第三节 糙米的品质

一、糙米籽粒的胚乳结构

糙米籽粒的胚乳有角质结构与粉质结构之分，这主要决定于胚乳中淀粉粒之间所填充的蛋白质的多少。如种植条件适宜，营养充足，成熟充分，胚乳中蛋白质含量较高，淀粉粒的间隙中所填充的蛋白质量较多，将淀粉粒挤得很紧密，则胚乳结构坚硬而透明，断面平滑，呈蜡质状，称角质胚乳。反之，如胚乳中蛋白质量较少，淀粉粒间有孔隙，则胚乳结构疏松，透光性差，断面呈粉状，粗糙而不平滑，色粉白，称为粉质胚乳。粉质部分在糙米腹部形成腹白，在中心部分形成心白。腹白和心白的大小称腹白度。

腹白度大的米粒，其胚乳结构疏松，耐压性差，在加工中易造成碎米，出米率低。此外，由于粉质部分的蛋白质含量较少，而淀粉的含量则相对较多，所以食味也较差。

二、爆腰率、糙米出白率

1.爆腰率

在米粒上有横向裂纹，称为爆腰；爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰率。

爆腰的糙米籽粒强度降低，加工时容易被折断，产生碎米，使出米率降低。爆腰率是评定稻谷工艺品质的重要指标之一。

2.糙米出白率

糙米出白率是指净糙米经碾米后所得大米质量占糙米质量的百分率，它是评定糙米工艺品质的重要指标之一。