第二章 稻谷加工技术

第一节 概述

一、稻谷的加工层次

稻谷是人类的主要粮食，也可以此为原料制作很多的食品及其他产品。一般来说稻谷的加工层次分三层，即粗加工、精加工和深加工。

（一）稻谷的粗加工

稻谷的粗加工也称常规加工，是稻谷加工的最初形式，是将原料稻谷加工为成品大米的过程。稻谷加工的成品是大米，副产品是稻壳、米糠、胚芽、碎米等。成品一方面供蒸煮米饭食用，另一方面与副产品作为深加工的原料。

（二）稻谷的精加工

稻谷的精加工是在粗加工的基础上，进一步强化分级、精选提纯。它应用分级碾米、喷湿碾米、水热处理、精磨上光、涂膜上光、调质、喷吸、浸吸等工序，加工成免淘洗类米品。作为精加工的稻谷，应是质量较好、当年产的、保管好的稻谷。精加工后，大米在外观、色泽、营养素、生理活性成分等方面都形成各自的特色。稻谷通过精加工可以不同程度地提高大米的商品品质、蒸煮品质、食用品质、营养品质和生理功能，以及它的商品价值，可以满足人们对主食大米所追求的营养、可口、卫生、食用方便的功能。

（三）稻谷的深加工

稻谷的深加工是对稻谷加工得到的主副产品进行进一步的充分利用，使稻谷资源得到有效的利用和极大的增值。具体一点说，稻谷的深加工是以大米、糙米、碎米、米糠、米胚、稻壳等为原料，采用物理、化学、生化等技术，加工转化成各种产品。近年来，诸如高压、微波、低温、超微粉碎、挤压膨化、分子蒸馏、膜技术、超临界萃取、微胶囊技术等各种高新技术的应用，为稻谷的深加工提供了越来越多的现代化生产手段，得到了越来越多的新产品，从而使稻谷大大增值。稻谷的深加工，可获得良好的社会效益、环境效益和经济效益。

世界发达国家把稻谷深加工产品分为米制食品和转化产品，使之成为多品种、专门化、系列化产品，为食品、医药、化工、保健等工业提供了越来越多的各种产品。稻谷深加工是一个大有可为的领域，社会需求也越来越大。我国稻谷深加工的技术水平与发达国家相比仍然较低。目前，农产品深加工已成为我国重要国策，研究与开发已列为国家重点科研课题，其中稻谷深加工更是重中之重。稻谷深加工取得了许多可喜的成绩和长足的进步，使我国稻谷从生产大国稳步地向生产强国迈进，使低效农业向高效农业转变，对提高稻谷转化能力，促使稻谷生产的可持续发展，提高稻谷的利用价值和附加值，都具有十分重要的意义。

二、稻谷精加工及其制品的发展趋势

（一）大力发展配制米

配制米是一种比较新型的产品，由于它在很多方面独具特色，已为很多人所喜爱，成为人们餐桌上的常客，也应成为今后大米由粗加工向精加工发展的方向之一。目前，多数企业已开始生产配制米，但是仍停留在初级阶段，多是含碎多少上的搭配，就是往大米里掺杂一定量的碎米，以降低成本，这样就远远跟不上人们对主食大米的需要。配制米的生产，应是在风味型、营养型和专用型上下工夫，使不同的人群能得到自己想要的大米。

（二）加工过程中的品质改良

由于稻谷的产地、品种、生长环境的种种不同，使得大米的品质也有很大差异，因此，大米的品质改良是摆在加工企业面前的一个重要课题。大米的品质改良是在加工过程中完成的，其改良方法有多种。

1.添加大米改良剂

在大米改良剂中最常用的是环糊精。环糊精简称CD，是直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下，生成的一系列环状低聚糖的总称。环糊精有生成包络物的能力，利用它可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味，去除有害成分。

在大米加工中，将环糊精以水溶液、乳化液喷涂在大米上，或煮饭时添加在米中；也可将环糊精与棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、大豆油等并用，以改善大米及米饭的外观，消除陈米气味，增强低品质米的柔软性和黏性。

2.用营养强化剂改良

由于食品直接关系到食用者的身体健康，国家对强化食品中营养强化剂的选择和使用，都做了严格规定。在标准中，对各种营养强化剂的品种、使用范围和使用量，都做了具体的规定。同时，每年还会增补品种。其中可用于大米营养强化改良的有下面几个种类：

（1）氨基酸类营养强化剂 在使用过程中，应考虑谷物中原有含量，正确计算添加量。在供应中小学生食品的营养强化中，应适度强化牛磺酸。同时，还要考虑加工过程中的损失量。

（2）维生素类营养强化剂 可分为脂溶性与水溶性维生素。在开发营养强化米时，应注意各种维生素的应用量和使用范围。

（3）矿物质类营养强化剂 在进行营养强化时，需要根据不同的品种选择不同的矿物质。其原则是要用吸收利用率高，对大米的色、香、味、形没有影响的矿物质品种，价格要尽可能低。

（三）向稻谷制品类转化

（1）开发方便米饭 现在方便米饭越来越受到人们欢迎，各种各样的方便米饭越来越多地出现在市场上，但要注意产品定位，在质量和价格上，不断推出新品种，还要拉开档次。

（2）开发方便粥类 方便粥类也是人们欢迎的米食品，如糙米粉、糙米粥、压扁糙米、断乳米食品、八宝粥等，应当成为企业的发展目标。

（3）开发米制品 在我国，用大米为原料来开发米制品还远远不及小麦。其实用大米可开发出许多米制品，如米面包、米面条、米点心（饼干、年糕、米片、米果）、米饮料；用籼米制作的米线、米粉条、方便米粉等，这也是大米深加工的一个方向。

（四）采用高新技术

高新技术的采用和推广，可以大大提高生产率，提高产品质量，改善劳动条件等。大米是人类赖以生存的宝贵资源之一，利用高新技术大力开发和充分利用稻谷资源及其副产品，使其增值，这已是稻谷加工业的一个主要发展趋势。各种高新技术，如生物技术、膜分离技术、离子交换技术、高效干燥技术、超微技术、自动控制技术等，它们为稻谷加工产品提高了市场竞争力并获得高额经济效益。