特级小麦面粉的种类
如今，面包师和糕点师购买的大多数面粉，都是从胚乳核心研磨得到的特级面粉。各种特级小麦面粉有很多差异。其中有些差异因用于生产面粉的小麦类型而出现，有些差异因磨粉作业或添加剂差异而引起。
面包面粉
面包面粉用硬质红色春小麦或硬质红色冬小麦碾磨得到。它们的蛋白质含量高（通常含11.5%～13.5%的蛋白质），可形成优质面筋，这对于酵母发面的烘焙食品获得大体积和细腻组织结构相当有利。因为是硬质小麦籽粒，所以难以磨粉。因此，面包面粉比油酥糕点面粉粗糙，并含有较高百分比的破碎淀粉颗粒。这些破损的淀粉颗粒可比完整的颗粒吸收更多的水，从而减缓了陈化过程。破损的颗粒也比完整的颗粒更容易被淀粉酶分解，这进一步减缓了陈化过程。此外，由于淀粉酶将淀粉分解成糖，从而可促进酵母发酵。
什么是降落数值？
面包面粉、高筋面粉或者清粉等强筋面粉的指标中，大多包括一个所谓的降落数值指标，用于标明淀粉酶活性。
将面粉和水加入管中加热，同时用棍棒搅拌，可以测量降落数值。淀粉糊化后，受到面粉中的淀粉酶作用而液化。这会使面粉混合物变稀薄，搅拌棒会掉落到管的底部。搅拌棒落到管子底部所需的时间（秒）被称为面粉的降落数值。降落数值越大，说明面粉中的淀粉酶活性就越小。
制作面包的面粉通常可接受的降落数值要大于200s。较低降落数值的面粉会表现出：过强的酶活性、深色的产品外皮、发黏的面包心，及较弱的面包结构。面粉加工商通过混合不同面粉流、调节面粉中的淀粉酶活性，或通过调节添加到面粉中的淀粉酶或干麦芽的量，可以确保不同时间生产的面粉具有相同的性能。如此，可以保证品牌面粉中的降落数值和淀粉酶活性常年保持在稳定水平。
经过漂白（通常用过氧化苯甲酰）或未经漂白的面包面粉都可以从市场上购买。一些面包面粉添加有增加淀粉酶活性的大麦芽粉，具有更好的酵母发酵和面团处理性能，也可延长保质期。面包面粉通常用于吐司面包、小圆面包、羊角面包和甜酵母面团。
手工面包面粉 用硬红冬小麦碾磨成的手工面包面粉类似于法国面包面粉；也就是说，它们的蛋白质含量相对较低（11.5%～12.5%），灰分通常高于其他面粉。冬小麦的蛋白质含量较低，可提供更脆的外皮（吸水较少），面包内部具有理想的不规则孔洞。换句话说，这些面粉最适用于法国长棍面包和其他硬皮低脂酵母面包。
虽然手工面包面粉的蛋白质含量低于其他面粉，但蛋白质的质量必须很高。高品质的蛋白质在强度和延展性之间能取得良好的平衡。如果面筋不够强劲，那么当面团被拉伸时，它就会被扯断，并且手工面包严格的长时发酵工艺会使面团出现塌陷。这些面团应当轻缓地处理，因为它们容易过度混合。由于手工面包面粉可生产出柔软且有弹性的面团，因此，也适用于玉米饼和皮塔饼之类的扁平面包。
手工面包面粉通常比其他特级面粉的灰分含量略高。较高灰分含量说明面粉中含有较大部分的小麦籽粒。这种面粉含有较多的矿物质、较多的戊聚糖和较多的活性酶。这会使面粉呈灰色状，但被认为有利于改善酵母发酵和风味。手工面包面粉通常不含漂白剂或促熟剂，与其他面粉相比，更有可能成为有机面粉。
高筋面粉
