第五节　豆类挂面

一、保鲜豆粉挂面

1.原料配方

豆子20%、小麦45%、水35%，食盐适量，海藻胶适量。

2.工艺流程

大豆、小麦→浸泡→混合制粉→加盐、海藻酸、水→混合→和面→轧片→切条→真空脱水→真空包装→杀菌→成品

3.操作要点

（1）混合制粉　制粉是豆粉挂面制作的关键。若用豆粉与小麦粉直接混合后加工挂面，其口感和品质远远不如混合制粉而加工的产品。混合制粉的方法如下：将豆子与小麦各自用35～45℃的温水浸泡，浸泡时间可随室温和季节灵活掌握。浸泡后捞出，沥干水分，让其自然渗透，麦蛋白吸水均匀，然后将两种原料充分混合后进行磨粉。粉的粗细度以120目为佳，磨制好的混合粉含水量在15%左右。此面粉难以长久保藏，必须尽快将其加工成挂面。

（2）混合、和面　按照配方要求，将原辅料一同加入和面机中进行和面，和面机的转速不可过快。待面团细腻均匀即可进行轧片。

（3）轧片、切条　在挂面机上进行轧片切条时，应注意避免因条形粘连而变形。和面时间不可过长，面团温度也不能过高或过低，最佳工艺指标应在实际操作中灵活掌握。

（4）真空脱水　刚加工出的挂面含水分大约在40%左右。为了达到应有的保质期，需要使其脱水至含水量为20%以下。脱水的方法是将加工好的挂面切成所需的长度，放入烤盘中，在真空度为87kPa、温度为50℃的条件下，脱水至规定的含水量即可。

（5）真空包装　将含水量为20%的挂面放入特制的真空袋中，然后在真空包装机中进行封口包装。包装机的真空度应视产品的形态和性质而定，如真空度过高，可能会使面条紧贴在一起；真空度过低，又会使包装袋中残留有空气，影响保质期。因此，在实际操作中要注意灵活掌握，并着重检查其封口，无漏气现象。

（6）杀菌　包装后的成品进行紫外线杀菌5min后即可装箱，保质期为6个月。

二、绿豆挂面

1.原料配方

以绿豆粉为基数，绿豆粉100%（绿豆生熟粉配比为2∶3），面粉50%，谷朊粉添加量5%，沙蒿胶含量0.3%。

2.工艺流程

原料预处理→混合→和面→熟化→压延→切条→干燥→切断→计量→包装

3.操作要点

（1）和面　将配料充分溶解后与面粉一起加入和面机，加入水分到30%左右，调节转速在70～90r/min，充分和面10～15min。

（2）熟化　将面团放入熟化机，在5～8r/min转速下熟化10～15min，熟化温度控制在20～25℃，使得面团中自由水含量降低，内部结构趋于稳定，从而进一步提高面团质量。

（3）压延、切条　将熟化的面团在压面机中进行压条，逐渐调节两滚间距，使面团逐渐接近理想厚度，压延到合适厚度后进行切条，压延过程也有利于面筋的形成。

（4）干燥　将面条放入烘箱中进行鼓风干燥。温度为室温，时间为5h。

（5）切断、计量、包装　干燥后的面条经切断（一般为200～250mm），称量包装后制得成品。

三、黑豆保健挂面

1.原料配方

黑豆粉23.1%，小麦粉76.9%。

2.工艺流程

黑豆粉、小麦粉计量→和面→熟化→轧面→切条→剪齐→烘干→计量→包装→成品

3.操作要点

（1）原料处理　选择无发霉、无病虫粒的黑豆，去杂清洗后，粉碎过筛。

（2）计量和面　将配料中的原辅料全部加入调粉机内。加水量一般为26%～28%，和面时间15～18min，温度25～30℃。

（3）熟化　和好的面团在25℃左右室温下自然熟化28～30min。

（4）轧面　熟化好的面团在复合轧片机内，轧辊转速10r/min，轧薄率50%，辊轧成3～4mm的面带。

（5）切条　反复辊轧，面带厚度为1mm左右时用切条器切成2mm宽的面条。

（6）剪齐、烘干　按产品规格要求将面条剪齐后，在烘干房内烘干5～6h。

（7）包装　冷却后计量包装。