三、金酒（Gin）

金酒是一种以谷物为主要原料的蒸馏酒，因金酒是以杜松子为调香料，故又称其为杜松子酒。这种酒在世界上名字很多，荷兰人和称之为“Genever”，英国人叫“Hollands”或“Gin”，在德国叫“Wachodar”，法国人称之为“Geneviere”，比利时人称之为“Jenevers”。在国内也有不同翻译方法，香港、广东译为“毡酒”，台湾译为“琴酒”，内地称之为“金酒”。

（一）金酒的起源

金酒并不是偶然的发明，它是人类有特殊目的的创造。1660年，在荷兰莱顿大学有位名叫西尔维亚斯（Sylvius）的教授发现杜松子（Juniper Berry）有利尿的作用，就将其浸泡于食用酒精中，再蒸馏成含有杜松子成分的药用酒。最初是作为利尿、清热的药剂使用，不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净、爽的自然风格，很快就被人们作为正式的含酒精饮料饮用。金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。经临床试验证明，这种酒还具有健胃、解热等功效。于是，他将这种酒推向市场，受到消费者普遍喜爱，并把它称之“Genever”，这一名词在荷兰一直沿用至今。该酒诞生不久，英国海军将杜松子酒带回伦敦，很快就打开了销路；很多制造商也开始生产金酒，但为了符合英语发音的要求，将其称之为“Gin”，随着技术的不断改进，英国金酒成为与荷兰金酒风味不同的干型烈性酒。

（二）金酒的制作工艺

金酒生产所用的香料除杜松子外还有许多，如芫荽、菖蒲根、小豆蔻、当归、香菜子、茴香、甘草、橘皮、八角茴香及杏仁等，蒸馏增香后，一般可进行稀释，不必储存。金酒的制法主要有以下三种：第一，浸蒸法。将香料加入食用酒精中浸泡后进行蒸馏。第二，串蒸法。将香料置于装有酒精的蒸馏锅上面的“香味器”内进行蒸馏，使酒气将香料成分带入酒中。第三，共酵法。将杜松子粉碎后与谷物原料一起拌料、糖化、发酵、蒸馏。各厂均有秘而不宣的配方和生产工艺。金酒不用陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿，从而使酒液略带金黄色。金酒的酒度一般在35%～55%之间，酒度越高，其质量就越好。比较著名的有荷式金酒、英式金酒和美式金酒。

（三）金酒的分类

世界金酒的品种按照产地主要可分为荷式金酒、英式金酒、美式金酒和其他金酒。金酒按口味风格可分为辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒）、荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在80～94Proof之间，老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2%的糖分，使其带有怡人的甜辣味；荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳，酒度通常在100～110Proof之间；果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑橘金酒、柠檬金酒、姜汁金酒等。

1. 荷式金酒

荷式金酒产于荷兰，主要产区为斯希丹（Schidam）一带，金酒是荷兰的国酒。它是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，最后将精馏得到的酒，储存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。

无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为52%左右。因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏酒品的平衡香味。

荷式金酒在装瓶前不可储存过久，以免杜松子氧化而使味道变苦。而装瓶后则可以长时间保存而不降低质量。荷式金酒常装在长形陶瓷瓶中出售。新酒叫Jonge，陈酒叫Oulde，老陈酒叫Zeet Oulde。比较著名的品牌有亨克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）、邦斯马（Bomsma），哈瑟坎坡（Hasekamp）等。

2. 英式金酒

大约是在17世纪，威廉三世统治英国时，发动了一场大规模的宗教战争，参战的海军士兵将金酒由欧洲大陆带回英国。1702～1704年，当政的安妮女王对法国进口的葡萄酒和白兰地课以重税，而对本国的蒸馏酒降低税收。金酒因而成了英国平民百姓的廉价蒸馏酒。另外，金酒的原料低廉，生产周期短，无需长期陈储，因此经济效益很高，不久就在英国流行起来。

英式金酒的生产过程较荷式金酒简单，它用食用酒槽和杜松子及其他香料共同蒸馏而得干金酒。由于干金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒，所以深受世人的喜爱。英式金酒又称伦敦干金酒，属淡体金酒，意思是指不甜，不带原体味，口味与其他酒相比，比较淡雅。

英式干金酒的商标有 Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号。著名的品牌有英国卫兵（Beefeater）、歌顿金（Gordon’s）、吉利蓓（Gilbey’s）、仙蕾（Schenley）、坦求来（Tangueray）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Lady’s）、老汤姆（Old Tom）、上议院（House of Lords）、格利挪尔斯（Greenall’s）、博德尔斯（Boodles）、博士（Booth’s）、伯内茨（Burnett’s）、普利莫斯（Plymouth）、沃克斯（Walker’s）、怀瑟斯（Wiser’s）、西格兰姆斯（Seagram’s）等。

3. 美式金酒

美国金酒为淡金黄色，因为与其他金酒相比，它要在橡木桶中陈酿一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（Distilled Gin）和混合金酒（Mixed Gin）两大类。通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。

4. 其他金酒

金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外还有德国、法国、比利时等国家。比较常见和有名的金酒有辛肯哈根（Schinkenhager）（德国）、布鲁克人（Bruggman）（比利时）、西利西特（Schlichte）（德国）、菲利埃斯（Filliers）（比利时）、多亨卡特（Doornkaat）（德国）、弗兰斯（Fryns）（比利时）、克丽森（Claessens）（法国）、海特（Herte）（比利时）、罗斯（Loos）（法国）、康坡（Kampe）（比利时）、拉弗斯卡德（Lafoscade）（法国）、万达姆（Vanpamme）（比利时）等。

此外，干金酒中有一种叫Sloe Gin的金酒，但它不能称为杜松子酒，因为它所用的原料是一种野生李子，名叫黑刺李。Sloe Gin习惯上可以称为“金酒”，但要加上“黑刺李”，称为“黑刺李金酒”。

（四）金酒的饮用与服务

1. 酒杯与分量

净饮时常用利口杯或古典杯；在酒吧，每份金酒的标准用量为25mL。

2. 饮用方法

荷式金酒的饮法也比较多，在东印度群岛流行在饮用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷兰金酒，大口快饮，痛快淋漓，具有开胃之功效，饮后再饮一杯冰水，更是美不胜言。

金酒加冰块，再配以一片柠檬，就是世界名饮干马天尼（Dry Martini）的最好代用品。

干金酒也可以冰镇后纯饮。冰镇的方法有很多，例如，将酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰块，但大多数客人喜欢将之用于混饮，做鸡尾酒的基酒。以金酒作为鸡尾酒的品种繁多，所以，金酒又被誉为“鸡尾酒之王”。