练习和实验
❶练习：你是超级品尝员吗？
利用常规（水溶性）食品级蓝色色素、棉签和放大镜，将食用色素涂抹在舌头前端1.27cm范围。用水漱洗口腔，以清除多余的食用着色（吐出或吞下冲洗水）。对镜查看你的舌头外观。如有必要，可使用手电筒更好地查看详细情形。你的舌头是否大部分呈蓝色，有几个粉红色的斑点，或者主要呈粉红色的，只有很少蓝色？粉红色斑点是舌头上的真菌状乳头。真菌状乳头是舌头前端唯一的乳头，其味蕾位于此处。你舌头上的较小的蓝色突起也是乳头，但它们与味蕾无关。舌头上的粉红色乳头越多，味蕾越多。
为了估计舌头上某一特定区域的味蕾数量，可在舌头尖端放置一张纸筋贴纸，或用打孔机在一张小纸上打孔，并将纸放在舌头尖端。对孔内粉红色乳头计数。平均来说，非品尝者在此区域真菌状乳头数量不会超过15个，正常味觉者有15～30个；超级品尝员在此小区域的粉红色乳头数超过30个。将你的舌头外观与同学的比较。你能否预测谁可能是超级品尝员，谁可能是非品尝者？
❷练习：冰淇淋贮藏和质地
对适当贮存（或新鲜制成）的冰淇淋与相同风味，但在几天内稍微解冻过一次或多次的质地不佳的冰淇淋进行比较。将你的评价填入下面的结果表中。所使用的质地术语可参考表4.4。
结果表 比较正常和不正常贮存冰淇淋的质地
用一句话总结冰淇淋样品的整体质地差异：
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❸练习：质地
选择两种产品进行质地比较。实例包括黄油和人造黄油、新鲜和陈化的面包、两种不同的巧克力糖衣、两种不同类型的蛋糕、两种派饼馅料、两种干果、姜饼和棉花糖等。将所选的两种产品名称填入下面的表格的产品列中。选择适当要评价的感官特征，并填入下面结果表各列第一格中。再为结果表写一个标题。所使用的关于质地的术语可参考表4.4。
结果表____________
用一句话归纳所选两种产品之间的整体质地差异。
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❹实验：苹果汁风味
苹果汁是一种较温和的果汁，用水稀释后会变得更加温和。接下来，要将一些配料加到稀释了的苹果汁中，并品尝。一些样品对你来说可能味道很强，其他样品滋味你可能难以察觉。这种情形因人而异，因为每个人生活在不同的滋味世界。如果有必要，可用任何你感觉没有滋味的配料配制成口味强烈的样品。
您会发现，你在识别和描述样品之间差异方面的能力会随着本实验的进行而得到逐步的提高。多次品尝样品，根据您自己的需要，在不同样品之间反复品尝。
虽然本实验用的稀释苹果汁做样品，但随着你通过本实验取得的进步，可以思考如何利用苹果汁实验所学到的经验，运用到真实糕点产品，如派、香肠、冰淇淋甚至巧克力蛋糕和干酪蛋糕中。
目的
• 识别和描述酸味、涩味和苦味之间的差异
• 演示糖如何影响酸味感觉
• 演示酸如何影响甜味感觉
• 演示基本滋味和涩味在整体风味感觉中的重要性
• 创造一种酸甜及涩味平衡的美味的苹果饮料
制备的产品
根据以下条件制备的稀释苹果汁
• 无添加剂（对照）
•糖
•酸
• 单宁粉
• 咖啡因
• 糖和酸
• 其他（糖和单宁粉、糖和咖啡因、不同的酸或不同的糖等）
• 自己选择添加
材料和设备
• 苹果汁（6L或以上）
• 水（2L瓶装水或自来水）
• 大盆或锅（11L）
• 大水罐（1L），每个测试产品配备一个
• 台秤
• 量匙
• 砂糖
• 苹果酸或其他酸（柠檬酸、酒石酸或塔塔粉）
• 单宁粉（购自酿酒店，如果没有，改用明矾（有时在备有香料或罐头用品的超市有售）
• 咖啡因片剂（200mg，任何品牌，如Vivarin或NoDoz强力片）
• 品尝杯（30mL蛋奶酥杯或更大）
• 普通无盐薄脆饼干
步骤
（1）取1L苹果汁备用。
（2）在大盆或锅中加入2L水，稀释5L苹果汁。如果苹果汁仍非常甜或味道很浓，添加更多的水。取1L并标记样品“稀释苹果汁”，备用。
（3）如下所述，将1L稀释的苹果汁分别投入5个容器，并按下述方法制备样品（将会有一些过量稀释的果汁。）注意：非常少量的配料，分别给出了质量和体积度量值。如果需要，可以使用勺子量取这些配料。
• 将30g砂糖加入1L稀释苹果汁中。做样品标签“加糖”。
