第四节 大米的品质

大米主要是供人们食用的，因此，它的品质好坏对人们至关重要。

一、大米的分类和质量标准

大米的分类和质量标准如下：

1.籼米

籼稻所生产之米为籼米。普通籼米，米粒多细而长，粒形扁平，黏性小，胀性大，出饭率高，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。籼米按收获季节，又分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般呈透明或半透明状，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

2.粳米

粳稻所生产之米为粳米。普通粳米，米粒粗而短，丰满肥厚，其橫断面近椭圆形，黏性大，胀性较籼米小，食味佳。粳米煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米按收获季节，又分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。

3.糯米

糯稻所生产之米为糯米，又称江米。米粒形状与粳米相近，呈乳白色，不透明或半透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不作主食。其黏性较粳米更大，适用制酒，故又名酒米。糯米通常用以制酒，少数用制糕饼。糯米有籼粳之分，籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大；粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米质优于籼糯米。

上述三种大米籼米和粳米比较重要，尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。

二、大米的感官品质

大米的感官品质主要是指通过人的感觉器官和实际经验对大米进行评定，主要有色泽鉴定、气味鉴定等，可以初步判定大米的质量。

（一）色泽

色泽是指大米的颜色和光泽，每一批大米都有其固有的颜色和光泽，而失去了其固有的颜色和光泽，则说明这些大米的品质出了问题。色泽鉴定是利用肉眼鉴别大米样品是否具有固有的颜色和光泽。

（二）气味

每一批大米都有其固有的气味，新鲜大米有天然的清香味，而存放越久，则天然的清香味越少，陈米味越多。气味鉴定是利用鼻子嗅闻大米样品，鉴别大米样品是否具有固有的气味。

三、大米的营养品质

大米营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，它们的含量高低主要取决于稻谷自身的基因和生长环境。

大米蛋白质很容易消化，它的含量和质量反映该品种稻谷营养品质的高低。目前主要以大米蛋白质含量作为营养品质的指标。由于大米蛋白质中各种氨基酸组成相对于其他谷物较为平衡，生物价较高，因而大米蛋白质被认为是一种优质蛋白质。改善稻谷营养品质的育种目标主要在于提高其蛋白质含量。稻谷中的蛋白质越高，其籽粒强度就越大，耐压性能就越好。

四、大米的蒸煮和食用品质

大米的蒸煮和食用品质是指其在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性以及米饭的软硬性、黏滞性、弹塑性和色、香、味等。它包括蒸煮和食味两个方面。蒸煮品质是大米在蒸煮熟化时米粒的变化情况；食味是指借助人的感觉器官，对米饭直接进行品尝，以判断食用品质的好坏。

然而，品尝是以人们的感官为基础的，人的感觉存在一定的差异，不一定很准确，需要辅以其他理化手段。现代研究表明，大米的蒸煮、食味品质与大米本身的某些理化指标，如直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等密切相关。通过检测这些理化指标的特性或含量，可以间接了解各种大米的蒸煮食味品质类型，从而消除品尝评定带来的主观性，使品尝评定更加科学、客观、合理。

五、大米的风味品质

大米的风味品质主要指大米及其米饭的色、香、味等。不同类型的大米，如籼米、粳米、糯米等，具有不同的风味。一些特种大米更具特殊的风味，如香米、黑米、红米、绿米等。通过加工工艺，还可以生产胚芽米、营养米、方便米等，这些米各具不同风味和特色。

六、大米的卫生品质

大米的卫生品质是指稻谷在种植、收获、储藏、运输以及加工过程中都要保证其卫生。作为食品原料，大米首先必须是卫生的、健康的，为此，通常需要检测大米中的农药残留量，砷、汞、铅等重金属的含量以及黄曲霉毒素等指标。对照国家有关的卫生标准，凡是超标的，一律为不合格产品，这是强制性的标准，不能含糊。因此，绿色大米、有机大米等健康大米正日益受到人们青睐。

七、大米的储藏品质

大米的储藏品质是指大米在储藏过程中所表现出来的品质。稻谷去壳去皮就成了大米，这时大米失去了稻壳的保护，胚乳直接暴露在外，加之营养丰富，容易发霉变质，会严重影响大米的食用价值。在储藏过程中，大米的品质会发生许多变化，这是正常的生理现象。在影响大米品质的众多因素中，水分、温度和氧气是最主要因素。