第三节　燕麦挂面

燕麦亦称“莜麦”“玉麦”“铃铛麦”，是禾本科燕麦属一年生草本植物，一般分为带稃型和裸粒型两大类。世界各国栽培的燕麦以带稃型为主，常称为皮燕麦，我国栽培的燕麦以裸粒型为主，称为裸燕麦。

在我国民间传统的制作方法，裸燕麦经过“三熟”（炒、烫、蒸）等工艺处理才能食用，给长期大量食用带来不便，也使其食品品种单调。燕麦挂面，既可缩短加工程序又可满足人们对燕麦中营养的需求，且丰富了燕麦食品的种类。

一、燕麦枸杞红花营养挂面

1.原料配方

面粉90%，燕麦粉5%，枸杞、山药、红花适量，微量的盐及碱。

2.工艺流程

原辅料的制备→混合→和面→熟化→压片→轧条→挂条→烘干→切断→计量→包装→成品

3.操作要点

（1）营养液的制备

① 枸杞营养液的制备　按配方用量称取干枸杞子→清洗→浸泡→按1∶3加水打浆→过滤除渣→加热（80℃左右，20min）消毒杀酶→枸杞提取液→备用。

② 红花营养液的制备　按配方用量称取红花→除杂→粉碎→按1∶5加水→煮沸（15min） →过滤除渣→红花提取液→备用。

③ 山药营养液的制备　按配方用量称取新鲜山药→清洗→去皮→切碎→打浆→过滤→山药营养液→备用。

（2）和面　将面粉加入和面机中，然后将各种营养液和辅料混合均匀后，加入和面机中，加水量控制在25%左右（含营养液）。然后搅拌至物料呈乳黄色为止，时间为15min左右，和面机的转速以130r/min为宜。

（3）熟化　将上述和好的料坯由和面机中卸出，经自流管进入熟化机内进行熟化，时间为20min。

（4）压片和轧条　熟化后的料坯经过两对并列的初辊压成两片面片，然后两片面片由一对复合辊轧成一片面片。再经过3～5对压辊压延到规定的厚度，轧片时要求面片的厚薄和色泽一样，平整光滑、不破边、无破洞和气泡，并应有足够的韧性和强度。头道轧出的面片厚度一般为6～8mm，末道轧出的面片厚度为0.8～1mm，面片达到规定的厚度后，直接导入压条机压成一定规格的湿面条。

（5）挂条、烘干　采用隧道式烘干法，将湿面条（含水量28%～30%）送入隧道式烘房进行烘干，烘房长55m、高度为2.7m、宽2.2m，按5个区段进行。

第一，冷风定条区。空气温度20～25℃，相对湿度85%～95%，时间36min。

第二，保湿出汗区。空气温度30～35℃，相对湿度80%～90%，时间54min。

第三，升温蒸发区。空气温度35～40℃，相对湿度55%～65%，时间36min。

第四，降温蒸发区。空气温度30～35℃，相对湿度60%～70%，时间20min。

第五，冷却过渡区。空气温度17～20℃，时间34min。

（6）切断、计量、包装　将由烘房出来的干挂面，切成长240mm的成品挂面，经过计量包装即为成品。

二、燕麦高纤挂面

1.原料配方

高筋小麦粉100%，高纤燕麦21%，谷朊粉4%，复合增筋剂（黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶等多种食用胶复配而成）0.6%，复合磷酸盐、食盐、纯碱适量。

2.工艺流程

高筋小麦粉、高纤燕麦、谷朊粉→混合→和面（食盐、纯碱、复合磷酸盐、复合增筋剂混合稀释）→熟化→轧片→切条→烘干→切断→计量→包装→成品

3.操作要点

（1）和面　将原辅料全部加入到和面机中，加入适量水分，由于高纤燕麦吸水性较强，加入水量就要高于普通挂面所需水量，水温25～30℃，和面时间12～15min，和面机转速为70～110r/min。小麦面粉中蛋白质（面筋）的含量和质量是决定面粉加工品质的根本因素，小麦面筋蛋白构成立体网状结构，使小麦面粉具有加工性。高纤燕麦中不含面筋，当添加量为10%时，对面筋网络结构影响较小，与不添加高纤燕麦的挂面相比，质量指标、感官品质、加工性能相差不大。添加谷朊粉能够增强面粉的筋力，形成较强的网络结构；复合增筋剂吸水后溶胀形成凝胶，和面筋网络结合，增强了面筋网络结构，添加剂可在一定程度上改善高纤燕麦挂面的加工品质。它对产品的外部感官特性改善较大，而对弹韧性（筋道感）、食味等作用较小。

（2）熟化　将和好的面团转入熟化机中熟化10～15min，熟化机转速为5～10r/min，以充分舒展面筋。

（3）轧片　熟化后的面团经多级辊轧成0.8～1.0mm厚的面带。

（4）切条　将轧片好的面带切成2.0mm宽的面条。

（5）烘干、切断　将面条于烘房中烘干，切成长度为200mm的面条。