金钱鸡

此菜形似金钱，外香酥，里鲜嫩。

烹调方法

炸。

原料

生鸡脯肉100g，馒头片75g，河虾仁100g，青菜叶40g，鸡蛋3个，大米粉100g，面粉25g。

调味料

酱油3g，白糖2g，精盐2g，味精1g，黄酒3g，葱椒盐2g，花椒盐3g，葱姜汁2g，干淀粉5g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将生鸡脯肉、虾仁分别斩蓉，放碗中加入酱油、白糖、精盐、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉、黄酒、味精、芝麻油拌匀成馅；蛋清加干淀粉、葱椒盐搅拌成蛋清浆。将馒头片用圆形模具刀刻成直径4cm、厚0.8cm圆片共24片，青菜叶也刻切成同样大小的圆片。

（2）制生坯：鸡蛋清、大米粉、面粉加水和成蛋清糊，将馒片平铺在操作台上，先抹上蛋清浆，再抹上鸡馅，抹平，抹圆，摆上青菜叶圆片，即成金钱鸡生坯。

（3）炸制：炒锅置火上，舀入精炼油，烧至六成热，将金钱鸡生坯挂上蛋清糊，放入油锅内炸至金黄色时捞出，待油温升至七成热时，再放入金钱鸡炸至金黄色，倒入漏勺中沥去油，装入盘中，撒上花椒盐即成。

制作关键

（1）馒头应是淡味或咸味的，不能是甜味的。

（2）馒头片大小一致。

（3）油炸时控制好油温。

制作流程

思考题

1.馒头可用其他哪些原料代替？

2.制作此菜应注意哪些方面？