前言

随着社会的发展，餐饮行业的队伍迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职烹饪专业的人才培养在从事餐饮行业的人员中，占到整体数量的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及对烹饪人才的需求，根据国家对中职教育的发展意见，为提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才，我们在借鉴以往教学经验的基础上，组织有关人员编写了本教材。

本教材紧贴中等职业教育实际，在内容的取舍上做到重点突出，层次分明，尽量以“现代”而又成熟的新内容替代陈旧的内容和实例，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业教育特色；在结构上，针对烹饪专业活动的领域，按照模块化项目式分类，分别进行编写。

《现代厨房管理》是一门专业基础课，是烹饪类专业中联系基础课程与专业课程的纽带。厨房管理本身有其自身的特殊性，一方面它实践性很强，直接推动厨房产品的生产与品质控制；另一方面，它又可以融合到后期专业课程中。因而，本书在编写过程中十分注重理论与实践相结合。

本书内容包括现代厨房管理新要求、厨房设计布局、厨房机构设置与人力配置、厨房原料管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房成本控制管理、厨房设备与器皿管理、厨房卫生与安全管理、厨房产品销售管理等。本书不仅可以作为中职烹饪专业教学教材，还可用于烹饪职业技能培训、餐饮管理培训等辅助用书（参考教材）。

本书由江苏省徐州技师学院张涛担任主编，徐州工程学院食品学院赵节昌、徐州技师学院钱峰担任副主编。此外，徐州技师学院唐进、刘召全和新乡职业技术学院赵纪国参与了编写工作。全书由张涛、赵节昌进行统稿。

本书在编写过程中，得到了江苏省徐州技师学院、徐州工程学院、新乡职业技术学院相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。

由于编者时间仓促、水平有限，缺点遗漏在所难免，书中缺点、不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。

编者

2013年6月