第二节　市场概念

1.什么是无公害鸡腿菇？

无公害鸡腿菇，是指按照国家有关无公害标准和操作规范的要求，经国家相关部门认证合格、获得无公害认证证书，并允许使用无公害食用菌标志的未经过加工或者经过初加工的安全、优质、面向大众消费的鸡腿菇产品。

无公害鸡腿菇产品，可以使用较多品种的农药和化肥等，但是，具有一定的限制标准，较之普通鸡腿菇，生产操作具有相应的规范可资依据，其产品对食用者基本没有损害或损害较小，是政府部门规定的可以放心食用的优于普通产品的食用菌食品。

2.无公害鸡腿菇生产有何标准？

无公害鸡腿菇，指的是无污染、无毒害、安全优质的鸡腿菇，其生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。根据《无公害食品 食用菌生产技术规范》要求和规定，我国对于食用菌的检测指标主要包括感官指标和理化指标。

（1）感官指标　判定食用菌质量好坏的重要依据之一，正常食用菌应具有其固有的外形、色泽和香味，不得混有非食用菌，产品应无异味、无霉变、无虫蛀。 

（2）理化指标　包括砷、铅、汞、六六六、滴滴涕含量5项指标。

铅：是一种有代表性的重金属，对人体有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏。国家标准规定，每千克干食用菌铅含量不能超过2毫克，每千克鲜食用菌铅含量不能超过0.5毫克。 

汞：俗称水银，在体内蓄积到一定量时将损害人体健康。食品一旦被汞污染，难以彻底除净，无论使用碾磨加工或用不同的烹调方法，如烧、炒、蒸或煮等都无济于事。国家标准规定每千克干食用菌汞含量不能超过0.2毫克，每千克鲜食用菌汞含量不能超过0.1毫克。 

砷：元素在自然环境中极少，因其不溶于水，因此无毒，但极易氧化为剧毒的三氧化二砷，也就是砒霜。食用菌砷的污染主要来源于土壤和环境，如工业“三废”排放中常含有大量的砷。国家标准规定每千克干食用菌砷含量不能超过1.0毫克，每千克鲜食用菌砷含量不能超过0.5毫克。 

六六六、滴滴涕：属高污染高残留农药，从20世纪70年代已经禁用，但由于六六六、滴滴涕在土壤中的残留期很长，所以在使用了这种农药的几十年后土壤中还存在着其残留物。国家标准规定每千克干食用菌六六六含量不能超过0.2毫克，每千克鲜食用菌六六六含量不能超过0.1毫克，每千克食用菌滴滴涕含量不能超过0.1毫克。

3.如何申报“无公害食用菌（鸡腿菇）”？

生产者向当地县级（县、市、区、旗等）农业生态环保相应机构提出申请，县级农业生态环保机构接受申请后，对所申报产品的产地进行环境质量初步调查，并对申报材料进行初审，初审合格的报省农业环保总站（省无公害农产品管理相应机构）；经省农业环保总站对生产环境监测和农产品检测合格后，报省无公害农产品领导小组批准，颁发“无公害食用菌（或农产品）”标志和证书。该标志是经国家商标局登记注册的质量证明商标，是用以证明无公害食用菌（或农产品）的专门标识，具有明确的法定性和唯一性。

4.什么是绿色鸡腿菇？

绿色鸡腿菇，就是按照绿色食用菌生产技术规范，经过国家相关职能部门（农业部相关机构）进行鉴定、验收和认证，符合我国绿色食用菌标准的鸡腿菇产品。

绿色鸡腿菇与有机鸡腿菇的区别是：前者属于政府鉴定和认证，属于强制性的政府行为；后者由具有有机认证资质的社会认证机构（社会团体）进行鉴定和认证，属于一种自愿基础上的社会经济行为，不具有强制性。但是，一般按食品质量而言，后者则高于前者。

5.绿色鸡腿菇有何标准？

《NY/T 749—2012绿色食品 食用菌》，即为绿色鸡腿菇的现行标准。该标准规定了绿色食品食用菌的术语和定义、要求、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存。

