玉骨鸡卷

鸡肉批成薄片卷在笋条上，即成玉骨鸡卷。此菜造型美观，笋条爽脆，口味酸甜，略带醋香。

烹调方法

滑熘。

原料

鸡脯肉150g，熟笋尖100g，青椒1个。

调味料

酱油1g，白糖25g，精盐3g，味精1g，姜末3g，葱花3g，黄酒5g，胡椒粉1g，醋10g，干淀粉10g，湿淀粉8g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗20g）。

制作要点

（1）整理：将鸡脯肉斜批成薄片，放入清水中泡去血水，捞出挤去水分，加入精盐、湿淀粉拌均匀。将笋切成4cm×0.4cm×0.4cm的条20根，拍上干淀粉；青椒切成菱形片待用。

（2）制生坯：笋条上卷上鸡片，放入抹有精炼油的盘中。

（3）成熟：锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热时，将生坯放入锅中至变色立即捞出；锅复上火，放入姜末、葱花、青椒片稍炒，加入黄酒、酱油、白糖、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入玉骨鸡卷，翻拌均匀，淋入胡椒粉、醋、芝麻油后，装入盘中即成。

制作关键

（1）鸡肉要新鲜。

（2）鸡肉要批得厚薄均匀。

（3）醋和糖的比例要符合要求。

制作流程

思考题

1.玉骨鸡卷滑油的温度是多少？

2.笋条拍干淀粉有何作用？