茄 子
别名 落苏、昆仑瓜、矮瓜 中医食性 性凉、味甘
不适用者：脾胃虚寒、哮喘、手术者
原料介绍
茄子属以浆果为产品的一年生草本植物。起源于东南亚热带地区，古印度为其最早的驯化地。中国栽培茄子的历史悠久，被认为是茄子的第二起源地。现南北各地均有广泛种植，一般夏季大量上市。
营养分析
茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及多种维生素(A、B、C和P)，有清热解毒、活血利尿、消肿等功效。常吃茄子，有助于增强大脑和神经系统功能，促进伤口愈合，防止高血压、动脉硬化等疾病。食疗功效
茄子中含有的维生素P能增强人体细胞间的黏着力，提高微细血管对疾病的抵抗力，并可防止出血，对微小血管有保护作用。所以多吃茄子对高血压、动脉硬化症等患者非常有益。
茄子中含有一种称为龙葵碱的物质，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。再加上茄子富含的维生素E是抗氧化物质，能延长维生素A的贮存期，故能间接预防肿瘤的发生。
茄子含有较多的皂甙，能降低胆固醇，对预防动脉硬化、高血压、冠心病很有帮助。所以茄子是心血管疾病患者的食疗佳品。国外营养学家在介绍降低胆固醇的蔬菜时，总是把茄子排在首位。
茄子含有的维生素E有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老有比较好的效果。
茄子中维生素E含量很高，维生素E又称为抗不育维生素，常食茄子对不孕症、习惯性流产患者具有一定的食疗作用。
烹饪提示
切好的茄子遇热极易氧化，颜色会变黑，因此在制作茄子菜肴时，可把切成形的茄子放入清水中浸泡保存，烹调时捞出控水。
在用油直接炸制茄子时，茄子中的维生素P会大量损失，降低了营养价值，如果在炸制前把茄子滚上少许淀粉，就能很好地减少这种损失。
黄金搭档
茄子＋蒜瓣＝增进食欲、降低胆固醇、防癌
在制作茄子菜肴时加上一些蒜瓣或蒜末，不仅可使成菜的味道鲜美，还有非常好的保健效果，能够增进食欲、降低胆固醇，经常食用有防癌和防治肠道炎症的作用。
茄子＋豆腐＝预防便秘和慢性病
茄子有清热活血、利尿解毒的作用，配以含有丰富植物性蛋白的豆腐搭配成菜，不仅可帮助肠胃蠕动，预防便秘，还可预防慢性病，加之成菜柔软且易消化，非常适合老年人食用。
放心储存
在保存茄子时要注意一定不要用水洗后再存放。因为茄子的表皮外有一层很薄的蜡质层，具有阻断空气中的微生物侵蚀茄子肉质、保护茄子的特殊作用。用水洗后的茄子其表皮蜡质保护膜被破坏，在破坏的地方很快就会“生锈”。
饮食误区
茄子＋胡萝卜=破坏维生素C，降低营养
胡萝卜中的维生素C分解酶会破坏茄子中的维生素C，两者一起食用，会降低营养价值。
茄子＋扁豆=易
形成草酸钙，影响人体对钙质的吸收扁豆中的草酸遇到茄子，会与茄子中的钙质结合，形成人体不能吸收的草酸钙，从而影响人体对钙质的吸收。
安全选购
成熟的茄子色泽鲜艳，接近萼片部有明显的白色带则表示幼嫩，如没有白色带则表示茄子已老，不宜食用。茄子的一般品质要求是果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、火眼、腐烂、锈皮、斑点，以皮薄、子少、肉厚、细嫩为佳。如果茄子果肉皱缩、皮色晦暗，用手压没有弹性，则表示储存不当或过久，降低了食用价值，不宜选购。
友情提示
茄子分三种；圆茄：果实大，圆球、扁球或椭圆球形，黑紫色，有光泽，肉质致密而细嫩；长茄：果实呈细长状，皮较薄，深紫色或黑紫色，果肉浅绿白色，含籽少；矮茄：果形似灯泡，皮黑紫色，有光泽，果肉浅绿白色，含籽较多，肉质略松。
糖醋熘茄盒
原料
茄子400克
猪肉馅儿200克
鸡蛋2个
调料
葱末5克
姜末5克
蒜末5克
精盐2小匙
味精1小匙
白糖2大匙
米醋2大匙
番茄酱2大匙
水淀粉2小匙
料酒2小匙
玉米淀粉适量
植物油适量
做法
1.鸡蛋打散，加上玉米淀粉调匀成蛋糊；白糖、米醋、番茄酱、料酒、精盐、味精和水淀粉调成汁。
