第三节 果酒酵母的使用
如果对发酵基质进行适量(不达到杀菌浓度)的SO2处理，即使不添加酵母，酒精发酵也会或快或慢地自然触发，但可通过添加酵母的方式，使酒精发酵提早触发。此外，在果酒酿造过程中，由于温度过高，或酒精含量提高而温度过低，影响酵母的活动，酒精发酵速度可能减慢甚至停止。温度低于10℃时，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生命力强。超过35℃时，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃时，酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。在酿果酒过程中添加酵母是让性状优良的培养酵母在发酵过程中占绝对优势，抑制不良酵母的发酵，使发酵进程、酒的风味等按人们的意愿发展。
一、添加酵母的目的
添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母加入发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵以及酒精发酵中止后的再触发。
添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，并使它正常进行和结束。这样获得的果酒由于发酵完全，无残糖或其含量较低，酒度稍高，易于储藏，对于变质原料的酒精发酵和残糖含量过高果酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。一般添加优选酵母，添加优选酵母，可以达到以下目的。
① 可提早酒精发酵的触发，防止在酒精发酵前原料的各种有害变化，包括氧化、有害微生物的生长等。
② 由于优选酵母氮需求低，一般不需额外加氮源，也能使酒精发酵顺利进行。
③ 由于优选酵母所产生的泡沫较少，可以使发酵容积得到更有效的利用。
④ 优选酵母产乙醇率高，耐乙醇能力强，使酒精发酵更为彻底。
⑤ 优选酵母使酒精发酵更为纯正，产生的挥发酸、SO2和H2S、硫醇等硫化物更少。
⑥ 优选酵母凝聚性强，使酒液快速澄清，发酵完毕后，酵母能很快结成块或颗粒状沉于容器底部，放酒时即使受到轻微振荡也不会浮起。
⑦ 优选酵母使发酵温度范围宽，能实现低温发酵。
⑧ 优选酵母具有良好的降酸能力，降低酒液的酸度。
⑨ 优选酵母使果酒的发酵香气更优雅、纯正。除水果本身的果香外，能协助产生良好的果香和酒香。
⑩ 适应水果品种上市季节的气温发酵。
二、酵母的选择
有多种商业化的酵母可选择，这些商业化的优选酵母都以活性干酵母的形式存在，包装在密封袋中，低温储藏(低于15℃最佳)。商业化的酵母菌可从以下指标进行评价：活细胞的含量；发酵性能，即发酵速度平稳，产生泡沫少；成品酒的质量，颜色纯正、香气优雅、酚类物质适宜；氨基甲酸乙酯生成量。
根据用途的不同，活性干酵母主要有以下3类：启动酵母、特殊酵母和再发酵酵母。其中特殊酵母除具有启动酵母的特性外，还具有其他不同的特性。特殊酵母包括提高果酒的色度和结构感的酵母，加强果酒风格的优选酵母(如需要在酒泥上陈酿的果酒等)、产香酵母、降酸酵母等。
1．启动酵母
启动酵母是抗酒精能力强、发酵彻底、产生挥发酸和劣质副产物少的活性干酵母，一些商业化的酿酒酵母菌系可满足这些要求。如果用液体酵母，则在生产启动酵母的有氧发酵高峰期，酵母细胞数至少应该达到3×106个/mL，如果低于这个量，其生长条件就没有得到充分满足。用于接种的酵母必须含有高水平的固醇、脂类和储能物质。
2．特殊酵母
(1)产香酵母 产香酵母是在酒精发酵过程中可以产生挥发性香味化合物的酵母。产香酵母除了能够产生醇类和酯类，还能生成酮类、醛类等化合物，形成多种风味物质，在代谢过程中产生多种维生素、氨基酸，还能产生某些生物活性物质，增强人体免疫力。
果酒的口感、风味以及质感在果酒发酵酿造生产中起着很重要的作用，尤其是其中的风味是评价果酒优质的一个重要指标。因此果酒增香已成为现今果酒发酵酿造中的一个热门研究课题。
