嫩菜寿司

『坐着烹饪』的传承之味
添上春天野外的香气

人们总说，国家或地方特色料理，与此地的风土、产物和在此生活的人的资质密不可分，相辅相成。而我认为其中尚有一个被遗漏的条件，那便是与建筑形态的关联。

与日本饮食文化紧密相连的烹饪作业，包括细致的刀工、研磨料理、炒菜以及炙烤菜品等。各家的女眷们坐在厨房里以不输于专业人士的灵巧手艺，日复一日做着这些工作，代代培育和传承属于日本的味道。

虽然并不清楚为何我们的祖先要以“坐”这个随意的形式来完成日常起居里的大部分事情。但“坐”这个形式的确对居住环境乃至厨房都产生了影响。力气活儿自然不必去说，连收尾工作都是坐着完成的。

围炉旁边不仅是简朴生活中进食的地方，烹煮等绝大部分的工作也是围绕在炉子旁进行。

一般正常生活的家庭，起居空间是由土间、板间和榻榻米间[7]组成的三段式构造。人们通常会坐在薄薄的垫子上，在板间进行揉捏、刀切和研磨的工作，据我自己的亲身体验，这也是最省力的方法。

被尊称为“世纪厨师”的乔尔·卢布松[8]说：“日本菜之所以味道温柔，是因为通过女人之手培育而来。”接下来我要介绍一道混合寿司，它同样是女人坐在厨房里创造出来的味道。

曾经女人们坐在厨房里轻松完成的工作，放到了现代只可站立的厨房里，人手又不够，到底该怎样做才好？这是传统料理最让人无奈的地方。话虽如此，我们现代人大可依赖便利的炉灶和冷藏冷冻技术。根据自己的烹饪水平、体力以及时间来调整，选择适合自己的方法，我认为完全能够以此再现曾经的滋味。烹饪的方法用一句话概括就是：洞察整体的工作内容，将能力、时间和成本进行调配组合，确立合理推进工作的计划。

此处不再单独举例赘述嫩菜寿司的每一道步骤。放置一晚更入味的竹笋、香菇和蜂斗菜最好提前一日做好。蛋皮也提前一日煎好比较安心。放入鲷鱼的醋饭和其他食物的准备工作等到制作当天再着手，趁着煮米饭的那段时间一口气完成。

嫩菜寿司是典型的春日代表寿司。把当季的鲷鱼作为米饭的底味，加入山野的味道、嚼劲和香气，做成这道口感清爽的寿司拌饭。

竹笋和香菇提前一日做好。

●做法

①鲷鱼撒盐腌渍约2小时。淋上数滴柠檬汁去腥，刷上清酒烤熟后撕成条待用。

②将竹笋和香菇分别用煮汁B和C煮熟后冷藏。

③往蜂斗菜的表面撒上盐后放在砧板上滚动入味，水煮之后放入冰水中冷却剥皮。纵向分成2—4等分后切成长约1.5厘米的小段。用煮汁D稍煮后冷藏。

④用调料A烹煮米饭。

⑤将煮熟的米饭倒入寿司桶里。把步骤①的鱼条放入混合醋中，并和米饭一起混合。

⑥把步骤⑤的醋饭在寿司桶里摊开，加入在室温下回温的②和③，并将山椒叶、切碎的荷兰豆和带根鸭儿芹均匀撒在醋饭上，切拌混合。最后撒上锦丝蛋皮。

步骤②、③和锦丝蛋皮提前一晚做好待用。