高筋面粉由硬质小麦（一般是硬红春麦）研磨得到。它们天然富含蛋白质（通常含13.5%～14.5%的蛋白质），并且通常含有用于强化面筋的溴酸钾或其替代品。由于高筋面粉蛋白质含量高，并且在研磨过程中产生高度破坏性淀粉颗粒，需要大量水才能形成可接受的面团。它们需要额外的混合才能充分形成面筋，但它们比常规面包面粉能更好地承受混合。像面包面粉一样，高筋面粉有些被漂白过，有些加入麦芽粉。高筋面粉几乎专用于酵母发酵烘焙品，特别是需要最大强度和结构的烘焙品。高筋面粉适用于百吉饼、炉烤面包、薄皮比萨饼和硬圆面包。
有用的提示
如果面团中的淀粉酶活性较小，则有可能出现面包心潮湿而发黏、结构脆弱，以及深色外皮的结果。为了减少淀粉酶活性，请考虑以下几点：
• 减少干麦芽、麦芽，麦芽糖浆或其他含有活性酶配料的用量。
• 使用较高降落数值（代表较低淀粉酶活性）的面粉。
• 如有可能，增加盐的添加量。盐可降低酶活性。
• 如果可能，增加烤箱温度，以加快烘烤过程。如此，可缩短面团暴露于酶活性增强的温度的时间。
• 如果允许长时间发酵，则提供有利于乳酸菌而非酵母菌的生长和发酵条件，所以pH会很快降低（淀粉酶在低pH下活性较低）。
例如，可以通过冷藏，将面团的发酵温度降低。
如果面包体积不够大、外皮苍白，并且面包心过快干燥，则可考虑增加淀粉酶活性。为了增加淀粉酶的活性，可采取上述项目相反的措施。
不要将高筋面粉与日常看起来像面粉的谷朊粉混淆，后者最好看作面粉添加剂。与谷朊粉一样，小心不要过度使用高筋面粉，以免使面包变得太硬或难嚼。
油酥糕点面粉
油酥糕点面粉用软质小麦（一般用软红冬小麦，但也可用软白小麦）碾磨得到。油酥糕点面粉的蛋白质含量通常较低，范围在7%～9.5%，并且易于碾磨成细颗粒。油酥糕点面粉通常不被漂白，但有经过漂白的油酥糕点面粉。因为油酥糕点面粉蛋白质含量通常很低，并且吸水性戊聚糖及受损的淀粉颗粒含量也低，从而吸水能力很低。用油酥糕点面粉制成的面糊和面团，在烘烤的早期阶段会保持相对柔软和流动性状态。与普通面粉相比，使用油酥糕点面粉可以使曲奇饼面团能进一步延展，而蛋糕发得更高。
用油酥糕点面粉制作面包会是什么情形？
如果用油酥糕点面粉制作面包，则面包的外观和口味与面包面粉制作的会不一样。首先，尽管混合需要较少的水，但面团会较软。这种面团容易破裂和撕裂，较容易过度混合。
油酥糕点面粉烘烤得到的面包体积较小。外皮不容易褐变，面包心会更白。面包内部的气泡会变得较大、不规则。会有不同的风味，如果面包贮存几天，会明显陈化。
与面包面粉相比，这些差异多半是由于油酥糕点面粉蛋白质含量和质量均较低所引起的。
蛋糕面粉
蛋糕面粉由软小麦（一般是软红冬小麦）碾磨得到。它们是精特级或特等特级面粉，这意味着它们是用胚乳最内核部研磨出来的。因为小麦的这一部分容易研磨，所以与其他面粉相比，蛋糕面粉粒度较细，色泽较白和较亮，蛋白质含量较低（6%～8%），淀粉含量较高。蛋糕面粉通常用氯和过氧化苯甲酰漂白，产生明亮的白色及明显变化的风味。它们有时称为氯化或高比例面粉。