2.茄子去皮，先切成圆形片，用刀从中间切开成茄夹，中间酿入猪肉馅儿成茄盒。
3.将茄盒裹上一层蛋糊，放入油锅内炸成金黄色，捞出沥油。
4.锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅，烹入调好的味汁熘炒至熟，出锅浇在茄盒上即可。
风林茄子
原料
茄子200克
猪肉泥20克
调料
姜末10克
精盐1小匙
老抽王1小匙
味精1 /2小匙
香油1 /2小匙
白糖少许
水淀粉4小匙
鸡汤3大匙
植物油适量
做法
1.茄子去蒂、去皮，洗净，切成大粗条。
2.再放入六成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，先下入姜末、猪肉泥煸炒出香味，再放入茄子条，添入鸡汤烧沸。
4.然后加入精盐、味精、白糖、老抽王，转小火烧至汁浓，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
别名 洋芋、洋山芋、地豆 中医食性 性平、味甘
不适用者：肾炎患者
原料介绍
马铃薯为茄科茄属中能形成地下块茎的栽培种，一年生草本植物。马铃薯起源于南美洲的安第斯山脉及其附近沿海一带的温带和亚热带地区，1650年传入我国，现全国各地均有种植，其中西南山区、西北、内蒙古和东北地区为主产区。
营养分析
马铃薯所含有的营养成分比较全面，其碳水化合物占17.5%，蛋白质的含量为2%，无机盐为1%。此外马铃薯还含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2等。中医认为，马铃薯有和胃调中、益气健脾、消炎活血等功效，可以治疗消化不良、食欲缺乏、关节疼痛、慢性胃病等病症。
食疗功效
马铃薯含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，有和中养胃、健脾利湿的功效，能促进脾胃的消化功能。
马铃薯中以钾含量最为丰富，是少有的高钾蔬菜。患有心脏病特别是心脏功能不全的患者，均有不同程度的水肿，而常服用利尿消肿的药物，易导致体内钾的丧
失，多伴有低钾倾向。因此心脏病患者常吃马铃薯，既可补充钾，又可补充蛋白质、维生素等其他营养素。
马铃薯含有大量膳食纤维，有宽肠、通便的效果，可帮助机体及时排泄出代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。
烹饪提示
切开的马铃薯遇到空气易氧化变色，所以人们经常把切好的马铃薯片或丝放入清水中，等烹调时再取出制作菜肴，但需要注意马铃薯不要浸泡的太久而致使水溶性维生素等营养流失。
在烧制整个小马铃薯或切成大块的马铃薯时需要注意，马铃薯要用小火烧煮，才能使马铃薯均匀熟烂入味，若用旺火烧煮，会使马铃薯外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
黄金搭档
马铃薯＋全脂牛奶＝丰富营养素
从营养角度来看，马铃薯中蛋白质、钙和维生素A的含量稍低，而全脂奶粉则含有丰富的蛋白质和钙等营养素，与马铃薯搭配，有非常好的互补作用。
马铃薯＋牛肉＝消除疲劳、缓解压力
马铃薯营养丰富，有和胃调中、健脾益气及消炎的功效。而牛肉含有丰富的人体必需的氨基酸，有补脾胃、益气血、强筋骨之功效。两者一起烧焖成菜，可消除疲劳、缓解压力。
马铃薯＋鸡蛋＝光泽肌肤、消除疲劳
马铃薯中含有维生素C，搭配含有丰富蛋白质的鸡蛋一起制作成菜，可促进胶原蛋白的合成，使肌肤光泽、消除疲劳。
放心储存
马铃薯的保存相对简单，只需要把马铃薯放在干燥、通风、温度低一些的地方就可以，温度不要高，大概12℃～13℃，不然马铃薯很容易生芽。如果是夏天，可以把新鲜的马铃薯放入袋子里，再放入几个绿苹果，扎紧袋口即可。
饮食误区
马铃薯＋芋头=易摄取过多的热量，使体重增加、血糖升高
马铃薯和芋头都是淀粉含量很高的根茎类食品，两者一起大量食用，容易摄取过多的热量，使血糖升高。