该标准适用于人工栽培和野生的绿色食品食用菌的鲜品、干品（包括压缩食用菌、颗粒食用菌）和菌粉，以及人工培养的食用菌菌丝体及其菌丝粉，包括香菇、金针菇、平菇、茶树菇、竹荪、草菇、双孢蘑菇、猴头菇、白灵菇、灰树花、鸡腿菇、杏鲍菇、黑木耳、银耳、金耳、毛木耳、羊肚菌、美味牛肝菌、榛磨、口蘑、松茸、鸡油菌、虫草、灵芝等食用菌。不适用于食用菌罐头、盐（油、酱、糖、醋）渍食用菌、水煮食用菌、油炸食用菌和食用菌熟食制品。

6.如何申报绿色鸡腿菇？

根据绿色食用菌对产地环境、生产技术、原材物料以及产品检验要求等，向本地农业主管部门提出申请，然后统一上报省级（直辖市、自治区）农业主管部门，由省级农业主管部门统一上报农业部相关部门，在经过一系列检测、评价、鉴定等程序确认合格后，颁发相关证书以及允许使用“绿色食用菌”标志。

7.有机食用菌的生产是什么概念？

有机食用菌，是从有机食品的概念延伸而来的一个名词，目前尚无有机食用菌的独立概念——根据有机食品的概念，有机食用菌是指来自于有机农业标准体系，在符合有机食用菌生产的生态环境中，根据国内或国际有机食用菌生产技术标准生产出来的、经具有认证资质的独立权威的有机食品认证机构认证，允许使用有机食品标志的食用菌子实体及其相关加工产品。

8.有机鸡腿菇生产有什么要求？

有机鸡腿菇生产，关键要求有三点：第一，非转基因鸡腿菇菌种；第二，符合有机鸡腿菇生产的基地；第三，生产过程有具体的有机鸡腿菇生产技术规范。

9.有机食用菌有何发展前景？

据资料，全球有机产品市场正在以每年20%以上的速度增长，几年内将达到1000亿美元，世界食品的有机化潮流为中国的有机食用菌发展提供了市场机遇。西方发达国家有机食品市场在不断发展，并且供不应求，基本要靠从发展中国家进口，我国是发展国家中的主流国家，国际上对我国的有机食品的需求也将越来越大，不少外商想进口我们的有机产品，而我国现有的有机食品的生产还远远不能满足国内外市场的需要，尤其我们的有机食用菌产业起步晚，发展速度偏慢，生产至今未成规模，而部分高端消费者热衷于选择有机食用菌，也是情理之中的必然，发达国家更是如此，因此，有机食用菌代表了食用菌发展的方向，是我们今后努力的目标，在相当长的一段时期内，市场空间很大，发展前景极其美好。

10.如何申报有机食用菌？

有机食用菌申报的基本程序是：选择认证机构—出示和验证相关资质材料—洽谈认证品种和范围—按要求填写材料—修改和完善材料—等待检查结果—认证合格后颁发证书，或确认不合格时给予申报企业通知；如果审查不合格，则在本生产周期内不再接受该申报企业的申请。

两大关键：第一，做好有机生产的基础工作，包括场地选择、生产技术规范、相应的生产记录、有关的会议记录、引种证明、菌种的非转基因证明等；第二，按要求组织并提供材料。

这里请注意一个问题：虽然有机认证机构不是政府机构，但是，有机认证本身是个很严肃的事情；有机认证机构的检查人员深入企业进行检查，是不会提前通知受检企业、也不会接受受检企业的接待的，这与政府部门的工作检查是两个截然不同的概念，容不得半点虚假——除非认证机构弄虚作假。

11.有机食用菌市场状况如何？

由于现代科技的发展，农业生产中使用了大量化学制品，如化学肥料、化学农药等，在大幅度增加产量的同时，缩减了产品的生产周期，并减少了病虫害防治的麻烦。但是，时下消费者对农产品“菜无菜香、菇无菇味”的诸多抱怨，其实早就暴露了该类问题的严重性。由于有机食用菌最大限度地还原了该食品天然的原始特质，故其原生态的口感和味道“重新”返回到人们的食用感觉上来，令消费者有一种返朴归真的感觉，因此，深受消费者的追捧也是必然的。有机食用菌的基本市场状况有如下几个特点：