生产中单一的菌株只能提高单方面的风味，而与其他菌株混合运用不仅能很好地利用发酵液中的原料，而且混合发酵时可以产生多种芳香类物质。丁玉振研究了产香酵母的发酵规律和在醇香果汁生产工艺上的应用。通过实验论证证明低温能有效地控制菌株的发酵进程，低温有利于发酵香气的纯正和圆满，确定在10℃下发酵香气浓郁，可将产香酵母与低温发酵工艺结合应用。
(2)降酸酵母 降酸酵母在酒精发酵过程中，可降解20%～30%的苹果酸。苹果酸含量高会使葡萄酒有酸涩感，酒味粗硬，如何降解果酒中的苹果酸一直是果酒酿造中一个重要的问题。目前果酒的降酸方法主要有物理降酸法、化学降酸法和生物降酸法，但物理降酸法和化学降酸法对果酒的风味物质影响较大，使口感变差，降低果酒的营养价值，其弊端在生产上日益受到重视，要降低酒中苹果酸含量，宜采用生物降酸法。
果酒生物降解苹果酸的途径主要有两个，其中一个途径是采用苹果酸-乳酸发酵，主要采用乳酸菌将果酒中的苹果酸转化为乳酸，其特点是降酸时有选择性。迄今为止，国外生产的优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒大部分采用MLF降酸。另一个途径是苹果酸-酒精发酵(malo-alcoholic fermentation, MAF)，是通过裂殖酵母利用糖作底物生成酒精外，还能在厌氧条件下分解苹果酸，最终生成乙醇和CO2，裂殖酵母发酵能力较弱，且会产生不良气味。
3．再发酵酵母
一些酿酒酵母菌系，可以使含糖量高的果酒进行再发酵，它们可用于酒精发酵和再发酵。这类酵母通常用于起泡果酒的第二次发酵，以产生CO2，比如耐高糖酵母等。耐高糖酵母是一种能够在含高浓度糖的环境中进行生长、发酵产生乙醇和二氧化碳的真菌，其转化能力强，繁殖能力快，能够在高渗的恶劣环境中进行发酵。在发酵初期高浓度底物(如葡萄糖)以及后期逐渐积累的乙醇所产生的各种压力会对细胞产生毒害作用，致使酵母细胞内水分活度、细胞质组成发生显著变化，导致细胞膜和胞内酶受到破坏，从而抑制普通酵母的生长，导致发酵延后或中止。耐高糖酵母耐受能力强，对毒害作用和高渗透压有抵抗能力，可以使含糖量高的果酒进行再发酵。
酵母本身存在一套系统对渗透压进行调节，在高糖胁迫下存在多种信号传导途径和分子应答机制。由于酵母渗透压调节系统的表达方式和强弱程度不同，对外界环境表现出的耐高糖性能也有明显差异，而且，来源不同的酵母，其耐受高浓度糖的性能也会有差别。因此，耐高糖酵母的筛选是开展耐受机制研究的基础。酵母菌耐受高糖机制的研究对指导菌株改造和探讨酵母细胞生命现象具有重要意义。在筛选耐高糖酵母菌的过程中最为重要的就是选择高浓度糖环境，从高糖环境中筛选出来的酵母菌必然是耐受高糖的酵母菌，现有的耐高糖酵母多数来源于果汁、甘蔗糖蜜、酒精发酵醪液等样品。耐高糖酵母的筛选方法主要有三种：自然筛选、诱变育种和基因工程育种。
三、酵母添加的时间
在果汁中，还含有很多的野生酵母，因此，必须保证主要由优选酵母来完成酒精发酵。为此首先应尽量降低原料中野生酵母的群体数量，这就需要做到：首先应尽早添加酵母。对于清汁发酵的果酒，应在分离澄清果汁时，立即添加酵母；而对于带皮浆发酵的果酒，则应在SO2处理12h后添加酵母，以防产生还原味。其次所加入的酵母群体数量应足够大，不得低于106CFU/mL。除此之外，还需要注意以下三点。
1．保证原料及设备、设施良好的卫生状况
(1)采收 采购的酿酒水果原料必须是在无毒区域内种植和收获的产品。在工业规模的操作中，收获期的确定不仅要考虑原料的成分是否能酿造出质量最好的酒，还要考虑到人员、运输能力和设备容量等因素，必须对收获日期进行适当调整。成熟时间集中的大型果园即使满员操作或机械满负荷运转也可能需要几天时间。运输和接收设备可能是限制因素。如果天气较热，必须注意在酸度过低或缩水干化成为问题之前收获。如果天气晴朗而较冷，可以多延迟几天；如果雨天或浓雾天气临近，可以选择较低的成熟度。水果采收时应按要求分品种、分等级用筐或木箱盛装。装原料的筐(箱)须清洁、专用，禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。