将5mL苹果酸加入1L稀释苹果汁中。做样品标签“加酸”。
• 将2.5g（或2.5mL）单宁粉末加入1L稀释的苹果汁中。做样品标签“加单宁”。
• 将4片咖啡因片粉碎后，加入1L稀释苹果汁中。做样品标签“加咖啡因”。
注意：此量与咖啡中的咖啡因量大致相同。
• 加入30g砂糖及4g（或5mL）苹果酸至1L稀释苹果汁中。做样品标签样“加糖和酸”。
（4）样品在室温下放置约30min，以使粉末完全溶解。特别是咖啡因需要时间溶解。
结果
（1）对添加酸、单宁和咖啡因的稀释苹果汁样品的风味进行评价，并将结果记录于结果表1。确保每种样品依次与对照产品（稀释的苹果汁）比较风味。堵住你的鼻子，将注意力集中在整个口腔感觉上，并在各样品之间用水和无盐饼干清洁口腔。随时重新取样品尝，并专注于以下内容：
• 除了甜味和香气之外，还有什么感觉（皱眉头、流口水、干燥、令人不悦等）。
• 产生感觉快慢（即时、缓慢、回味等）。
• 这种感觉能联想出的其他食品（不加糖的巧克力、酸味儿童糖果、浓红茶等）。
结果表1 苹果汁中的酸、苦、涩味
（2）对添加糖、酸及添加糖和酸的稀释苹果汁样品的风味进行评价，并将结果记录在表2中。
① 确保每一样品依次与对照产品（稀释的苹果汁，1～5级中位于第3级）比较。在品尝两样品之间，用水和无盐饼干清洁口腔。随时重复取样品尝，并评价以下内容：
• 风味丰满度（指风味浓郁，不会给人寡淡的感觉）
• 甜味
• 酸味
② 接下来，将这些产品与未稀释的苹果汁进行比较，以评价其可接受性。在结果表2中记录结果，注意完成以下内容：
• 对每个样品作出可接受或不可接受的评价，并描述为什么可接受或不可接受。
• 根据需要添加任何其他评价。
③ 重新评价未稀释的苹果汁，并将结果记录在结果表2的底行。在评价风味整体丰满度、甜味和酸味时，尽量完整。还要评价涩味。如果你忘记了涩味感觉如何，必要时，重新品尝添加单宁粉末的稀释苹果汁。
结果表2 配料组合对苹果汁风味感觉的影响
（3）根据上述评价，结合稀释果汁样品或其他添加配料，配制出尽可能接近未稀释苹果汁的产品，或者制造出一种甜味、酸味和涩味平衡的优质苹果饮料。
• 跟踪组合的样品及添加的配料。标记每个样品，并列在结果表3的第一列。
• 与未稀释的苹果汁相比，描述每种苹果饮料的风味和总体可接受性。将记录在结果表3的后两列。
• 根据需要添加任何其他评价。
结果表3 苹果汁饮料与未稀释苹果汁相比的风味整体可接受性
误差来源
列出可能导致难以从实验中得出正确结论的任何误差来源。特别是要考虑评价时样品是否处于相同温度；粉末成分是否完全溶解；大量样品评价起来是否有困难，或者对评价有干扰。
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说明下一次如何改进，以减少或消除每种误差来源。
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结论
从黑体字中选择一个选项或填空。
（1）酸味和苦味的区别之一是酸味/苦味会使人流口水。另一个区别是酸味/苦味有长时间的余味。酸味食品的例子是__________。苦味食品的例子是__________。
（2）酸味和涩味的区别之一是酸味/涩味使口腔变得干燥，舌头感觉很粗糙。涩味食品的例子是__________。
（3）糖加重了/降低了/不改变稀释苹果汁的酸味。
（4）酸加重了/降低了/不改变稀释苹果汁的甜味。
（5）糖加重了/降低了稀释苹果汁的风味丰满度。还有什么会影响风味丰满度？
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（6）产品之间的其他明显差异如下：
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（7）描述制作令人愉快的苹果饮料的策略。
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（8）用新鲜草莓泥制作草莓冻（果酱）。品尝此果冻发现它缺乏丰富饱满的水果风味。根据本实验结果，可以添加何物来改善其风味？
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