第一，数量少、品种少。有机产品数量少或者极少甚至无货可供，这是我国有机食用菌市场的主要特点之一。我们从2005年至今，分别调研了北京、天津、秦皇岛、大连、济南、青岛、徐州、连云港以及广州、深圳等大中城市，尤其大型超市中的食用菌品种还算丰富，但具有“有机”标签的却是少之又少，多数城市甚至根本就没有“有机食用菌”的身影，令人遗憾。数年前我们在济南某新开超市中发现了多个“有机食用菌”标签的食用菌产品，但是，一夜之间便销声匿迹了，此后数年的连续调研，至今未见该超市有过“有机食用菌”上架，不知是被谁人一次性买断了？还是其它原因？近年来有机食用菌的申报和获批数量开始逐渐增加，说明我国的有机食用菌已经开步，并且发展态势良好，值得欣慰。

第二，质量高、价格高。有机食用菌，即便在业内，对于大部分人来说，也是个新鲜事物，按照我国以及国际有机食品的标准进行生产的有机食用菌产品，内在质量绝对是无可挑剔的了，如同返璞归真的食品，将不存在任何食品安全方面的担忧了；但是，尤其大中城市的超级市场，偶有“有机食用菌”应市，其价格也是令人咂舌，一般标价多在普通同种产品的3倍左右，甚至有的高出8倍之多，所以，目前来看，有机食用菌消费的尚不普及，除生产和产品数量上的极少不能满足市场等原因外，价位上的过于高端也在一定程度上限制了消费，这就是市场法则，这就是经济规律，这就是价格的杠杆原理，我们大家都是要适应的。

第三，看的多，买的少。我们曾在某大型市场看到过明码标价的“有机食用菌”，很多人驻足只是看看问问，而少有人购买——而购买的人，则不看价格，直接买走，据观察，20个感兴趣（驻足）者中，仅有一人买走；据分析，影响销量的因素，首先应该是价格问题，其次应该还有个信任度问题。

第四，产的销不了，要的买不着。据了解，国内为数不少的企业已获“有机食用菌”认证，但是，据说，多因“市场不好”而不再推销“有机食用菌”，而忍痛将之作为普通产品；另一方面，一些有机食用菌的消费者却因有机产品不能及时供货而苦恼，说明有机食用菌的产销之间还有很长的路要修，期待在相关部门的勤政之下尽快得以改观。

12.什么是食用菌工厂化生产？

目前，因为层面高度或者其它一些不便说明的原因导致，关于“食用菌工厂化生产”含义的提法很多。我们认为，食用菌工厂化生产，应该是在按照菇类生长需要设计的封闭式厂房中，利用温控、湿控、风控、光控等设备创造人工环境，利用工业化设备进行自动化操作，采取标准化工艺流程高效率的生产；通过现代化企业管理模式，组织员工有序的生产；在一定的单位空间内，立体化、规模化、周年化栽培，产品达到安全绿色（有机）标准的优质食用菌，并通过包装、加工后销售到国内外市场。其目的是不接受季节变化带来的温度变化对生产发生影响、提高周年复种指数，提高设施和设备的使用效率，提高资金周转利用率，在短时间内获得可观经济效益的一种新型的现代农业企业化管理的栽培方法。简单地说就是在厂房中封闭式、设施化、机械化、标准化、有序化、规模化、自动化、周年生产食用菌，而绝非那种装上一台制冷机控温出菇就是工厂化生产了。

食用菌的工厂化生产，是欧洲发达国家在双孢菇生产中率先研究和发展，后在日韩等国又逐渐发展到金针菇等品种的生产中，由于整个企业的食用菌生产包括配料、装瓶、灭菌、接种、发菌、出菇以及采收等均不需要人工操作，大大节约了劳动力的同时，并节约了大量因人工而发生的生产成本以及管理费用及其管理难度，而被国际菌界普遍看好。近年被逐渐引入我国食用菌生产中，作为一个生产模式，“食用菌工厂化”是一个很认真的具有特定意义词汇，而非仅仅只是一个名词，或者可以被随便借用的名词。说到这里，不免需要提及以下两个问题，供读者参考。

