掌上明珠

鸭掌肉质肥厚，质柔有韧劲，耐咀嚼，滋味鲜美，鸭掌加鸽蛋，其味更佳。此菜造型美观，鸽蛋形似明珠，鸭掌口味鲜美。

烹调方法

烩。

原料

熟鸭掌12只，熟鸽蛋6只，虾蓉50g，豌豆苗100g，鸡蛋1个。

调味料

精盐2g，味精1g，黄酒3g，鲜汤50g，葱姜汁3g，干淀粉5g，湿淀粉5g，精炼油15g。

制作要点

（1）整理：熟鸭掌拆去骨（保持外形完整）洗净。虾蓉内加鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精拌匀待用。鸽蛋去壳，用刀一剖为二。

（2）制生坯：将鸭掌中间撒上干淀粉，将拌好的虾蓉均匀地放在鸭掌中间，将半只鸽蛋镶在虾球上，切面朝下，轻轻按实即成掌上明珠的生坯。

（3）蒸制：把生坯上笼蒸4min至熟，放在盘中。

（4）围边、浇汁：同时炒锅置火上，放入精炼油、豌豆苗，加精盐，炒熟倒入盘边点缀。炒锅内舀入鲜汤烧沸，加上精盐、味精，用湿淀粉勾芡，均匀浇在鸭掌上即成。

制作关键

（1）蒸制时间过长，虾缔会变老。

（2）鸽蛋要切得大小相等。

制作流程

思考题

1.虾缔一般怎样调制？

2.鸽蛋在蒸制时、剥壳时应注意哪些方面？

3.生坯蒸制时的火力应怎样控制？