炒煮裙带菜小杂鱼

日本的春天是海藻的季节
烹饪的诀窍在『泡发』之中

全世界海藻的种类约有一万多种，而在日本近海区域就有约一千种的海藻。我们日常食用的藻类有昆布、海苔类、石花菜、羊栖菜、海蕴和裙带菜等。日本几乎可以被称作食藻民族，日本人对食用海藻的热衷程度也是绝无仅有的。

日本的春天也是海藻的季节。初春，海藻在波浪间不停摇曳沉浮。煮裙带菜时烟囱里冒出的烟，与晾晒裙带菜的劳动者们的身姿，是春日里舒缓心绪的一道独特风景。

我接下来要介绍海藻中较为容易入手的裙带菜的处理和食用方法。裙带菜分为春天出产的新鲜裙带菜、全年可食用的干裙带菜、灰裙带菜[5]和盐渍裙带菜。

近年，随着海水日渐遭受污染，海藻的品质也发生了变化。因此食用海藻第一要掌握海藻出产地的知识，第二则是需要仔细地进行预处理，也就是“泡发”。概括来说就是假使仍然按照之前的方法，海藻会在短时间内泡得柔软过头，甚至都不能拿来制作醋物。

清洗方法、泡发用水量以及泡发的时间，每次都要确认调整。在处理步骤上不加以斟酌留意，则无法做出美味的裙带菜。

裙带菜的食用方法大体分为两种。一种是将干裙带菜直接放在火上稍加炙烤而成。通常会把炙烤过的裙带菜揉碎后制成拌饭素。另外一种方法便是“泡发”。泡发后的裙带菜用来作为汤汁或煮饭的配料。除此以外还可以做成醋物，或者用来炒菜、做成凉菜和汤品等食用。

下面我将要介绍如何来预处理最普通的裙带菜。首先将裙带菜稍加冲洗，用最少量的水浸泡。通常我会用计时器设定5分钟的时间，观察这五分钟里的泡发状态来推测之后浸泡需要的时间。观察泡发状态时，最重要的是看裙带菜的弹性。时间掐准，接下来只要设定相应的时间就可以了。

裙带菜的口味由切法来决定。将裙带菜切成约2厘米的方块状是恰到好处的尺寸。

首先将泡发好的裙带菜摊开放在砧板上，把带茎的一侧面向自己。沿着茎的走向入刀，把茎切除。从裙带菜头上开始切成同等尺寸的条状，用手拢成一束后再切成同等长度的方块状。这样就能够确保切出的裙带菜保持同等大小。

这样写出来似乎太过郑重其事，其实裙带菜是最不需要花时间，且无论做成什么菜式都有好口感的食材。掌握前述的处理方法，除了烹煮日常的味噌汤和醋物变得轻而易举，也能够制作日本柚子[6]醋味噌拌菜等用来招待客人的料理。用上述方法将裙带菜一次性处理好，分成小份冷冻起来，随时可用于各种不同的料理之中。

裙带菜切成同等大小的块状，
与小杂鱼和生姜炒出香味。

●做法

①裙带菜泡发后切成小块。

②锅中倒入橄榄油，用小火炒香姜末。加入小杂鱼，继续炒到腥味消失。

③把裙带菜加入步骤②的锅中继续煸炒。感觉油不够可以补足，将裙带菜充分炒熟。淋入4大勺清酒之后充分混合，为增添风味，加入2小勺酱油混合入味。

●应用

将裙带菜用香味油煸炒来缓和海藻自带腥味的方法，可以活用于各种不同料理。

给油增添风味的香辛料有生姜、大蒜和红辣椒等。根据使用目的不同，可以将香辛料单品使用或者组合使用。

比如要烹煮一道添加裙带菜的蛤蜊或者牡蛎汤，可以把在大蒜和红辣椒的香味油里煸炒过的裙带菜加入汤中，再加点白发葱丝（切成细丝的大葱葱白）来提味。

至于其他的菜式，凉菜之类则无须赘述。裙带菜在口感上也很容易与沙拉里的蔬菜类相匹配，也可以当作便当副菜或者下酒菜来享用。