烹饪基本功训练教程

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内容提要

前言

《烹饪基本功训练教程》教学内容及课时安排

上篇 烹饪基本功基础知识

第一章 概述

第一节 烹饪基本功的内容

第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位

第三节 练好烹饪基本功的途径

第二章 烹调基本功知识

第一节 刀工技能

第二节 翻锅技能

第三节 烹饪原料初加工技能

第四节 调味技能

第五节 烹调方法

第三章 面点基本功知识

第一节 面点制作

第二节 水调面团制作

第三节 膨松面团制作

第四节 油酥面团制作

第五节 米粉面团制作

第六节 杂粮蔬果面团制作

中篇 烹调基本功训练

第四章 家畜类原料菜肴制作

青椒里脊丝

京酱肉丝

榨菜肉丝汤

荷叶粉蒸肉

糖醋里脊

椒盐里脊

兰花肉卷

炸枚卷

酱爆肉丁

炒筋片

玉骨里脊

炸猪排

茼蒿肉圆汤

咕咾肉

虎皮扣肉

冰糖扒蹄

糖醋排骨

炒肥肠

炒猪肝

炒腰花

炒麦穗腰花

麻花腰子

炝腰片

菌椒腰片

萝卜炖酥腰

汤泡肚尖

翡翠蹄筋

鸡粥蹄筋

五香牛肉

第五章 家禽类原料菜肴制作

白斩鸡

油淋仔鸡

香酥鸡

熘仔鸡

桃仁鸡卷

银芽鸡丝

滑炒鸡片

芙蓉鸡片

酥仁鸡片

菌菇鸡片

玉骨鸡卷

金钱鸡

炸鸡排

八宝鸡

荷叶粉蒸鸡

风鸡

红酥鸡腿

葫芦鸡腿

鸡粥菜心

盐水鸭

京葱扒鸭

桃仁鸭方

翡翠鸭羹

八宝鸭

烩鸭四宝

烩鸭舌掌

掌上明珠

爆炒肫花

豆苗炒山鸡片

山鸡塌

肉末涨蛋

烩蛋饺

炸蛋松

蛋烧卖

如意蛋卷

熘变蛋

虎皮鹌鹑蛋

三丝炒鸽松

第六章 水产类原料菜肴制作

青椒鱼米

瓜姜鱼丝

三丝鱼卷

茄汁鱼片

芙蓉鱼片

糟熘鱼片