十一、莴笋
1.泡剁椒莴笋
原料：嫩莴笋250克，红剁椒75克，食盐25克，纯净水500克。
制法：
①莴笋去皮洗净，用平刀顺长片成长条片。依法改完刀口。
②将250克纯净水倒在小盆内，加入5克食盐搅匀成淡盐水。
③将另250克纯净水倒在小盆内，加入红剁椒和剩余的20克食盐调成剁椒味汁。
④把莴笋片放入淡盐水中泡3分钟。
⑤再把莴笋片捞在剁椒味汁里泡5分钟，即可装盘上桌。
提示
莴笋片不要切得太薄，否则口感不脆。红剁椒起突出主味的作用。在加足用量以后，辅加食盐定咸味。
2.泡橙汁莴笋
原料：嫩莴笋500克，浓缩橙汁200克，蜂蜜50克，纯净水500克，清水适量。
制法：
①将莴笋茎洗净，剥去外皮，切去老根。
②先斜刀切成15厘米厚的马蹄块，然后刀切面朝下置于案板上，切成0．3厘米厚的菱形片。
③坐锅点火，添入适量清水烧开，放入莴笋片烫一下，捞出，用纯净水过凉，沥尽水分。
④将浓缩橙汁、蜂蜜和纯净水在一小盆内调匀成酸甜味汁。
⑤放入莴笋片泡约2小时左右，即可捞出装盘。
提示
莴笋用开水烫的目的是为了消毒，时间切忌过长，以免皮软。汆水后的莴笋用冰水过凉，口感会更脆。随吃随泡，每次根据食用量制作。
3.泡糟汁莴笋
原料：嫩莴笋250克，鲜红尖椒1只，糟汁50克，食盐3克，味精2克，白糖少许，纯净水200克。
制法：
①取嫩莴笋茎洗净，剥皮，先纵剖成两半，再斜刀切成滚刀小块。
②鲜红尖椒洗净，斜刀切马耳形。
③坐锅点火，添入适量清水烧开，放入莴笋块烫一下，捞出，用纯净水过凉，沥尽水分。
④将纯净水、糟汁、食盐、味精和白糖在一保鲜盒内调匀成糟汁。
⑤放入莴笋块和鲜红尖椒泡约2小时至入味，即可捞出装盘。
提示
市售糟汁略带苦味，故应加少许白糖调味。泡莴笋时放入冰箱冷藏室，莴笋会更脆。随吃随泡，每次根据食用量制作。
4.泡酸辣莴笋
原料：莴笋1000克，小米辣100克，白醋200克，食盐50克，味精5克，蒜仁5瓣，生姜4片，花椒数粒，清水1000克。
制法：
①莴笋去叶及皮，切成5厘米长、小指粗的条。
②莴笋条入盆，加入10克食盐拌匀腌20分钟，控去汁水。
③小米辣洗净去蒂，晾干表面水分，斜刀切成两段。
④不锈钢锅上火，倒入清水烧开，加入小米辣、蒜仁、姜片、花椒和食盐，以小火煮出味，加入白醋和味精搅匀，离火晾冷。
⑤取一干净小泡菜坛子，装入莴笋条，倒入调好的味汁，加盖密封，泡1天即可食用。
提示
莴笋切成片，泡的时间相对短点。调味汁时最好不要用铁锅。
5.米椒泡莴笋
原料：莴笋500克，鲜小米椒100克，鲜红柿椒适量，老陈醋75克，蒜泥20克，美极鲜味汁15克，食盐10克，葱颗10克，酱油5克，味精3克，矿泉水250克。
制法：
①莴笋洗净，削去外皮，切成滚刀小块；鲜红柿椒洗净，切三角块。
②将莴笋块和红椒块放在一起，加入5克食盐拌匀腌10分钟，控去汁水。
③将鲜小米椒去蒂洗净，剁成茸状或切成圈形，备用。
④把蒜泥放在小盆内，加入矿泉水搅澥，再依次加入改刀的小米椒、葱颗、美极鲜味汁、老陈醋、酱油、味精和剩余食盐调匀成小米椒味汁。
⑤把莴笋块和红椒块在味汁中泡半小时，即可捞出装盘。
提示
此味汁不加任何油脂，这样酸辣味才醇。为了保证味汁清爽酸辣的口味，最好用矿泉水或冷开水。