项目一 现代厨房管理新要求

■ 学习目标

1．了解现代厨房管理理念有何转变

2．掌握现代厨房管理的主要任务

■ 学习重点

1．现代厨房生产与管理的演变

2．现代厨房生产与加工的革新

■ 案例导入

青岛的夏天，蔚蓝色的大海，美丽的东方大酒店矗立岸边。这天，行政总厨办公室来了三位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方大酒店的厨房设计与科学管理，这次专程前来参观学习。三位宾客在东方大酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又相互衔接；厨房高度达5.2m，墙壁全部采用防水、防霉、不渗、不漏，便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水、二无黑斑、三无油垢；防虫、防尘、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。三位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了许多地方。

在一个加工间的墙壁前，三位宾客突然停住了脚步。原来那里张贴着“厨房卫生管理制度”，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒要过关。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍道。三位宾客听了都赞叹不已。接着，他们又了解到东方酒店厨房制度的三个特点：“严”、“细”、“明”。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品安全要求操作的人员或不清洁卫生的现象，就立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少进行一次《食品安全法》及相关卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定得具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用1%食醋洗刷消毒5分钟”。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品安全达标先进单位”等荣誉称号。

■ 案例思考

酒店宾客一般不会走到厨房里面去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？酒店厨房管理的重要性如何？