第六节　黑米挂面

一、新型黑米速熟挂面

1.原料配方

小麦粉100%，黑米粉5.4%～6.5%，粉末油脂2.2%～5.4%，食盐2.2%～3.2%，纯碱0.16%，羧甲基纤维素钠（CMC）0.1%，水27%～30%。

2.工艺流程

粉末油脂、黑米粉、小麦粉→混合→计量配料→和面→熟化→轧片→切条→干燥→切断→计量→包装→成品

3.操作要点

（1）粉末油脂的制备　用部分水解大豆蛋白将大豆油水包油型乳化后喷雾干燥后而成，油分约70%；或用部分水解大豆蛋白、酪蛋白酸盐等量的混合物，将棉籽油水包油型乳化后喷雾干燥而成，油分约75%；或用酪蛋白酸盐将棕榈油水包油型乳化后，喷雾干燥而成，油分约为80%。制面使用的粉末油脂只能是水包型乳化的粉末油脂，因为这种粉末油脂的水分散性良好，而且在轧片时油脂不会分离，不会影响面片的成型。

（2）黑米粉的制备　黑米经拣选、淘洗干净后，泡5～6h，泡到手捻米碎即可。要求粉碎越细越好。

（3）和面　将小麦粉、黑米粉、粉末油脂、羧甲基纤维素钠计量准确后投入和面机中，水、食盐和碱（预先用水溶解）也一并加入，开动和面机转速控制在70r/min，和面时间14～18min。

（4）熟化　将上述面团送入熟化机中充分舒展面筋，要求熟化机转速5～10r/min，熟化时间30min。

（5）轧片、切条　熟化后面团经轧辊压成面带，调节辊距，厚度逐渐缩小，面筋组织逐渐变成分布均匀，强度逐步提高。面带经切条连续切成适当粗细的面条，面条形式可随切条辊刀的形式而变化。

（6）干燥、切断、计量、包装　面条的干燥要求在烘房中进行，烘房的温度为50～55℃，湿度为55%～65%，时间12～13h。干燥的挂面经切断、计量、包装后成为成品。

二、富锗黑米挂面

1.原料配方

小麦粉85.2%，食盐2.9%，纯碱0.19%，羧甲基纤维素钠0.09%，富锗豆芽粉3.8%，黑米粉5.3%，多功能纤维粉2.42%。

2.工艺流程

小麦粉、黑米粉、富锗豆芽粉、其他添加剂→原料准备与处理→计量配料→和面→熟化→轧片→切条→干燥→切断→计量→包装→成品

3.操作要点

（1）富锗豆芽的制备　黄豆或绿豆放于3倍质量的浓度为200～500mg/kg的锗水溶液中浸泡24h，温度保持在28℃左右。然后转入发芽室内保持30℃，并伴有弱光照射以促进发芽，每隔3～4h喷淋一次含锗水溶液或者纯净水，经过5～7天即可长出8～15cm的豆芽，然后在较低温度下进行干燥，粉碎过60目筛，包装备用。注意锗溶液浓度低于500mg/kg可以促进豆芽的生长并缩短出芽时间，高于600mg/kg后则抑制豆芽的生长；发芽前3～4天要保持弱光照射，豆瓣呈紫色。之后改用较强的强光照射，豆瓣变成淡绿色或淡黄色，这样能增加豆芽的清香味，并有利于使挂面形成诱人的绿黑色。将富锗豆芽脱水干燥、粉碎得到富锗豆芽粉。

（2）黑米粉的制备　将黑米拣选、清洗后进行浸泡。夏季2～3天，冬季3～4天，程度为手捻米烂时即可。取出后沥干水分，加工成粉，粒度要求过60目筛。

（3）多功能纤维粉的制备　多功能纤维粉是以大豆湿加工所制得的新鲜不溶性残渣为原料，经过特殊的湿热加工处理转化内部成分而达成活化纤维生理功能的作用，再经过脱腥、干燥、粉碎、过筛和包装等工序而制成的。产品既能有效地提高产品纤维含量，又有利于提高蛋白含量。

（4）和面　将小麦粉、黑米粉、富锗豆芽粉以及多功能纤维粉、羧甲基纤维素钠按配方比例预先进行混匀成为混合粉。将混合粉计量准确后放入和面机中，加入水、食盐和碱（食盐、碱预先用水溶解）一并加入，开动和面机，转速控制在70r/min，和面时间为14min左右。

（5）熟化　将从和面机中出来的经均匀搅拌如散豆腐渣状的面粉，送入熟化机中充分舒展面筋，要求熟化机转速5～10r/min，熟化时间为30min。

（6）轧片　熟化后的面团经辊轧成面带，调节辊距，厚度逐渐缩小，面筋组织逐渐分布均匀，强度逐渐提高。

（7）切条　面带经切条机连续切成适当粗细的面条，面条形式可随切条辊刀的形式而变化。

（8）干燥、切断、计量和包装　面条的干燥要求在烘房中进行，烘房温度为50～55℃，湿度为55%～65%，需12～13h。经干燥后的挂面下架，计量包装制成长18～26cm的成品。