控制烤箱温度的重要性

第2章是有关传热和如何控制传热的内容。然而，如果烤箱没有得到正确校准，则下一章的信息几乎没有什么用处。如果产品送入前烤箱不能完全预热，或者如果烤箱门打开得太频繁、时间过长，也不能进行很好的传热。注意这些简单要点，就可以确保烘焙房生产出高品质的产品。

为得到正常膨发的烘焙产品，必须控制烤箱的温度。图1.5所示为两个不同烤箱温度下烘烤得到的泡芙糕点。注意，较低温度下烘烤与较高温度烘烤相比，得到的泡芙糕点膨发较小，温度较高可使蒸汽快速爆发，从而使面坯膨发较大。

图1.5 在不同烤箱温度下烘烤的泡芙糕点左：在175℃烘烤的泡芙糕点右：同样的糕点在200℃烘烤

烘烤蛋糕时烤箱温度有多重要？

高比例液体酥油蛋糕的特点是含有基于面粉量的高比例（或烘焙百分比）的液体和糖。所有配料一次性混合搅打，使大量微小空气泡进入面糊。虽然通常认为这种蛋糕做起来十分容易，但如果烤箱温度控制不当，则仍有可能得不到所要的正常产品。

例如，如果烤箱温度低，蛋糕的结构就会定型较晚。同时，缓缓地升温会使面糊变得稀薄。气泡可以容易地通过稀薄的面糊上升到蛋糕的表面，而面粉中的淀粉则会沉到底部。如果烤箱温度相当低，那么烘焙蛋糕底将形成一层胶状糊化淀粉层，并使蛋糕体积变小。或者整个蛋糕因为气泡逃逸，从下到上会形成一系列细孔道。