第二节　荞麦挂面

一、普通荞麦挂面

1.原料配方

荞麦粉30%～40%，小麦粉60%～70%，食盐、食碱适量，复合添加剂（魔芋微细精粉∶瓜尔胶∶黄原胶=3∶3∶2）0.5%～1.5%。

2.工艺流程

原辅材料→选择→预糊化→和面→熟化→复合轧延→切条→干燥→切断→计量→包装→成品

3.操作要点

（1）原料选择　小麦粉为硬质冬小麦粉，达到特一级标准，湿面筋含量≥35%，蛋白质含量≥12.5%。荞麦粉粗蛋白≥12.5%，灰分≤1.5%，水分≤14%，粗细度为全部能过CB30号筛绢。另外，与小麦粉“伏仓”（即储存）2～4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间不超过2周为宜，这样生产的荞麦挂面味浓。

（2）预糊化　将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间。使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50%左右，糊化时间10min。

（3）和面　将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏，直接影响其他工序的操作和产品质量，是挂面生产的重要环节。将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30℃左右的自来水充分拌和。调节含水量至28%～30%，和面时间约25min。在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量的高低。小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。和面用的小麦粉、回机面头等要定量。干面头回机量不得超过15%。

湿面头要及时回机，干面头粉必须通过CQ20筛绢，其他方法处理干、湿面头必须保证卫生。无论干、湿面头都必须按比例加入。

添加盐、碱等可溶性辅料时，需水溶后按比例加入，不得直接加入小麦粉混合。和面用水，应保持适宜温度，一般在20～30℃。开机之前先行检查机内有无杂物，然后启动和面机试转1～2min。在运行中发现异常时，应立即停机检查，排出机内湿粉，再行启动。和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定，适当调整。

（4）熟化　熟化可使面团进一步成熟，水分均匀分布，面筋充分形成，改善面团工艺性能。面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机转速一般不得超过10r/min（卧式熟化机可适当提高），机体内储料要控制在2/3以上。熟化时间要求10min以上，要与上下工序配套衔接，灵活掌握。面团如有成团结块现象，应用手工揉碎，以防堵塞下料口，影响轧辊进料，但要注意操作安全。面团和好后放入熟化器熟化20min左右。在熟化时面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置，随用随往熟化器中输送以免面团表面风干形成硬壳。

（5）复合轧延　把经过熟化的面团，通过多道轧辊，逐步压成符合规定厚度的面片，轧片对挂面的外观和内在质量都有直接关系，是使挂面成形的重要环节。初压面片的厚度一般不低于4mm（两片复合前相加厚度不低于8mm），以保证面片最终承受8～10倍的轧延倍数，使面片密实、光洁。面机的线速度与挂面产量成正比，一般规定末道轧辊线速度不大于0.6m/s，应保证产品质量。面片要逐道轧延，较理想的轧延比如下：50%、40%、30%、25%、15%、10%。面片要求光滑、紧密、厚薄均匀、无孔洞、无毛边。对不合格的面片，要及时回机。

（6）切条　挂面的成型工序，直接关系到挂面产品的外观质量。要求切出的面条平整、光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污。切条质量关键是面刀，要保证面刀的机械加工精度，生产前要调试好面刀的啮合深度，两根齿辊的轴线要平行，运行时无径向跳动。

（7）烘干　挂面脱水定型的关键。已烘干的挂面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。首先低温定条、控制烘干室温度为18～26℃、相对湿度为80%～86%，然后升温至37～39℃，控制相对湿度60%左右进行低温冷却。

（8）切断　挂面干燥出房后送包装房冷却至15～25℃，切成180～260cm长段。机械必须与下架装置连接、配套，使用前要试车1min。挂面必须按规定标准长度切断，切断的挂面，要长短一致，切口平滑，摆放整齐。

（9）包装　称量后包装。使挂面产品便于运输、销售和储存。

二、芦荟荞麦挂面

1.原料配方

面粉苦荞混合物100%（面粉70.0%、苦荞粉30.0%），芦荟原汁5.0%～10.0%，食盐3.0%～5.0%，纯碱0.2%～0.3%，草酸锌适量。

2.工艺流程

芦荟鲜叶→清洗→打浆破碎→灭菌→冷却→芦荟原汁→荞麦粉、面粉→计量→和面→熟化→轧片→切条→干燥→切断→计量包装→成品

3.操作要点

（1）芦荟原汁的制备　选用肉质肥厚2～3年生芦荟的鲜叶清洗干净，切丁后放入多功能食品搅拌器，先低速后高速打浆3～5min，最后经巴氏杀菌后冷却备用。

（2）和面　将面粉、苦荞粉计量准确后放入和面机，加入芦荟原汁，用水将食盐、纯碱、草酸锌溶解后加入（可预留部分水，根据气温变化作为机动调节），开动和面机，转速控制在70r/min，和面时间10～15min为宜。

