爆炒肫花

爆炒肫花一般就是炒鹅肫花，是鹅肫最基本的一种烹调方法。此菜卷曲如菊花，亮油包芡，口味咸鲜，略带醋香。

烹调方法

滑炒。

原料

鹅肫4只，荸荠100g，葱白段15g，红椒1个。

调味料

酱油5g，白糖5g，味精1g，精盐1g，黄酒3g，芝麻油3g，香醋3g，干淀粉8g，湿淀粉7g，嫩肉粉4g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将鹅肫批去外膜，在批开的一面剞上十字花刀，呈菊花形，放入碗中，加入嫩肉粉、精盐、干淀粉、黄酒拌和均匀；荸荠去皮，切成片；葱白段斜切成片；红椒去籽、蒂，切成菱形片。

（2）滑油：炒锅置旺火上烧热，倒入精炼油，烧至四成热，将肫花投入滑油，待肫花翻卷变色时，倒入漏勺沥油。

（3）炒制：锅复置火上，锅内留少许油，放入荸荠片、葱白片、红椒片煸炒，加入酱油、黄酒、白糖、味精、精盐，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入肫花，翻锅炒匀，淋入香醋、芝麻油，装入盘中即成。

制作关键

（1）鹅肫外皮要去除干净。

（2）剞的刀纹深度要达到鹅肫厚度的2/3至4/5，便于肫花的卷曲。

（3）肫花放入锅中滑油，油温应稍高，便于肫花的卷曲成型。

制作流程

思考题

1.去鹅肫外皮有哪些技巧？

2.鹅肫表面剞十字花刀如何操作？