(2)运输 运输原料的车辆应清洁，禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输。运输途中需有篷布或其他覆盖物，防止途中被泥沙、灰尘污染。进厂的酿酒原料，应新鲜、无霉变腐烂、无夹杂物、无药害、无病害、无污染。对不能贮存的水果如葡萄、樱桃、草莓等应在24h内加工破碎完毕；对能够暂时贮存的产品，应放在阴凉干燥洁净处暂存，避免日晒雨淋；对后贮能够改善质量的品种如山楂、某些晚熟苹果、猕猴桃，应后贮一段时间，在其品质最高时进行发酵酿造，后贮期间注意温度湿度通风等，不能使果实腐烂导致二次污染。
(3)酿造场所的清洁卫生与检修 一般于酿造季节前一个月左右进行。清除加工场所内闲置的所有物品。墙壁、水泥池外表面用加有CuSO4·5H2O的石灰或防霉涂料涂刷，场地打扫干净，再用SO2熏蒸灭菌或其他消毒剂灭菌。检查所有设备、管道上的管件、阀件是否完好无损且干净。用毛刷或清洗剂彻底清洗输送物料的胶管，经H2SO3或其他消毒剂浸泡灭菌后控干水分备用。用于果酒酿造的容器包括橡木桶、碳钢罐、不锈钢罐等，其中不锈钢罐使用最方便。
① 木桶 新桶的处理：先用清水浸泡半月左右。每3～5天换一次水。然后使桶口朝下，通入水蒸气30～60min，直到流出的水澄清、无色为止。木桶中注入占容积量10%的2% Na2CO3溶液，塞好塞子来回滚动30min，再竖起，分别浸泡两端各15min，倒掉残液。用热水洗涤2～3次，再注满热水浸泡过夜。第二天，用1%～1.5% H2SO3溶液浸泡。1周后倒掉。用水洗后，再用1%～2% Na2CO3洗一次。清水洗涤并浸泡2～3天，灭菌，备用。400L以下的小桶用100℃沸水泡洗后，再用上述酸碱处理。旧木桶的处理：生霉木桶，清水洗后，用65%～70%脱臭乙醇浸泡15～20天，用去离子水洗净，SO2灭菌后备用；酸味木桶先用5% Na2CO3浸泡数小时，再用热水洗净。空桶的保存：洗净后的空桶，如暂时不用，每周用硫黄熏蒸一次，用2%的H2SO3洗涤后密封。使用前用去离子水洗净。若空桶长时间不用，试漏后再使用。
② 碳钢罐 使用前应检查除否完好，保证与酒液接触的部位无裸露的钢板，以免板中的铁与酒液接触后进入酒中使铁含量超标。用前应洗净、灭菌。
③ 不锈钢罐 使用方便，卫生耐用，易于管理。新罐所有与酒接触的焊缝先用钝化液处理至不锈钢本色，再彻底洗涤，灭菌后备用。随着国内不锈钢薄壁容器的发展，不锈钢罐的价格已经显著降低，因此目前国内绝大多数新建果酒厂或改建果酒厂均采用不锈钢容器。
2．尽早进行SO2处理
带皮浆发酵的果酒则应在装罐时进行，装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗过程中对原料进行SO2处理，因为SO2不能与原料混合均匀，由于挥发和被原料固体部分的吸附而损耗部分SO2达不到保护发酵基质的目的，在破碎、除梗时，SO2气体会腐蚀金属设备。
对于清汁发酵的果酒，应在压榨出口进行，以保护果汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、果汁与皮渣分离以前进行SO2处理，因为部分SO2被皮渣固定，从而降低其保护果汁的效应，SO2的溶解作用可加重皮渣浸渍现象，影响果酒的质量。
3．果汁的澄清度和澄清时间
发酵果汁中，如果含有由果皮、种子和果梗残屑构成的悬浮物，会使果酒香气粗糙。这一方面是由于浸渍作用使其中具植物和生青气味的物质溶解在葡萄酒中，另一方面它们还会改变发酵过程，影响香气物质的构成。所以，在酒精发酵开始前，应通过澄清处理将这些物质除去，但更重要的是在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。悬浮物质的量取决于品种、原料成熟度及其卫生状况，但主要取决于取汁条件，因此，悬浮物含量的多少，可以作为衡量取汁工艺条件(设备)和工艺措施好坏的标准。