（3）熟化　将和好面料送入熟化机中充分舒发面筋，熟化机转速5～10r/min，熟化时间30min。

（4）轧片　 熟化后的面团经过辊轧形成面带，调节辊距，厚度逐渐减小，面筋组织逐渐分布均匀，强度逐步提高。

（5）切条　面带经切条机连续切成适当粗细的面条，面条的形式可随切条辊道的形式而变化。

（6）干燥　由湿面条（水分约35%）干燥成挂面（水分约14%），在烘房中进行，烘房温度为50～55℃，相对湿度为60%～65 %，大约12h。

三、荞麦枸杞挂面

1.原料配方

高筋小麦粉100%，荞麦粉5.4%，枸杞浆2.2%，燕麦粉2.2%，沙蒿子粉1.1%，水33%，食盐2.2%，食碱0.22%，葡萄糖氧化酶适量。

2.工艺流程

荞麦粉、高筋小麦粉、枸杞浆、燕麦粉、沙蒿子粉→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→计量→包装→检验→成品

3.操作要点

（1）和面　将配方中的原辅料全部加入到和面机中，加入总粉量30%的水分，水温30～35℃，和面时间10～15min，和面机转速70～110r/min。

（2）熟化　熟化时间10～15min，熟化温度20～25℃，熟化机转速8r/min。慢速搅拌是为了更好地形成面筋，防止凝结成块。

（3）轧片　面片的最终厚度为1.0mm，宽度为2.0～3.0mm，头道轧薄率50%，轧辊直径240mm，末道轧薄率10%，轧辊直径90mm。

（4）切条　将轧片好的面带切成2.0～3.0mm的宽度。要求面带光滑，无疙瘩，无并条。

（5）烘干　烘干的工艺条件见表2-1。

（6）切断　长度为200mm。

（7）计量　每包250g。

四、苦荞麦葛根挂面

1.原料配方

小麦粉60kg，苦荞麦粉30kg，葛根5kg，褐藻胶1.2kg，食盐2kg，谷朊粉2kg，鸡蛋2kg。

2.工艺流程

（1）葛根浸提液制备工艺流程　葛根→清洗→破碎→浸提→滤渣二次浸提→浸提液合并→离心分离→葛根浸提液→浓缩

（2）苦荞麦葛根挂面工艺流程　小麦粉、苦荞麦粉、葛根浸提液、褐藻胶、谷朊粉等→计量→搅拌和面→熟化→复合压片→切条→烘干→切断→计量包装→成品

3.操作要点

（1）葛根浸提液的制备　选取块肥大、质坚实、黄白色的葛根用清水冲洗干净并粉碎后，在常温下用3倍重量水溶液浸提，调节水提液的pH值呈弱碱性（pH值8左右），以提高黄酮类物质的溶出率，浸提3h后过滤得到滤液Ⅰ；滤渣同样加入3倍重量的弱碱性水溶液在同样的条件下浸提2h，之后过滤除去残渣（残渣可提取淀粉）得到滤液Ⅱ。将滤液Ⅰ和滤液Ⅱ合并，经离心机离心分离除去细小颗粒，将离心后的葛根浸提液在80kPa的真空度下浓缩至一半体积即得浓缩葛根浸提液。

（2）搅拌和面、熟化　小麦粉、苦荞麦粉、谷朊粉及其他添加剂等充分预混合并计量后用气力输送装置输入和面机中，而食盐要先溶解于葛根浸提液和浸润充分溶胀的褐藻胶一同加入和面机中，与面粉、苦荞麦粉等进行调制和面，和面搅拌时间为10～15min，使面粉中的蛋白质充分吸水膨胀，彼此黏结形成面筋网络。熟化好的面团应具有一定的延伸性，所以刚调制好的面团应在25～30℃静置15min，面团最终水分含量应在28%～30%。

（3）复合压片、切条　熟化后的面团通过数道压辊逐步压延，使面筋网络均匀分布，所得1mm厚、表面光滑的面片再由各种面刀切成湿面条，要求切成的面条厚度、宽度均匀一致，表面光滑、无毛刺。

（4）烘干、切断、计量包装　切制成型的长约1.4米的湿面条经机械挂杆上架后，送入烘房，进行三段式烘干，低温定条，温度为18～26℃，空气相对湿度为80%～86%；中温烘干，温度为37～39℃，空气相对湿度为65%左右；低温冷却，温度为26℃左右，空气相对湿度为60%左右。经三段式烘干后，挂面含水率降低到3%以下，然后由截面刀切成180mm长的挂面段，之后用复合膜包装袋进行包装，每袋250g重，即得成品苦荞麦葛根挂面。

五、膨化法荞麦粉挂面

1.原料配方

未经膨化的荞麦粉100%，膨化荞麦粉33.3%，沙蒿子粉5.4%，面粉40%，盐2.7%。

2.工艺流程

膨化荞麦粉、荞麦粉、面粉→和面（加水、沙蒿子粉、盐）→轧片→切条→挂条→上架→烘干→切面→计量→包装→成品

3.操作要点

（1）和面　将膨化荞麦粉、未经膨化荞麦粉和沙蒿子粉混合在一起，加入一定比例的水（占总粉量的28.3%）、盐后，在和面机中和面10min。

（2）制面　经上机轧片、轧延7次、切条、挂条、上架、烘干等传统挂面的生产方法就可以制成荞麦粉挂面。