风味

消费者首先接触的可能是食品的外观，但食品的风味却可给消费者留下记忆。味道是风味的日常用语，但对于科学家来说，味道只是风味全部含义的一小部分。风味包括基本滋味、气味及三叉效应（化学感觉因素）。这三种感觉发生在食品分子（化学品）对嘴和鼻子中受体产生刺激的时候。基于这些感觉的化学性质，这三种感觉系统被称为化学感官系统。表4.1归纳了有关风味三种构成部分的信息，也给出了与它们相关的感官系统的信息。注意，这三个风味感觉构成部分（基本滋味、气味和三叉神经效应）有明显区别。分别由不同的化学物质刺激，并由不同受体检测。然而，它们是同时发生的，并与大脑评价外观和质构同时。显然，感官评价是一种挑战，既需要反复练习，也需要注意力集中。

化学感觉系统如何工作

为使化学感觉系统（基本滋味、气味和三叉效应）起作用，风味物分子必须首先接触对其进行检测的受体。基本味觉分子（糖、酸、盐等）必须溶于唾液，以便到达味蕾；气味分子必须挥发，以便到达嗅觉细胞；而三叉神经因子（薄荷醇、辣椒碱、乙醇等）必须通过皮肤表层吸收，以便到达神经末梢。一旦到达受体部位，风味分子便会以某种方式与受体发生作用（刺激），例如，与受体结合。由于这些受体对不同分子或化学物质敏感，所以被称为化学受体。一旦化学受体受到刺激，便会产生电脉冲，这种电脉冲会通过神经细胞到达大脑处理信息的特定区域。实际感知器官是大脑，而不是眼睛、耳朵、鼻子、嘴或皮肤。

什么是超级品尝员？

正如我们生来就在眼睛颜色、身高和体重等方面存在差异一样，在拥有味蕾数量方面，也生来就存在差异。琳达·巴托什克，是一位研究味觉感受方面的研究者，她的团队利用蓝色染料涂抹舌头，对留在舌头上的粉红色斑点状凸出物（乳突）计数，从而测得味蕾的数量。因为，平均每个乳突下有五六个味蕾，因此可以用这种擦拭法估计味蕾数量。

基于这种测量，巴托什克将品尝师分成三个等级：超级品尝员、正常品尝者及非品尝者。多数人（60%）属于正常品尝者一类，而20%的人是超级品尝员，另外20%的人属于非品尝者。

超级品尝员具备的味蕾数量最多，并且似乎会影响味觉。特别是，超级品尝员似乎对苦味特别敏感。非品尝者并非无法感知任何苦味，只是苦涩味对他们来说不太强烈。被归类为超级品尝员或非品尝者，是根据舌头上的味蕾的数量确定的，并不反映对香气的敏感性。还应记住，影响味觉的因素不仅是味蕾的数量。经验和培训尤其重要，因为实际感知风味的是大脑。

然而，面包师和糕点师应该意识到，人们生活在不同的滋味世界。如果别人似乎发现一些风味比你自己认为的要弱得多或强得多，就可能需要作出调整，不能再按照自己的喜好来调味了。

酸味、苦味和涩味的区别

食品进入口中，立即可以感觉酸味，而苦味感觉往往会稍迟缓出现，而且往往会留下余味。虽然口中各处均可产生味觉，但酸味感觉往往被认为更多地出现在舌两侧，而苦味感觉更倾向于出现在靠近喉咙的舌根部位。但是，如果产品很苦或很酸，则整个口腔都可感觉相应的风味。

经常与酸味和苦味混淆的第三种风味感觉是涩味。酸味会让人流口水，涩味与此不同，会使舌头产生干燥、粗糙的感觉。有时人们将涩味描述为口含棉球的感觉。涩味不属于基本滋味；口腔感觉干燥是因为食品中的丹宁与唾液中的蛋白质结合所致。以酸味为主要风味的食品包括泡菜、酸乳和发酵酪乳；主要呈现苦味的食品包括浓咖啡、高浓度黑啤酒和无糖巧克力；主要呈现涩味的食品包括高浓度红茶和葡萄皮。

基本滋味

基本滋味包括甜、咸、酸、苦和鲜味。当滋味化学物质（糖、强力甜味剂、盐、酸、咖啡因等）与受体滋味细胞结合，或以某种形式使其发生变化，舌头和口腔便会产生这些感觉。

味觉细胞聚集于味蕾。每个味蕾约含100个味觉细胞，每个味觉细胞对一种基本滋味最敏感。虽然味蕾分布于整个口腔，但多数位于舌头，它们藏于某些乳突下方的缝隙，乳突是舌头上的小突出物。

主要由水构成的唾液，对于滋味感觉很重要，因为它可以使滋味物（糖、酸、盐和苦味化合物）分子渗入乳突缝隙与味蕾接触。图4.4所示为舌头上的味蕾部位。

与酸味和苦味相比，食品中的甜味和咸味容易正确辨识。酸味经常会与苦味混淆，这也许是因为有些食品既酸也苦的原因，或者也许是因为酸味和苦味都包含不愉快元素的缘故。正确区分酸味和苦味需要实践，但这是需要掌握的重要技能。

鲜味在甜味食品中并不重要，但对于咸味烘焙产品（如乳蛋饼、意式薄饼和比萨饼）却很重要。图4.5所示为高鲜味配料。

什么是鲜味？

英文“umami”是日语的音译词，意为“鲜味”。鲜味是当今公认的第五种基本滋味。用舌头溶解几粒谷氨酸钠（MSG）晶体，就可以获得鲜味感觉。为进一步感觉鲜味，可用几个小时制作味浓的鸡汤，或用海带（干紫菜）、鲣鱼（鱼干）、干香菇、味噌（豆酱）烹制传统日本酱汤。表4.2列出了几种食品鲜味来源。20世纪初当日本科学家首次从干紫菜提纯出味精时，就提议鲜味作为基本滋味。当时，许多科学家认为鲜味不是一种基本的滋味，而更像是其他滋味（例如甜味和咸味的）的混合滋味。其他分类法将鲜味归为一种三叉神经效应（三叉效应在本章后面详细论述）。如今，多数科学家认为鲜味是一种基本滋味，因为鲜味食品所刺激的细胞，对其他四种基本滋味没有反应。研究人员目前正在调查其他基本滋味。研究发现，小鼠体内存在感受脂肪和钙矿物质的味觉细胞，人类也有可能存在这类细胞。