前面提到，氯是削弱面筋的促熟剂，并有增强淀粉颗粒吸水（和油）膨胀的能力。用蛋糕面粉替代油酥糕点面粉制成的曲奇饼面团较坚实干燥，缺乏自由液体，从而可以防止面团在烘烤过程可能出现的大范围延展。由蛋糕面粉制成的曲奇饼形状优于油酥糕点面粉制成的饼干，但它们很少出现褐变，并且具有蛋糕般的质感（图5.6）。
氯对蛋糕面粉的性质的重要性不能过分强调。蛋糕面粉的定义是受过较浓的氯处理，蛋白质含量低的细面粉（不是很细的面粉）。研究人员正在探索氯化的替代处理方法，欧盟不再允许在面粉中使用氯。一些有希望的氯替代处理方法包括使用干热、酶和黄原胶之类添加剂。
通用面粉
专业糕点师通常不使用通用面粉。然而，食品行业以H＆R面粉形式销售通用面粉，H代表酒店，R代表餐厅。通用面粉通常含有9.5%～11.5%的蛋白质，但会随品牌而变化。通用面粉通常由硬质小麦面粉和软质小麦面粉混合而成，但并非总是如此。有些品牌，如亚瑟王面粉，完全是由硬质小麦制成的。其他品牌的通用面粉，如白百合面粉，则完全由软质小麦制成。通用面粉可以是漂白的（过氧化苯甲酰或氯），也可以是未漂白的，通常富含维生素和矿物质，并可能添加大麦芽粉。
图5.6 曲奇面团中的不同面粉产生高度上的差异和延展性差异
左：用油酥面粉制成的饼干
右：用蛋糕面粉制成的饼干
有用的提示
一些曲奇饼除了油较多并且较干以外，看起来更像小蛋糕。蛋糕面粉适用于这种类型的曲奇饼。以假日印模曲奇饼为例，如果它们能保持形状，并在整个烘烤过程保持白色，则印出的糖曲奇饼最好看。这些饼干的颜色最好用糖霜装饰，而不是在烤箱中褐变。
蛋糕面粉在制作蛋糕时有多重要？
许多蛋糕可用油酥糕点面粉或面包面粉成功制成，但轻质、甜味、潮润、松软的高比例蛋糕却不可以。高比例蛋糕是用液体和糖相对于面粉比例较高的配方制成。如果没有蛋糕面粉，这些蛋糕不会膨发起来，或者更可能先是膨发起来，而后在烘烤和冷却期间会塌陷。这是为什么呢？
回想一下，即使加入大量的水和糖，氯也会改变面粉中的淀粉，使面糊中的淀粉颗粒膨胀和增稠。浓稠的面糊在混合和烘烤过程中可保持微小的气泡，并且蛋糕面粉会比面包面粉或油酥糕点面粉产生更稠厚的面糊。因为在烘焙过程中，醒发产生的气体能被蛋糕面糊保持较长的时间，所以蛋糕面糊膨胀得更高，烘焙得到的蛋糕较轻，体积较大，质地较柔软。
如果配方要求使用通用面粉怎么办？
并非所有专业烘焙房都库存通用面粉。如果某配方要求通用面粉，但手头没有这种面粉，怎么办？通用面粉的标准替代品通常用60份面包面粉与40份蛋糕面粉混合而成，也可以50∶50比例混合。这种混合比例适用于某些产品，包括许多曲奇饼配方。然而，面包面粉和蛋糕面粉的混合并非总是通用面粉的最佳替代品。
酵母发酵的产品最好用面包面粉。这需要额外加水以形成面团，并且需要更长混合时间形成面筋。得到的面团将更容易处理，这种面粉制成的产品要比用通用面粉制成的体积大些，而且产生的面包质地也较细腻。
对于细腻质地的高比例蛋糕，应使用蛋糕面粉，而不是通用面粉。对于大多数其他蛋糕，如姜饼和胡萝卜蛋糕，以及许多其他产品，包括派面团和烘焙粉饼干，请使用面包面粉或油酥糕点面粉。