应避免对原料过于强烈的机械处理，否则会提高葡萄汁中悬浮物的比例。原料的机械采收、原料的泵送和螺旋输送，以及过长的输送距离、离心式破碎除梗机等都会提高悬浮物比例。为了保证取汁的质量，所有带有输送或分离螺旋的设备都必须低速运转。如果要提高运输量，则应加大螺旋的直径。此外，取汁设备的能力最好能明显高于实际工作能力，以保证设备能在低速运转下完成正常的工艺处理。最后，在澄清处理结束时，要将沉淀物全部除去，以防止已沉淀的悬浮物重新进入澄清果汁，影响澄清效果。但如果葡萄汁澄清过度，也会影响酒精发酵的正常进行，使酒精发酵的时间延长，甚至导致酒精发酵的中止。如果果汁的浊度低于60NTU，酒精发酵就会比较困难，但浊度高于200NTU，一般会降低果酒的感官质量。对于需要进行苹果酸-乳酸发酵的果酒，与未澄清的果汁比较，由于澄清果汁酒精发酵结束时，乳酸菌的群体数量更大，会使苹果酸-乳酸发酵启动更快，时间缩短。在经澄清的果汁中偶然发生的不完全发酵是酿酒过程中令人讨厌的事情。发酵过程缓慢进行，并最终结束，同时还有一些糖没有被用完。要想重新启动这种“不完全”发酵并非总能轻而易举，需要重新加入的相同或不同的酵母，可能还需要对果汁进行加温。
研究表明经过无菌过滤的果汁中，许多发酵都没有完成，或者只能以很慢的速度进行。部分原因在于特定酵母菌株之间在发酵速率和完成程度上存在不同，但是，导致问题的主要原因还在于果汁的澄清度。如果果汁没有经过澄清处理，则发酵通常可以完成。德国盖森海姆大学的珊德尔教授也遭遇了这个问题，他发现附加惰性颗粒可以刺激发酵的进行。通过在发酵前添加上述物质，解决了这个问题，很多种惰性固体都有效，包括硅藻土、纤维粉和皂土。这些固体物质的促进作用可以从两个方面来分析，固体分子因其特有的结构，可以吸附空气(氧气)，在显微镜下观察悬浮在果酒中的皂土时，发现其土层的自然骨架可以将气泡吸附在每一个单独颗粒的沟状结构中。如果这些空气被酵母所吸收，将导致其生长率的提高，进而促进固醇的合成以及酵母的生长。然而，通过这个途径吸附的气体是很少量的，还有其他的作用机制也参与其中，其分子具有通过氢键将营养物质吸附在表面的能力，许多酵母生长所需的营养成分以这种方式被吸附，当酵母接近这些分子的时候生长便加快了，因此，能够繁殖更多的酵母细胞促进发酵的完成。这样的情况在乳浊状或混浊状的果汁中也存在，悬浮于果汁中的颗粒以同样的方式起作用。
果汁中氧气的不足会使发酵不能彻底进行。如果要对澄清度高的果汁进行发酵，启动酵母在加入前要先通气，最好还额外添加磷酸氢二铵(大约200mg/L)和维生素B1(大约1mg/L)。
四、添加酵母的方法
1．活性干酵母
以活性干酵母的形式供应商品酵母现已经成为主要方法。果酒酵母一般充氮密封包装，当贮存在低温环境时，它们可以维持活性至少1年。使用活性干酵母的优点是可以确保使用优质酵母，购买优质酵母是防止发酵出现问题的最好途径，缺点是需要投入的成本较高。
在多数酵母干燥过程中，酵母的细胞膜可能丧失其通透屏障功能。重新建立这种屏障功能是重要的，因此添加前须将其小心地复水以恢复它们的新陈代谢功能。当干酵母遇水后细胞几秒钟内会将所需的水分吸入体内。因为细胞膜在复水时通透性很强，如果复水过程进行得不正确，细胞内含物将通过细胞膜流失从而使酵母丧失活力；酵母结块黏在一起很难分散开也是常遇到的问题，而将细胞加入15℃以下的凉水或果汁中活性细胞数有可能减少60%，所存活的数目将不能满足尽快发酵的需要。
(1)活性干酵母复水注意事项
① 复水介质 复水在水中进行比在果汁中好，因为果汁中含有使渗透压提高的糖，有可能含有二氧化硫或残留的真菌抑制剂。虽然酵母细胞可以抵抗一定浓度的二氧化硫和低浓度的真菌抑制剂，但这些对于处于复水阶段的酵母将是致命的。
② 复水量 复水用水量是干酵母重量的5～10倍。例如：处理250g干酵母正确用水量是1.25～2.5L。
