成结构。也就是说，哪种产品会发生更多淀粉糊化：

• 面包还是派？

• 酥脆干燥的曲奇饼还是松饼？

5 烘烤时发生的8个主要事件中，有两件与气体有关。结合这两件事，描述烘烤过程从开始到结束，气体出现了什么情况，以及对产品有何影响。