第一节 粮食需求

一 粮食种类

1.稻米类

清承明制，仍然实行漕运制度，由运河输入漕粮，京城仓储粮中，有粳米、稄米、粟米，白粮，即糯米、白粳米。[1]

老米

在人们的日常生活中，常常有老米称谓。老米的名称从何而来不得知，但从资料记载中，可以看到康熙时就已经有了。“京城商贾富殷者食老米、稄子米甚多”。[2]乾隆时，朝鲜使臣记述，“或曰，老米者涝米也。拯于水谓之涝。凡仓庾积米者，必和水而涝之，待其干而储之，可得数十年不坏。中国用此法，每年粜陈而籴新，故民间为粮者，皆陈恶如此云。未知是否也”。[3]道光时人称：“老米皆俸米、甲米也”。[4]关于俸米、甲米的概念，李明珠认为：“供应皇室、大臣的漕粮叫俸米。供应给旗人的叫甲米”。[5]这种解释似不准确。据《钦定户部漕运全书》载：“雍正元年奏准，官员两季俸米于二、八月初一日放起，兵丁三季甲米于三月、七月、十一月初一日放起，均限两个月放完”。[6]可知，政府支给官员的漕粮称俸米，支给兵丁的漕粮称甲米。清末人撰书记载：“京师贵人家以紫色米为尚，无肯食白粳者，惟南人居京者始食白米”。[7]夏仁虎在《旧京琐记》中曾说，“盖南漕入仓则一经蒸变即成红色，如苏州之冬籼”。[8]据以上史料可得知老米是变色的仓储米。仓储米，即带壳米，包括粳米、稄米、籼米、糯米、白粳米等，是运入京仓的稻米统称。在官员的粮价奏报中，老米与稄米被各单独列出来，而籼米是在乾隆三年才增加的，所以老米实际就是仓储中的变色粳米。此外，仓储米中还有籼米、糯米、白粳米，而糯米、白粳米，只是所占储量较少。张瑞威称：“所谓老米、稄米和仓米其实就是粳米、籼米和小米。”[9]这是笼统的说法，似不准确。

仓米

嘉庆年间，有人称：“仓米，俗称小米”。[10]《旧京琐记》载：“京人多喜食仓米，亦谓之老米”。[11]两种记载不同，第一条记载，说仓米指小米，而第二条记载，说仓米指老米。一般来说，仓米，当指仓储米，而仓储米的种类有多种，包括老米和小米，所以仓米可以指小米，也可以指老米，应该是一种统称。

稄米

稄米即南方所产籼稻米。笔者没有查到有关稄米的记载。李明珠亦称：“没有资料对稄米进行过明确的界定，但可以肯定它比白米、粳米、籼米更差”。[12]从价格看，“稄米较之粳米价贱，而较之粟米价贵”。[13]稄米比粳米价低是实，但稄米的价格并非总是比粟米价高，从乾隆时期看，两者的价格是互有消长的。

