炸什锦拌饭

源自『休息室吃的油炸物盖饭』
用蛤蜊炸什锦轻松搅拌而成

“炸什锦拌饭”最初是由新派的花柳章太郎[4]想出的食用炸什锦盖饭的方法。据说花柳章太郎因表演时间紧凑，令人在休息室里将炸什锦捣碎后与米饭混合，为提高效率而自创了这种吃法。

他将之命名为“炸什锦拌饭”。

当然彼时人们捣碎后用以拌入米饭的炸什锦，与现如今把芝虾（周氏新对虾）、鲜贝和三叶草混合后油炸成圆球形状的炸什锦不可同日而语。

在那个时代里，芝虾和鲜贝都是难得一见的珍品。然而据说当时的人们也自有一套考究的方法。

贝类在春天正值当季好时节。用蛤蜊肉和葱做成满满一勺的“轻巧”炸什锦，米饭则配以“菜饭”。此时长到差不多12—13厘米的萝卜苗正好是用来制作菜饭的佳品。

我喜欢这样的组合，也相信会有同好。

大量带有微微辛辣口感的萝卜泥里，加入柑橘果醋的香味，再淋上少许的酱油。炸什锦里的蛤蜊本身含有盐分，而搭配的菜饭又有些许的咸味。我认为达到微咸的程度基本就可以享用了。

比起采用咸甜的调味手法，微咸的程度反而能使口感更清爽，在营养的调配方面也更胜一筹。佐以裙带菜与土当归的醋渍小菜则风味顿生。

作为炸什锦原材料之一的蛤蜊，因去壳蛤蜊肉的价格较高，可以将带壳蛤蜊酒蒸过后再剔肉使用。通过酒蒸对贝类进行预处理的方法，同样适用于蚬子和文蛤。

首先把粗盐撒在贝类表面，捞起贝类互相搓洗清洁。漂洗干净后浸在接近海水浓度的盐水里半天以上，使贝类充分吐清体内的沙子和杂质。再次撒上粗盐，捞起贝类互相搓洗。根据需要，可以洒上柠檬汁以去除贝类的异味。

将洗净的贝类平铺在锅底，淋上清酒进行酒蒸。如果需要用其烹制炸什锦拌饭，酒蒸前的步骤可以提前一日完成。

烹煮菜饭的绿色蔬菜选用萝卜苗最佳。如果无法买到萝卜苗，可以选择一般的白萝卜叶子靠近芯的鲜嫩部分替代。使用小芜菁的叶子或小松菜也是不错的选择。

贝类撒上粗盐，用力搓洗。
热腾腾的米饭里加入绿色蔬菜直接混合。

●做法

【炸什锦】

①将酒蒸后的蛤蜊用调羹剔出蛤蜊肉。

②大葱切成约7毫米的小段葱花。撒上少许小麦粉以防止蛤蜊肉入油锅时油花飞溅，与葱花一起倒入深盆中。

③把鸡蛋打入步骤②的深盆中，将材料混合。加入小麦粉后粗粗混合。如果较干，可补充适量冰水（凉水）。

④取步骤③的材料满满一大勺，放入预热到约170℃的油中炸熟。

【菜饭】

①把萝卜苗叶子放入加了少许盐的沸水中，稍加焯水后取出，放入冰水（凉水）中冷却。

②将冷却的萝卜苗叶切碎。撒上2/3小勺的盐，整体拌匀，充分挤干水分。

③把拌好的萝卜苗叶放入刚煮好的热腾腾的米饭里，用木饭勺粗粗地加以切拌混合。

●装盘

炸什锦以一人份约5个为标准来分配。

用筷子将一个完整的炸什锦三等分，放到盛了半碗米饭的碗里。

继续盛入米饭，放上2个完整形状的炸什锦。

将挤掉了多余水分、浇入柑橘果醋的萝卜泥装点在炸什锦拌饭上，最后淋入酱油。