马铃薯＋番茄=易干扰体内淀粉的分解，影响健康
马铃薯中的淀粉如果遇到番茄中含有的醋酸成分，会干扰体内淀粉的分解，使淀粉在胃中滞留而发酵或腐败，大量食用会影响健康。
安全选购
马铃薯按皮色分有白皮、黄皮、红皮和紫皮等；按薯块颜色分为黄肉种和白肉种；按形状分为圆形、椭圆、长筒和卵形等。马铃薯各品种间的差异很大，选购时，以芽眼小而浅、表面光滑、无裂缝、无空心和冻害为佳。
友情提示
马铃薯本身含有一种称为龙葵素的毒素，正常情况下含量较低，对人体无害，但发芽后其龙葵素含量大量增加，食用后可能出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状，因此要禁食发芽的马铃薯。
鲜虾土豆汤
原料
土豆200克
冬瓜100克
鲜虾75克
鲜蚕豆30克
菜叶少许
调料
做法
1.把鲜虾洗净，去头、壳，留虾尾肉，用牙签挑去沙线；土豆、冬瓜去皮，切成小块。
2.净锅置火上，放入椰奶、高汤煮沸，加入土豆块、蚕豆、冬瓜块、精盐煮至熟软。
3.再下入鲜虾、菜叶续煮10分钟，撒入黑胡椒，出锅装碗即可。
精盐2小匙
黑胡椒1 /2小匙
椰奶800克
高汤适量
T I P S
喜欢辣味的朋友还可以加一些小红椒，味道更加鲜美。
土豆赛鸽蛋
原料
土豆300克
面粉50克
调料
葱末少许
姜末少许
花椒盐适量
精盐1 /2小匙
味精1 /3小匙
五香粉少许
植物油适量
做法
1.土豆洗净，放入清水锅内煮至熟，捞出晾凉，剥去外皮，放在容器内捣成泥状。
2.再加入面粉、五香粉、精盐、味精、葱末、姜末搅拌均匀。
3.净锅加入植物油烧至七成热，将土豆泥挤成小丸子，下入油锅中炸透，呈金黄色时捞出，沥油，码放在盘内，撒上花椒盐，上桌即可。
麻香土豆条
原料
土豆500克
白芝麻100克
鸡蛋2个
调料
红干椒25克
葱段50克
精盐1 /2小匙
味精1 /2小匙
淀粉3大匙
面粉100克
吉士粉1小匙
香油1小匙
植物油1000克
(约耗50克)
做法
1.鸡蛋磕入碗中，加吉士粉、面粉、淀粉和少许清水调成糊。
2.锅置火上烧热，放入白芝麻用小火炒至熟香，出锅放入碗中。
3.红干椒去蒂，切成丝；大葱去根，洗净，切成丝。
4.土豆削去外皮，洗净，切成5厘米长的小条。
5.放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥干水分。
6.把焯好的土豆条先裹上一层调好的鸡蛋糊。
7.再放入芝麻碗中按压，使土豆条均匀地粘上一层熟芝麻。
8.锅中加植物油烧热，放入土豆条炸成金黄色，捞出装盘。
9.锅留底油，复置火上烧热，下入红干椒丝、葱丝炒出香味。
10.加入精盐、味精炒匀，淋上香油，出锅倒在土豆条上即可。
T I P S
面糊要搅拌成无颗粒状的细滑状态，如果没有吉士粉也可不加。
干煸土豆片
原料
土豆500克
香菜50克
红干椒15克
调料
蒜末5克
精盐1 /2大匙
味精1小匙
白糖1 /2小匙
花椒油1 /2小匙
香油1 /2小匙
植物油适量
做法
1.将土豆去皮，洗净，切成薄片，再放入七成热油中炸成金黄色，捞出沥油。
2.香菜择洗干净，切成小段；红干椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。
3.锅中留少许底油烧热，先下入红干椒丝、蒜末炒出香味。
4.再放入土豆片，加入精盐、白糖、味精，转小火翻炒约两分钟。
5.然后撒上香菜段，淋上花椒油、香油，出锅装盘即可。
香辣土豆丁
原料
土豆400克
红干椒20克
调料
葱丝15克
姜末5克
精盐1小匙
味精1 /2小匙
米醋1 /2小匙
肉汤300克
植物油适量
做法
1.将土豆去皮，洗净，切成2厘米见方的小丁；红干椒洗净，切成小段。
2.坐锅点火，加入植物油烧至七成热，放入土豆丁炸成金黄色，捞出沥油。
3.锅中留少许底油烧热，先下入葱丝、姜末炒香，再放入红干椒段略炸。
4.然后下入土豆丁，添入肉汤，加入精盐、米醋翻炒至熟，再放入味精调味，出锅装盘即可。