第一个问题：食用菌工厂化不适合国情国力，建议不要过多引进和建设。真正的工厂化生产，设施设备价格很是昂贵，而且，运转费用也是水涨船高，不是任何人都可以投资的，尤其不适合发展中国家的投资水平，建议慎重引进，反对冒进，更反对利用（或冒领）财政资金后一窝蜂引进。

第二个问题：我国多年来的食用菌工厂化，相当一部分属于“醉翁之意”，建议政府撤除相关扶持。目前，我国境内尤其集中在东部地区，“食用菌工厂化生产”大行其道，比如山东的一个县级区域内，竟有七八家食用菌工厂化企业，据不完全调研，多是一些“拼凑工厂化”，也就是除出菇车间温度等为设备自控外，其余多为人工操作，比如配料、装袋、灭菌前后、发菌以及采收、分装包装等，据了解，由于炒作“工厂化生产”可以让财政资金大量流入企业，并稍后可以流入某些炒作者的腰包，所以，近十年来一些人就一味热炒不止，甚至，某些“裁判员”竟然就是该类企业的顾问、策划或技术总监——其实，财政资金的相当一部分并没有用于研究开发和推动食用菌产业化的良性发展，而是流入了个人腰包——这也就是近十年来热炒工厂化的根本动力所在。

我们认为，既然食用菌工厂化生产是一种企业行为，并且具有产量高、效益高等多重优势，何必又需要财政资金扶持？岂不是矛盾吗？再说，工厂化生产根本不具备对国农和企业的示范作用，对食用菌产业化也没有比如辐射带动、技术推广、产业发展以及安排周边居农工作等优势，对本地广大居农的增加收入也没有任何作用，根本不具备“共同富裕”的社会主义特征，既然如此，财政资金何必去扶持这样的企业？

一家之言，请读者不吝批评指导。

13.食用菌工厂化生产有何标志性要素？

近几年来，尤其 “全国第一届食用菌工厂化” 商业性会议在山东梁山召开以后，我国的食用菌界，“食用菌工厂化”大行其道，我们考察了几个地方的“食用菌工厂”，有的仅有一套制冷机组实行控温（主要是降温），有的则多加一套喷雾设备，不变的是：人工（加机械或半机械）装瓶装袋制种、人工（加机械或半机械）装制栽培出菇袋、人工灭菌、人工接种、人工运输、人工采收等，如此的“食用菌工厂化”，令人费解；更令人不解的是，与食用菌工厂化不相吻合的是环境的严重不配套，譬如尘土飞扬，譬如紧靠农田或工业企业，譬如周边的医院、粉尘、化工等生产几与毗邻。2012年春季，我们有幸参观了山东某地的“国家级大型工厂化食用菌示范园”（未曾考证其“国家级”来历的可信性），该基地占地200亩，正在建设中，负责人饶有兴趣的介绍后，特别强调的是“在工厂化食用菌示范园内同步种植各种蔬菜、养殖野猪和土鸡、建造酒店和游泳池以及儿童游乐场等，形成真正意义上的吃住玩一条龙服务……”更是令人感到莫大的悲哀，项目执行人（企业老板）没有菌类业务知识不懂技术尚可原谅，但可气的是，该种项目竟然在主管部门的操作下得到了省市领导的批准，“省里每年500万的扶持资金”源源流向企业，据说，单是这一个项目的上马，该企业三年内即可有800万元左右的“盈利”，或曰“资金剩余”，并且，主管部门还煞有介事的将之宣传为“我省新上食用菌工厂化项目”等，而成为政绩之一；我们的“食用菌工厂化生产”之总体混乱程度，由此可见一斑。说到底，地市政府领导不懂食用菌工厂化，这还好理解，但是，专业人员尤其某些专家级人物为了一点私利，也跟着起哄架秧子，就是对技术的亵渎、对国家项目的不负责，进一步说，管钱管物的上级业务主管部门，如果听之信之、任其胡闹，试问：我们的食用菌工厂化势必走向歧途，我们的食用菌产业化还怎么搞？