在市场上还有一种稻米，称为京米，在漕粮中并没有这一称谓，因此，京米可能就是本地所产稻米。“近京所种，统名京米。而以玉田县产者为良”。[14]乾隆《玉田县志》记载：“谷宜黍、稷、麦，诸豆多，粳稻与他处无异。”[15]道光七年，“玉田县供应孝穆皇后陵寝新设官员俸米，既系赴通领取。所有帮丁应领应交款项，及应交该县席片，仓场咨准均照蓟遵丰之例办理”。[16]这说明玉田县还是有供官员的俸米。另据谈迁记载，“畿内间有水田，其稻米（价格）倍于南。闻昌平、居庸关外的保安、隆庆、阳和并艺水稻，其价轻”。[17]康熙时，京城周围县志记载，大兴县、宛平县、通州、延庆州、怀柔县都种稻，一般有水、旱二种。[18]康熙帝在丰泽园中种水稻，“明岁六月果先熟，米色微红，而粒长气香，而味膄，以其生自苑田，故名御稻米”。因为“北方地平，惟泽土宜旱稻。种类甚多”。“去都百里而遥，土风宜麦与稻”。“岁收稻数十万石”。[19]雍正五年至七年，新营“成水田六千顷有奇。”所产稻“穗秸积于场圃，粳稻溢于市廛。上念北人不惯食稻，恐运粜不时售，大贾居积，则贱而伤农，于每岁秋冬发帑收籴，民获厚利”。[20]六年，“直隶地方，新营水利，开垦稻田，产米甚多”。由于“直隶百姓不惯食稻米，”所以政府“发帑采买，利益民间。将所买稻米，运交通仓，以抵粟米支放”。十年，竟然发生“直隶州县采买稻米运通，竟有不从本地办买足数，将通州支放之米，私买抵兑，搀杂交收之弊”。[21]这说明京城周围地区所种稻米数量不少，进入市场售卖也是有的。到乾隆四年，“因直属歉收，停止采买。不敷支放”，“以稄抵稻支给。如直属稻米丰收，采买运通，仍以稻米抵给”。[22]是时，种植面积增加，昌平、平谷、顺义等县也相继种有稻田。[23]从水稻品种看，可与南方比美。“房山石窝稻色白，味香美为饭”。“《遵化州志》稻有东方稻、双芒稻、虎皮稻”。“《广平府志》产府西引滏水灌田，白粲不减江浙。”[24]“凉水河者，出右安门西南凤泉东流迳万泉寺，分为二。”后“凉水河所经，漫流积涝，寝成沮洳。爰自凤泉至马驹桥浚河八千余丈，修葺桥闸凡九，新建闸五，即以浚河之土于右安门外筑甬道一千余丈，以便行人。其河旁稻田数十顷”。[25]应该说，京米并不比漕粮中各类稻米品质差，且因产地近京城，品质新鲜，尽管价高但购买者有之。

2.麦子与杂粮类

麦子

亦称小麦，以麦粒形式收获后磨成面粉，称干面；亦有面铺将面粉和水揉成面片，再切为条，即切面，供人们买食。该书将干面解释成干面条，似有误。[26]原来仓储中没有麦子，乾隆十八年，“山东、河南漕粮外，有小麦、黑豆，两省通征正兑。改耗麦六万九千五百六十一石八斗四升有奇，豆二十万八千一百九十九石三斗一升有奇，皆运京仓”。[27]嘉庆六年，“向来八旗兵丁皆系按季领米，或将麦、豆搭放，亦系随时调剂，尚属通融办理，于兵民皆有裨益”。[28]这说明自雍正十年之后，漕粮种类中增加了黑豆、小麦。

粟米，即小米。据史料记载，“通仓存贮粟米二十六万五千五百余石，俱系康熙五十七八等年之米”。[29]雍正十年六月初八日大学士鄂尔泰等奏称：“城内养马，俱赖附近州县各庄头所种之豆，及山东、河南两省商贾贩卖之豆，遇豆稍缺，价即踊贵。”请将山东、河南两省“应交粟米内，每省改交豆，各五万石，运送至仓。”被批准，是年开始有黑豆运京仓。[30]

秫米

即高粱米，亦称高粱。

总之，在京城市场上流通的粮食有老米、稄米、京米、小米，还有麦子、高粱、黑豆等种类。

二 饮食习惯

据刘小萌研究，在北京内外城居住的人，“隶属省府州县者为民人，隶属八旗者为旗人”[31]。在内城居住者为旗人，在外城居住者为民人。从民族成分看，在内城居住的旗人并非都是满族，因为八旗中有满洲人、蒙古人、汉军。迁至外城的民人，也并非都是汉人。[32]所以外城民人中有满人、蒙古人、汉人。从地方看，有北方人和南方人。这些人的饮食习惯，与该城市的粮食种类有重要关系。

