十、芥菜
1.泡辣芥菜叶
原料：芥菜叶1000克，食盐80克，干红辣椒10克，白糖20克，花椒2克，八角1克，排草1克，纯净水1000克。
制法：
①芥菜叶去老茎和枯叶，洗净，晾晒至八成干。
②将八角、花椒、排草用清水洗去灰尘，装入小纱布袋中成香料包。
③将芥菜叶一层一层摆入小坛内，每摆一层，撒少量的食盐，共撒入30克食盐。上面用一重物压住，腌一天后取出沥干。
④原坛消毒后，倒入纯净水，加入剩余食盐、白糖和干红辣椒搅匀。
⑤再放入芥菜叶和香料包，盖好坛盖，坛沿填满水，置常温下泡2天即可。
提示
芥菜颜色越深味道越苦。因此，如果不喜欢苦味，可选用浅色的芥菜。芥菜有苦味，白糖的量较多一些。除直接捞出改刀食用，也可将其与辣椒油、花椒油拌成麻辣味食用。
2.泡酸芥菜
原料：带叶芥菜5000克，食盐25克，纯净水适量。
制法：
①将芥菜头切下，去根须，洗净，用擦子擦成细丝。
②芥菜叶部分洗净，阴干水分，切成碎末。
③将芥菜头丝和菜叶末放在盆内，混合均匀，待用。
④取一净陶瓷小缸，将混合好的芥菜分次放入缸内，每放一层都要压实。
⑤待全部装完后，上面撒上食盐，放上洗净的压菜石。
⑥隔1天后，徐徐倒入纯净水至淹没菜料。
⑦盖好盖子，泡约1周以上即成。
提示
芥菜叶部分含有泥沙，一定要充分洗净，并挤干水分。每放一层菜料不要太厚，以免压不实，泡制时会“翻缸”。如果第一次放水，隔两天后水会全部渗下，这时应再补加水泡住。在泡制期间，可隔一段时间，把原泡水舀出，重新加入纯净水泡住。这样，既可防止味道太酸，又可避免腐败。泡制时间越长酸味越浓。如果在秋天多做些，可吃到来年春天。不宜直接食用，宜单炒食用本味，或同黄豆芽等一起炒食。用来炖汤，味道极佳。
3.青椒泡芥菜
原料：芥菜400克，青椒100克，食盐10克，味精5克，干辣椒10克，香油5克，老泡菜水适量。
制法：
①芥菜刮洗干净，切成1厘米见方的丁。
②青椒洗净，去籽，切成丁，待用。
③将老泡菜水倒入泡菜坛内，加入食盐、味精和干辣椒搅匀。
④放入芥菜丁和青椒丁，盖好坛口泡3天至入味。
⑤食用时捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
青椒要选用肉质较厚的泡制，口感才会更好。芥菜丁切得不要太大，以方便入味。