只有具有以下八个明确标志，才是真正意义上的食用菌工厂化企业，特别请有关读者周知。

标志一：有封闭的工厂厂房；

标志二：有可自控的机械化自动生产装备；

标志三：有环境控制的设施设备；

标志四：有规范化、标准化的生产工艺； 

标志五：有现代企业具备的组织与管理方式；

标志六：有固定的产量和规模；

标志七：可全天候周年生产；

标志八：有产品质量标准和营销品牌。

上述八个标志，缺一不可，否则，就不是真正意义上的食用菌工厂化企业，这是国际标准。

但是，有人依据 “我国是具有中国特色的社会主义国家”的理论，在该“食用菌工厂化”的概念问题上，也要打“中国特色”牌，他们给出的结论是：即使制种、装袋、发菌、采菇等还是传统的人工操作，只要有可控温的出菇车间，就算做“工厂化”，就可以享受财政补贴——据不完全了解，仅山东地区，几年来就有一大批该类“中国特色的食用菌工厂化生产企业拔地而起”，最突出的某个县级区域内就聚集了数家“食用菌工厂化企业”，我们曾不止一次进入有关企业内，发现很多环节均为传统手工操作。该类企业在“工厂化”的光环之下，在模糊或混淆着真正的“食用菌工厂化”概念的同时，在套取着大量财政资金，并将人们的认识和食用菌工厂化的概念引向误区，我们深以为憾。

14.食用菌工厂化生产有何典型特点？

特点一：周年化、生产稳定。生长环境由控制系统自动调节，能达到全年不分季节连续生产，天天生产，全年销售，改变了靠天吃饭的局面。

特点二：规模化、产量稳定。日产、年产量相对稳定，一般都在几吨、十几吨或几十吨，如同工业化生产产品，不存在淡旺季问题。

特点三：机械化、效率稳定。工厂化生产过程大多实现自动化、机械化，生产效率高而稳定，而且较之人工生产来说更加便于管理。

特点四：立体化、单产稳定。工厂化生产空间的利用高于普通大棚空间利用的2～4倍，单位面积产量大大提高，并且十分稳定。

特点五：标准化、质量稳定。标准化生产工艺为食用菌创造了适宜的生长条件，其质量较自然环境条件下要好得多，且达到食品安全标准（无公害、绿色或有机）。

特点六：管理先进、有序生产。通过现代企业管理模式，组织员工培训上岗，分工协作，有序生产，生产管理可以通过相关的资质认证。

特点七：包装加工，品牌销售。优质产品通过适宜的加工包装销往国内外高端市场，有注册的品牌商标。

15.鸡腿菇能做工厂化生产吗？

就目前的技术水平来说，直接的答复就是：不可能！至少截止到今天，单从技术层面来看是不可能的。

曾听到过一种言论说：双孢菇可以实现工厂化生产，同样是覆土出菇的鸡腿菇也能工厂化生产，但愿梦想真的能够成真。

16.菇洞栽培的就是质量最高的吗？

菇洞栽培的鸡腿菇，质量的确很高，包括其子实体色泽、白净度以及其菌盖菌棒的长度比例等。但是，“只有更好，没有最好”，即便是商品质量和内在品质都是很高，也不能说是最高，或者，可将之划定某个地区或某个范围内。

17.反季节栽培鸡腿菇是什么概念？

与平菇、香菇等不同的是，鸡腿菇属于单纯的中温型菌株，并没有其它温型的菌株，因此，冬夏两个季节进行栽培出菇，就属于反季节栽培。低温季节的升温保温相对好解决，只有保持12℃左右（及其以上）就行，但在夏季，降温并力求温度的稳定，至今没有先例；唯有如本节所述的“菇洞栽培”，可以很稳定的保持温度在18～22℃，所以，出菇质量很高。

18.反季节栽培应该什么时间制种？

具体制种时间的计算方法：要求的出菇时间（具体月、日）倒退菌袋发菌时间25天（根据季节和温度适当增减时间）、倒退三级种发菌时间25天（根据季节和温度适当增减时间）、倒退二级种发菌时间25天（根据季节和温度适当增减时间）、倒退一级种发菌时间10天（根据季节和温度适当增减时间）、倒退覆土后的发菌时间20天（根据季节和温度适当增减时间）；比如，计划7月15日出菇，那么，一级种的具体制作时间是：

7月15日-25天=6月20日；6月20日-25天=5月25日；5月25日-25天=4月30日；4月30日-10天=4月20日；4月20日-20天=3月30日；然后，两个生产环节之间的准备和衔接时间减去30天左右，上半年的温度偏低等原因再减去45天左右，那么，该生产应在年前的12月上中旬开始，才能保证按计划出菇。

