小麦籽粒

小麦籽粒是小麦的种子，它们是用于碾磨成面粉的植物部分。由于谷物属于草本植物，所以小麦籽粒可以被认为是一种草籽。事实上，一片小麦田开始生长时，看起来像草坪。

小麦籽粒，也称为小麦粒，有三个主要部分：胚乳、胚芽和麸皮（图5.1）。全麦面粉含有小麦籽粒的所有三个部分，白面粉则是由胚乳研磨成的。全麦面粉只有当所含的以上三部分成分比例与小麦籽粒所含的比例相同时，才被认为是全谷物产品。在美国，全麦面粉都是全谷物产品。

小麦籽粒大部分由胚乳构成，胚乳约占80%以上。胚乳是小麦最白的部分，部分原因是它主要含有淀粉。事实上，胚乳的3/4是淀粉。

图5.1 小麦籽粒的纵剖面

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全谷物由完整的谷物或核仁构成。如果破碎、粉碎、剥落或磨碎的麦粒要称为全谷物，它们含有的麸皮、胚芽和胚乳的比例，必须与原始颗粒的相同。

深色产品不一定是全谷物。通常，人们将糖蜜或焦糖色素加入烘焙食品中，以使其更加美观。“七粒面包”“石磨”“有机”等产品名称也不能保证是全谷物产品。

根据《2005年美国人膳食指南》每天食用三份或以上的28.35g（或同等）规格的全谷物产品，可以减少几种慢性疾病的风险，并有助于维持体重。根据最近的调查，目前只有约10%的美国人符合这一准则。

什么是膳食纤维？

膳食纤维是人类不能消化的植物物质。它被分为可溶性或不溶性两类。可溶性纤维溶于水时，会吸收水分，增稠或形成凝胶。不溶性纤维会沉入水中或漂浮在水中，但由于不吸水，基本上保持不变。膳食纤维不消化并不意味着它在饮食中不重要。可溶性和不溶性膳食纤维对身体健康都至关重要，每种纤维在身体中具有不同的功能。例如，不溶性纤维可改善肠道健康，并被认为可以降低某些癌症的风险。可溶性纤维可降低血液胆固醇，并可降低心脏病的风险。目前的建议是，健康的北美人将膳食纤维的消费量增加到每天20～35g。对许多人来说，这意味着他们需要将目前的摄入量翻番。

纤维丰富的食物不一定具有纤维质地。例如，肉可以是纤维状的，但肉的纤维完全是由可消化的蛋白质所组成，所以不是膳食纤维。即使是纤维状蔬菜（如芹菜），其膳食纤维含量也不一定比低纤维状蔬菜的高。可溶性和不溶性纤维的良好来源包括大多数水果、蔬菜、全谷物、坚果和种子、干豆和可可粉。

淀粉紧密地积聚在淀粉颗粒中，淀粉颗粒则嵌在蛋白质块中间。小麦胚乳中的两个重要蛋白质，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白是形成面筋的蛋白质。当面粉与水混合时，谷蛋白和麦醇溶蛋白形成面筋网络，这是烘焙食品的重要结构。事实上，小麦是唯一含有足够用于面包制作形成优质面筋所需谷蛋白和麦醇溶蛋白的谷物。第7章将详细讨论面筋及其独特的属性。

胚芽是小麦植物的胚。适当条件下，胚芽会发芽生长成新植物（图5.2）。小麦胚芽只占小麦籽粒的一小部分（约2.5%），但富含蛋白质（约25%）、脂肪、维生素B、维生素E和矿物质。这些营养物质对胚芽发芽很重要。虽然胚芽蛋白不会形成面筋，但从营养角度来看，它是高质量蛋白质。

图5.2 发芽的小麦籽粒

添加到烘焙食品中的小麦胚芽可以在市场上购买到。面包师将小麦胚芽加入烘焙食品，通常是因为其所含蛋白质、维生素和矿物质的营养价值。小麦胚芽经常被烘烤。烘烤有助于增添小麦胚芽的坚果味。烘烤还可破坏存在于小麦胚芽中脂肪酶，这种酶可分解油并使其氧化。由于小麦胚芽含有大量容易氧化的多不饱和油类，所以小麦胚芽最好冷藏保存。小麦胚芽不含形成面筋的蛋白质，所以它对烘焙食品的结构没有贡献。

麸皮是小麦籽粒的保护性外覆层。尽管市场上也有淡褐色的白麦供应，但小麦麸皮的颜色通常要比胚乳深得多。无论哪种情况，麸皮都富含膳食纤维。事实上，麸皮约含42%的膳食纤维，其中大部分属于不溶性纤维。麸皮还含有大量蛋白质（约15%）、脂肪、维生素B和矿物质。与小麦胚芽一样，麸皮蛋白质不会形成面筋；实际上，正如本章稍后将会提到的，小麦胚芽和麸皮会干扰面筋的形成。

市场上有小片状的麦麸供应，可添加到烘焙食品中。麸皮中的可溶性纤维遇水会软化和膨胀，可充当干燥剂。此外，麸皮粒会使烘焙食品产生深色、质朴的外观，赋予产品独特的坚果风味和有价值的膳食纤维。