顺治时，“北人饔餐，多屑麦、稷、荞、菽为馎饦及粟饭。至速客始炊稻，市仅斗升，其价甚昂。土人亦不之种。密县超化寺前一区二百亩始稻”[33]。康熙时，据商贩称：“本年粮食丰收，小米、高粱、黑豆、麦子、面粉价皆贱。唯京城商贾富殷者食老米、稄子米甚多，自六月闭仓，七月五城所卖官米皆尽，故老米、稄子米涨价。”[34]这里所指的商贾富殷，应视为在京城居住的大商人、部分高官富户。雍正时，“凡京城居住之人，俱仰食仓内之米”[35]。居民应当包括城内旗人和城外民人。城内旗人依靠仓储米粮，他们常常将领到的部分俸米、甲米，拿到市场上变卖，所以民人也仰赖旗人出卖的仓储米。“兵丁等所藉以养家口者，米石甚属紧要”。“其不肖之徒不能谋生，一得米石全不计及家口，妄以贱价粜卖，一至不能接续之时，又以贵价籴买。如此则徒令逐末之民得其利耳”[36]。“兵丁等于京、通二仓支领米石时，每因脚价之费，卖米充用”[37]。乾隆时，“旗人平日多食老米，民人平日多食杂粮”[38]。政府“每岁约放粟米三十六万余石”，“旗人得粟米多系粜去”[39]。“无如兵丁只图省便，所关米石，若由仓卖至米局车脚浩繁，是以就近卖与商人，实得便益。”[40]副都统朱伦瀚奏称：“附京远近旗民，以及外来游食百工、官丁、诸色人等，并非买食黍、粟、菽米，俱系口食老米、稄米。”[41]有人称：“京师例食老米，难下咽。”[42]“饭米皆山稻老米，燥恶不堪食。”[43]而一般民人则以面食、杂粮为主。“京城地方食面、黍者甚众”，“京城米价视杂粮之丰歉为贵贱也”[44]。嘉庆时，“京城外附近居民向赖八旗兵丁余米，以资养赡。”[45]道光时，“民间口食米麦为先，豆石杂粮为次。农民盖藏豆石，除晒酱搀和面食，所用无多，余皆运至京城，卖于粮行店户。在京文武喂养骡马当差，豆料均需购买菽豆。虽五谷之一可济民食，究不若米粟于民间为得实用”[46]。《清稗类钞》载：“京师大家向以紫色米为上，不食白粳，惟南人在京者，始购食白米。”[47]“饭以面为主体而米佐之。”“京人喜食仓米，亦谓之老米。盖南漕入仓，一经蒸变，即成红色。”[48]从以上记载看，旗人主要食用仓储漕米，喂马用黑豆。而民人不但食用漕米，还食用麦子、高粱、豆等杂粮。

对此，学术界也有不同看法。李明珠认为：“有几种因素使得领俸粮者出售他们的俸粮，不管是否有盈余，他们往往偏爱当地产的新鲜粮食，而不喜欢陈旧的仓粮。”原文没有注明出处。之后，她又写道：“旗人和其他北方人更偏向于北方的主粮，即粟米和高粱这样的粗粮，之后对小麦的偏好也较大，都超过了对大米的喜好。”她说这条资料转引自吴建雍文，即“直隶民食，首重高粱、粟米，其次则春麦、莜麦……运至直属，分发收贮”。这条史料原载《清高宗实录》乾隆九年[49]，原奏折大意为，直隶总督高斌称，直隶遇旱灾，连农民种地的种子都不敷，所以请从外省采买等事情。据此，李明珠总结说：“北京居民消费了大量的本地粮食而非漕粮，其中包括直隶地区的高粱、粟米、小麦，以及后来种植的玉米。”[50]倪玉平亦有此说。[51]