19.反季节栽培应该什么时间播种？

根据计划出菇的时间倒退50天左右。详见本节18等相关内容，不再赘述。

20.反季节栽培应该什么时间覆土？

根据计划出菇的时间倒退20天左右。详见本节18等相关内容，不再赘述。

21.反季节栽培有哪些关键技术要点？

反季节栽培的关键技术要点是：

（1）提前制备合格菌袋。

（2）提前处理栽培环境，尤其夏季的消杀工作必须十分到位，原则是：宁过勿缺。

（3）确保温度的调控符合鸡腿菇的生物学特性要求。

（4）夏季栽培的采收，必须打提前量，最佳五六成熟；低温季节的栽培，可以放宽到八分熟以后。

22.如何看待鸡腿菇市场？

鸡腿菇的市场，可用一句话概括，即：好种不好卖、好吃不好买。

鸡腿菇的一个典型特点就是：子实体的老化速度快，一旦温度稍高或时间稍长，菌盖就会开伞，很快即会自溶，不但自身失去商品价值，而且还会污染其它商品或环境，所以，鸡腿菇的销售问题制约了该产品在市场上的普遍程度，从而又对其生产发生了很大的制约作用。另一方面，鸡腿菇由于特有的鲜嫩和食疗作用，消费者对其情有独钟；早在2000年，济南一家餐馆用鸡腿菇鲜品做出了十几个菜品、煲汤以及鸡腿菇水饺、鸡腿菇素包等数个主食，食客赞不绝口，消费者对鸡腿菇的喜爱程度可见一斑。上述两个方面，就是鸡腿菇市场的两个关键点——如何将之进行合理的结合，就是破解鸡腿菇生产与市场难题的瓶颈。

23.如何看待反季节鸡腿菇市场？

由于栽培设施等条件制约，反季节鸡腿菇的市场一直很是通畅，以山东为例，菇洞栽培的鸡腿菇产品，一直被客商定点全包，全部进入北京等市场。据了解，反季节鸡腿菇，多是定向（点）供应，因此，就会形成多数市场见不到货、个别市场常年供应的局面，很是奇特。

24.如何看待鸡腿菇盐渍品市场？

由于常规生产的鸡腿菇多因鲜销不及，菇生产者尤其规模生产基地干脆不予鲜销，而将之直接进行盐渍处理，那么，盐渍品市场如何？

鸡腿菇盐渍品市场在20世纪末期曾有过一段高位运行，一度高达八千元乃至近万元的高价令人振奋；但进入新世纪初年的2002年，一度跌至低谷，最低时吨价仅有2000元左右，损伤了一大批生产者，此后，鸡腿菇再无此前的那种生产热度，十数年过去，至今仍无恢复迹象，令人遗憾。

25.如何看待鸡腿菇罐头市场？

鸡腿菇罐头，是20世纪90年代末期鸡腿菇生产鼎盛时期的一个试验产品，曾经一度风靡各农贸市场，但是，新世纪初年即销声匿迹了，其原因详见本节24等相关内容；可以肯定地说，鸡腿菇罐头制品，作为一种对鸡腿菇鲜品销售的补充手段，对于方便和引导消费、扩大栽培生产等，具有非常的积极意义——我们所说的是鸡腿菇清水罐头，而非盐水罐头。山东曾有某企业将之做成软包装饱和盐水鸡腿菇，无人问津，最终因销售问题以及其它原因导致企业损失巨大。

26.如何看待鸡腿菇干品市场？

鸡腿菇干品，市场不大，一旦有要货者，可以出到很高的价格，但平时少有人要货，一般的生产者包括企业尤其反感压货，所以，少有生产；另外，今年很少有规模化生产基地，偶有顺季生产，也因量少而用作鲜销，尤其反季节栽培，概以鲜品走货，绝不会再行加工为干品等待销售。但是，牵涉存放保管以及比如配菜等要求，市场对鸡腿菇干品肯定会有需求，如猴头菇干品、香菇干品等。

