第四章　乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵

乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。因此，“乳酸菌”并不是细菌分类学术语。乳酸菌在自然界分布广泛，在工业、农业和医药业等与人类生活密切相关的领域，都得到广泛的应用。早在游牧时代，乳酸菌引起的兽畜乳变酸就已经是普遍现象。1857年Pasteur最先描述了乳酸菌的特征，并用实验证明这类细菌可使无菌的乳汁变酸。他还将乳酸发酵和酒精发酵进行对比，并认为“在化学上不同的发酵是由生理上不同的生物所引起的”。随后Pasteur在葡萄酒中也发现乳酸菌的发酵，他还把乳酸和葡萄酒中乳酸菌的发酵进行了比较。直到1914年，瑞士的葡萄酒微生物学家Hermann Müller-Thurgan和Osterwalder才将葡萄酒中乳酸菌引起的酸度降低现象，即苹果酸向乳酸的转变过程定名为苹果酸-乳酸发酵(简称为苹-乳发酵)。苹果酸降解对不同类型的果酒的作用是不同的。酸度高且苹果酸含量高的果酒进行苹果酸降解可降低酸度，改善风味；酸度低的果酒进行苹果酸降解会使酒变得过于淡薄，应避免此种情形的发生，酿造果香突出的果酒一般不进行苹果酸降解，以免影响酒的清新感。在实际生产中，多采用自然降酸、添加苹果酸-乳酸发酵细菌降酸或利用粟酒裂殖酵母降酸。如果果酒需要进行苹果酸降解，则需要注意以下三点：首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他成分；其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其他成分，这一时期称危险期；最后，当果酒中不再含有糖和苹果酸时，应该尽快地除去微生物。

所谓果酒乳酸菌指与果酒酿造相关的、能够将果酒中苹果酸分解为乳酸的一群乳酸菌，因此有时也称为苹果酸乳酸菌(malolactic bacteria，MLB)相对于酵母菌引发的酒精发酵(主发酵)而言，由果酒乳酸菌引发的苹果酸-乳酸发酵，是果酒的次级发酵。由于苹果酸-乳酸发酵通常是在酒精发酵结束后进行的，因此有时又称之为“二次发酵”或“次级发酵”(secondary fermentation)。