练习和实验

❶练习：黑麦面包配方

利用以下两个配方提供的信息回答问题。

（1）根据每个配方加入的葛缕子籽数量，你认为哪一个会具有更强烈的葛缕子香味？请解释说明。

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（2）根据每一个配方中添加的酵母数量，你认为哪个会发面更快，并具有较强烈的酵母风味？请解释说明。

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❷练习：计算烘焙百分比

计算以下配方的烘焙百分比（提示：利用所提供的国际制质量单位完成练习，计算较简单，而结果相同）。记住，烘焙百分比实际上是配料质量除以总面粉质量的比例。使用以下配方完成练习。前两个百分比已经完成。

烘焙百分比=100%×配料质量/总面粉质量

❸实验：基于体积测量的密度和稠度

目的

• 展示黏稠样品的密度不一定比稀薄样品的大。

• 展示面粉和其他干配料的不同添加方法如何影响密度。

材料和设备

• 面粉（任何类型）

• 任何淀粉，如玉米淀粉

• 小汤匙或勺子

• 干量杯

• 筛子

• 台秤

步骤

（1）将约25g任何淀粉加入400g水中，配成混合液，加热至明显变稠；冷却至室温。或者将速溶淀粉加入水中冲调至明显变稠，注意，避免将空气搅入混合物。不要将糖预先与速溶淀粉混合；这会将增加溶液的密度，从而影响实验的结果。

（2）各量取一杯（250mL）以下配料，然后用台秤称重：

• 轻轻地用勺子将面粉舀入杯中

• 面粉舀入杯中，每舀几勺后摇动一下量杯，使面粉填实

• 面粉先过筛，然后轻轻地用勺子舀入杯中

• 室温水

• 黏稠淀粉溶液（室温）

结果

在结果表中记录每杯样品的质量。

误差来源

列出可能导致实验难以得出正确结论的任何误差来源。尤其要考虑淀粉溶液制备和冷却过程是否带入空气；杯子是否摆放平直；样品是否置于室温下；台秤使用是否正确。

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说明下一次做实验时，可以做哪些改进，以尽量减少或消除各种误差。

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结论

（1）按照密度最低到最高顺序，对（勺子舀的、边舀边摇动的或者先过筛再舀的）面粉样品进行排序。

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基于这些结果，解释为什么量取面粉和干配料最好用质量法，而不用容量法。

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（2）黏稠淀粉溶液的密度（每杯质量）与水的密度相比，结果如何？如何解释这些结果？

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