27.什么是富硒鸡腿菇？

根据试验数据和生产设计，在鸡腿菇栽培基料中加入适量的硒元素，硒元素经过双孢菇菌丝的分解转化，通过菌丝体吸收并转移到子实体中，使鸡腿菇产品中含有一定数量、符合国家相关食品（蔬菜）标准的硒元素——该种双孢菇即为富硒鸡腿菇——此后，根据相关试验数据研制出“富硒鸡腿菇营养料”，以后的生产根据既有的配方进行配料，即可产出合格的富硒鸡腿菇产品。

这里有一个概念中的关键词，就是“符合国家相关标准”，而不是任意的含量。

28.如何看待富硒鸡腿菇市场？

富硒鸡腿菇，是近两年才小批量现身市场的全新意义上的食用菌新宠，众所周知，硒元素是人体必需元素之一，我国三分之二以上地区属于硒缺乏区，绝大多数居农的硒元素摄入量严重不足，导致恶性疾病发生率和死亡率居高不下，并且，近年来有日渐升高的趋势，迫切需要加强相关措施，提高全体居民的健康水平。

富硒鸡腿菇的开发应市，将为广大城市以及缺硒地区的居农群体提供一项行之有效的补硒措施，其对社会产生的积极作用和意义是肯定的。但在富硒农产品开发的时候，对其含硒量，必须符合NY 861—2004 《粮食（含谷物、豆类、薯类）及制品中铅、镉、铬、汞、硒、砷、铜、锌等八种元素限量》的要求。

对于一般消费者来说，富硒鸡腿菇乃至富硒食用菌，只是个新鲜名词，并没有深入的了解，这是情理之中的。对此，笔者有一个很科普的形容：富硒食用菌与普通同品种的食用菌比较，形态相同、色泽相同、口感相同，表面上根本没有任何高贵或可贵之处，根本区别就在于内在质量——关键是含有符合国家标准的硒元素，但是，该指标只有经过相关部门的检测才能确认。

环境质量、大气质量、废气超标、食物含有农药化肥残留等问题，导致我们对食物的“集体失信”，情况真的很严重，尤其癌症的发生率日渐上升、死亡率同步升高，以及怪病的增多等，因此，迫使人们寻求合适的放心的解决办法，富硒鸡腿菇等食用菌产品无疑成为人们的最佳选择。我们有理由相信：不远的未来，富硒农产品将很快波及多数农产品品种，尤其更多富硒食用菌品种的不断推出，人们的健康状态将会得到不断提升，各种癌症的发生和死亡率将随着富硒蘑菇产品的进入家庭，而呈快速下降的状态，人们的生活和生存质量以及幸福感必将得到大幅度的提高。

29.什么是含钒鸡腿菇？

通过一定技术手段，在不改变生产模式的前提下，将普通鸡腿菇产品生产成“含钒菇”，是近年来食用菌产业中的重大技术成果之一。目前，我们研究鸡腿菇的含钒量业已达到0.021毫克/千克，与我国唯一含钒矿泉水中的钒含量相等，对于降低糖尿病患者的血糖水平具有意想不到的食疗效果。

30.如何看待含钒鸡腿菇市场？

钒是人体所需的矿物质，其对人体健康方面的作用，营养学界、医学界仍处在进一步发掘的过程中，但可以确定，钒对人体的重要作用，主要体现在协助神经和肌肉的正常运作，防止胆固醇蓄积、降低过高的血糖、防止龋齿、帮助制造红血球等；研究表明，吸烟会降低钒的吸收。中国科学院的研究表明，钒化合物可以降低Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病血糖，促进葡萄糖转运和糖原合成，具有“类胰岛素作用”。 国内外不少糖尿病患者通过矿泉水或含钒平菇等食物补充体内钒元素、使血糖降至正常水平的事实证明：钒在人体内具有胰岛素同样的功效，促进脂肪合成，抑制分解的作用；具有生物活性和药物功能的钒，引起生命科学、药学、化学多个领域的关注。

我们深信，我国随着经济的正常发展、社会的更加健康，人民的饮食文化也将有巨大发展，在吃好、好吃的基础上，关注健康、注重保健，必将成为饮食主流，因此，具有食疗作用的含钒菇，必将成为人们的热门食物，成为保障人们健康的必需食品。