如前所述，直隶并不是京师，而是直隶省（主体部分相当于今河北省）。尽管直隶下属顺天府所辖的大兴、宛平两县与京师所在地区重合，但是从实录和有关奏折中的大量记载看，京师与大兴、宛平的重合区属于京师的范围。京师与直隶划分的界限十分清楚，京师专指内外城而言，而直隶则下辖许多府，各府属下又有州县，是不包含京师内外城地区的。再从管辖的官员看，京师外城的大兴和宛平地面，有顺天府府尹、五城御史（五城各设一人，亦称巡视某城监察御史）、五城司坊官等官员，他们专责京城事务。“当五城司坊官招领钱文时，该商等不肯承领，自必转禀五城御史。五城御史于各城所管地方，遇有凶窃事件，原许其专折入奏”[52]。李明珠所指奏折，是直隶总督高斌所奏，当专门指直隶省事，所以京师旗人和民人的主食，与直隶当有区别。其次，再看日本学者细谷良夫引《八旗通志》乾隆三年十一月户部奏言：“且查旗人平日多食老米，民人平日多食杂粮。今若将口外采买之粮，全数交八旗米局粜卖。微论现今大档关放兵丁尚有应领甲米可资食用，窃恐高粱等项，旗人尚未食惯，来买者亦属无几。”[53]这说明至少在乾隆三年旗人是不习惯食高粱等杂粮的，不可能在五六年之后，饮食习惯就改变了。李明珠还引用的一条嘉庆时期的史料：“素知旗民各户习食高粱等项。”注明资料来源是《朱批奏折·内政·赈济》第77盒，藏于中国第一历史档案馆，笔者在《军机处录副奏折》[54]中找到了这个记载。此奏折是盛京将军和宁所奏，内容是“奏请变通成例将赏借承德等州县被灾旗民口粮按高粱米价折给银两事”，很明显指的是承德地区的旗、民饮食习惯，与当时京师旗人饮食习惯不同，由此可知，虽然都是旗人，但分布在各地的旗人饮食习惯也是不一样的，所以不能认为，凡记载旗人事就指京师旗人。应该说，清代前期各时段，京城旗人、民人的饮食习惯都没有改变，只是市场上的各种粮食之间有一定的替代性，即现代经济学中的替代效应。当一种粮食价格上涨时，人们可以食用其他种类的粮食作为替代。当时，市场上的仓储米粮与小麦等杂粮有互为替代性，特别在某一种粮食短缺，或价贵时，这种替代性就更加明显了。乾隆三年，有人称：“八旗兵丁仰给天庾，均系计口授食，按月开粮，非如五城居民，专赖粜食市米可比。”[55]四年，“京城地方食面、黍者甚众，往往面、黍贵，米亦即昂”。“今岁四五月间，麦子稍歉，老米每石即贵钱四五百文。目下小米、高粱丰收，米价即平。京城米价视杂粮之丰歉为贵贱也。”[56]直隶总督在政府采购中称，“直隶地方多种高粱、黄豆等项，今若专买米谷，必致米谷价昂，而杂粮不售，于民无益。”他命令下属“各州县，凡有高粱、黄豆、黑豆等项，俱照时价一例购买，俟将来出借平粜渐易米谷”[57]。十六年，“京师辇毂之下，商民云集，每年所出仓粟不敷食用，尚赖各项杂粮添补。是以年谷顺成，杂粮价贱，则老米、稄米不能独昂。倘年成稍歉，四外杂粮运赴京师者少，则老米、稄米亦必涨价。”[58]正是各种粮食的替代性，使得部分京城居民的主食有暂时的变化，但不能代表他们饮食习惯改变了。

外来人口也带来粮食需求的一些变化，北方人多喜食面类、杂粮，而南方人则喜食新鲜大米。“京师贵人家以紫色米为尚，无肯食白秔者，惟南人居京者始食白米”[59]。大部分旗人及富贵人家则食仓储的老米、稄米等漕粮。官员中有在京任职的南方人，偏爱本地产的新鲜京米，而不喜欢陈旧的仓粮。这种“粮食消费结构，既反映了粮食市场的状况，又对粮食的流通产生着重要影响”[60]。