第四节　薏米挂面

一、薏米大麦挂面

1.原料配方

精白薏米9.2%，精白大麦9.2%，大麦粉45.9%，小麦粉35.7%。

2.工艺流程 

精白薏米、精白大麦→水洗→蒸煮→冷却→干燥→混合→膨化→粉碎→混合（薏米粉、大麦粉、小麦粉）→面团调制→压制→切条→干燥→切断→计量→成品

3.操作要点

（1）水洗、蒸煮　将精白薏米利用清水洗净后，放在水中浸泡约6min，使含水量达到20%，定温加热干燥器，采用95℃蒸汽加热30min后，自然冷却干燥，将含水量降至15%，淀粉α化度达到20%。

（2）混合、膨化、粉碎　将其放入调质罐中储存20min，取处理后的精白薏米9kg与精白大麦9kg混合，投入膨化机中，经过混合、高温、高压、释放和膨化过程使薏米淀粉与大麦淀粉完全α化，得到多孔质膨化物，其膨化度高达98%～100%。将膨化物用制粉机制粉，过120目筛得到薏米大麦粉。

（3）压制、切条、干燥、切断　将上述调制好的面团经压制面带、切条、干燥、切断等普通面条生产工序即可制成薏米大麦挂面。

二、薏米乳酸发酵保健挂面

1.原料配方

脱壳薏米20%，小麦粉78%，盐1.0%～1.2%，乳酸菌、碱及其他添加剂适量。

2.工艺流程

脱壳薏米→选料→加水浸泡→煮沸→过滤→减压浓缩→煮沸→冷却→乳酸发酵→减压浓缩→浓缩发酵液→混合（加入盐、碱等添加剂）→和面（加入面粉）→压制面带→切条→干燥→切断→计量→包装→成品。

3.操作要点

（1）选料　选用饱满、无虫蛀、无杂质的薏米为原料，最好选用当年的新薏米，面粉用精制粉。

（2）薏米及其他辅料　薏米的用量应该控制在20%，当添加量超过20%，制成的挂面烘干时易落条，湿面回概率高，烘干的挂面咬劲变弱，口感变差。食盐的添加量可以根据用盐种类的不同添加1.0%～1.2%。习惯用碱的面条加工企业，在添加食盐的生产中也可以加碱，但要少于平常用碱量的25%，如果不加碱，盐可以加至1.5%。

（3）乳酸发酵　脱壳薏米10kg，加水100kg，浸泡过夜后，加热煮沸60min，经过过滤得到85L抽提液，干物质含量为2.4%，进行减压浓缩使其体积浓缩至1/5，即制成浓度为12%的浓缩液18L。此浓缩液煮沸2min后，迅速冷却到38～40℃，以此作为乳酸发酵培养基，然后接种乳酸菌进行乳酸发酵，发酵时间为72h后，将发酵液减压浓缩，使其浓缩至12L。

（4）面团调制　按比例将盐、碱加入浓缩的发酵液中，搅拌均匀后再把发酵液和按比例准备好的面粉一起放入和面机，搅拌时间不少于15min。

（5）压制面带、切条　与普通挂面生产相同。

（6）干燥　薏米乳酸发酵保健挂面的干燥方法最好是低温、低速烘房干燥，如果用高温区低于43℃的低温中速烘房干燥，以保证面条的成品率和薏米乳酸发酵保健挂面的保健作用。干燥后的挂面经过切断、包装得到成品。