豆苗炒山鸡片

此菜豆苗翠绿，山鸡片细嫩鲜香。

烹调方法

滑炒。

原料

生山鸡（养殖）脯肉180g，豌豆苗50g，熟冬笋片10g，鸡蛋液20g。

调味料

酱油8g，白糖5g，精盐2g，味精1g，芝麻油5g，香醋3g，黄酒3g，湿淀粉5g，干淀粉7g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将生山鸡脯肉批成柳叶片，放清水中泡去血水，挤去水分，加入精盐、鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。

（2）滑油：炒锅置火上，倒入精炼油，待油四成热，放入山鸡片滑油，至鸡片全部变色，倒入漏勺中沥去油。

（3）炒制：炒锅复置火上，锅内留少许油，放入笋片、豌豆苗、黄酒、酱油、白糖、味精，用湿淀粉勾芡，再倒入山鸡片，淋入香醋、芝麻油，颠翻炒锅，起锅装入盘中即成。

制作关键

（1）鸡脯肉批片要薄。

（2）鸡肉血水要漂净。

（3）香醋起去腥增香作用，不宜放得过多。

制作流程

思考题

1.山鸡脯肉为什么要漂去血水？

2.炒制时应掌握哪些关键工艺？