31.什么是高锌鸡腿菇？

锌，是人体所需微量元素的一种，在人体内的含量以及每天所需摄入量都很少，但对机体的性发育、性功能、生殖细胞的生成却能起到举足轻重的作用，素有“生命的火花”之称。美国某大学的研究发现，聪明、学习成绩好的青少年，体内的含锌量均比愚钝者高，说明锌元素对于人类智慧的作用。

利用生物技术手段，将锌元素通过鸡腿菇菌丝的分解吸收，富集到鸡腿菇子实体中，让人们在食用鸡腿菇食品的同时，摄入一定数量的锌元素，为人体增加大量“生命的火花”，是该研究的初衷。

32.如何看待高锌鸡腿菇市场？

除本节31所述锌元素对人体的益处外，锌还有促进淋巴细胞增殖和活动能力的作用，对维持上皮和黏膜组织正常、防御细菌、病毒侵入、促进伤口愈合、减少痤疮等皮肤病变以及校正味觉失灵等均有不可替代的作用。目前，国内市场上繁多的“补锌产品”，其市场切入点无外乎四点：一是促进儿童的智力发育；二是加速青少年身体的生长发育；三是维持和促进视力发育；四是对机体的性发育、性功能、生殖细胞的生成起到举足轻重的作用。近年来电视上的“补锌”广告铺天盖地，口服液、奶制品、饼干等，简直到了“无食不锌”的程度，排除假冒伪劣产品以外，众多商家争做补锌食品，起码说明了锌元素对人体的重要性。

高锌鸡腿菇，顺应发展潮流，适应市场需求，我们可以很有信心地看到：高锌鸡腿菇必将在众多食用菌产品中独树一帜，为广大消费者带来健康，带来活力！

33.什么是功能食品？

功能食品一词最早于1962年由日本提出，目前各国叫法不一，有的称之为健康食品、营养食品，有的称之为改善食品。在我国，称之为功能性食品或者保健食品。

功能食品的概念，是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。其范围包括五大类：增强人体体质的食品、防止疾病的食品、恢复健康的食品、调节身体节律的食品和延缓衰老的食品。功能食品的研究与开发在我国尚属新兴学科和领域，是多学科、多领域交叉和融合的新型食品，涉及营养、生理、生物、食品等多个学科。

34.什么是功能鸡腿菇？

功能蘑菇，是最近才被逐渐提及的新名词，如果因此有人说我们太超前，那也是很自然的事，因为，科技是在不断进步的，社会是在不断发展的，唯有意识超前，才能研究新技术，才能高瞻远瞩、放眼未来。功能蘑菇的基本概念应该是：具有正常蘑菇的外部形态，不会被怀疑为第二种食品；在此基础上，应具有对于大众健康有利、对某类非健康状态问题或病种有比较确切的功效、健康人群食用后更加增强免疫等效果。

35.如何看待功能鸡腿菇市场？

功能鸡腿菇，我们给出的定位是：较之普通同类品种，额外含有多种对人体有益的营养元素，对食用者人体补充营养元素、防病抗病、抑抗癌瘤、强身健体等均有明确的效果，按照字面意思解释就是“具有某些特定功能的蘑菇”。如锌，参加人体内许多金属酶的组成，包括维持性器官和性机能的正常、参加免疫功能过程、增强免疫机制，提高抵抗力等；如硒，对于癌细胞具有独特的靶向性，是人体必需的重量级微量元素；再如钒，在人体内等同于胰岛素，国内外不少糖尿病患者通过含钒矿泉水或含钒平菇等食物补充钒，血糖降至正常，等。目前国内的食品市场上单元素食品并不少见，比如含锌口服液、钙奶饼干、富硒平菇、富硒香菇、富硒双孢菇等，但是，将上述三种营养元素进行有机结合、使之集合于一种食用菌的产品中，产出“功能鸡腿菇”，则是我们的最新研究成果，为国内首创。

功能鸡腿菇的研究成功，是我国食用菌技术研究达到新高峰的标志牌，是我国食用菌产业上档升级的转折点，也是国人保健、抗病、防癌的有力保障——希望有识之士迅速进入开发，尽快产出更多“功能蘑菇”，满足消费者需要的同时，为我国人的健康增添一道营养型的健康食品！