③ 添加量 每100L发酵醪中添加20g干酵母可使每毫升果汁中有106个活性酵母细胞。这正是启动优良发酵所需的量。
④ 复水温度 复水用水的温度应保持在35～40℃，不可将酵母加入冷水后再加热到40～45℃。将酵母缓慢添加入水中而不是将水加入酵母，否则可引起酵母结块导致复水不彻底。将酵母静置5～10min后进行搅拌。酵母在水中的时间不能超过30min，时间延长，酵母的活力将降低。使复水的酵母溶液缓慢冷却到与将被接种发酵醪的温差小于10℃，不要将热酵母液倒入冷发酵液中，温差过大可引起酵母变异和死亡。
(2)活性干酵母使用方法 目前市面上有多种活性干酵母出售，可以根据果实与酒的特点来选用。在使用活性干酵母时应仔细阅读使用说明，按照说明使用。一般来讲，使用方法有三种。
① 直接投入发酵罐中 商品干酵母处于休眠状态，含水5%～8%，直接添加到果浆或果汁中时，因未事先复水，酵母颗粒在果汁中较难扩散，应避免形成小的块状浮于液面或沉于罐底，酵母接种量应加大。对难以溶解的活性干酵母应复水后使用；对于较难启动发酵的果汁(浆)也应将酵母复水后使用，同时加大酵母使用量。需要注意的是此法一般不常用。
② 活化后添加 这是在启动发酵时最常用的添加方法。在这种情况下，根据酵母菌系发酵能力的不同，活性干酵母的用量为100～200mg/L，但是，如果原料及发酵设施的卫生状况很差，就必须提高干酵母的用量，保证活性干酵母的优势地位。
将活性干酵母在20倍(质量比)含5%～10%糖的35℃左右温水中分散均匀，活化20～30min，如果果汁温度过低，温度变化幅度过大，如由35℃降至15℃会导致酵母细胞的大量死亡。因此，应用果汁将酵母液的温度调整至20～25℃，静置30min，再添加到发酵罐中，并通过倒罐混合均匀。
③ 扩培后使用 如果希望加快温度较低的果汁酒精发酵的启动，或者果汁存在发酵不彻底的危险，最好在24h前制备母液。将1kg活性干酵母放入35℃左右20L水和1kg蔗糖的糖水中，保温20～30min，活化好后，添加到100～200L的果汁中，并加强通气，在20℃左右的温度条件下，发酵24h，然后添加到10kL果汁的发酵罐中。对于含糖量高的果汁(如冰葡萄酒的葡萄汁)，在制备24h酵母母液时，还应添加足量的氮源。
2．天然酵母
水果成熟时，在果皮、果梗上都有大量的酵母存在，因此水果破碎后，酵母就会很快开始繁殖发酵，这是利用天然酵母发酵果酒。但天然酵母附着有其他杂菌，往往会影响果酒的质量。为了保证正常顺利地发酵，获得质量优等的果酒，往往从天然酵母中选育出优良纯种酵母。目前，大多数果酒厂都已采用了优良纯种酵母进行发酵。选育的优良酵母可能有不良的性能，这就要求提高其优良性能，增添新的有用特性，以适应生产发展的需求。
利用自然酵母制备酒母：在果实采收前几天，选取清洁、无病的果实(约为待发酵体积的2.5%)，经破碎、除梗后，分装在A和B两个容器中(注意，这部分果实不能压榨，因为酵母菌一般存在于果皮上)。在容器A中装入10%的原料，使之自然发酵或略微加热以便更快地触发酒精发酵。其余的原料(90%)装入容器B中，并对之进行300mg/L SO2处理。当容器A发酵旺盛时，加入少量的B容器中的原料，原则是所加入的量不影响容器A的正常发酵，直到所有原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投入生产。
3．人工选择酒母
制备酒母的原理十分简单，即在少量无菌果汁中活化和繁殖酵母直到形成旺盛的菌群。液体酒母的质量十分重要，它决定着整个发酵过程以及果酒的质量。液体酒母可以在酿酒厂的实验室中由贮藏的菌种培养制备，也可以由购买的活性干酵母制备。这种培养方法可以节省菌种的成本，也可以提供某些不能供应的菌种，但它的劳动强度大，并且需要训练有素的微生物工作者精心的操作。因为保藏的菌种是纯培养物，菌种扩大培养的前几个阶段必须是无菌培养。必须先将一环斜面上的酵母无菌接种到5mL灭过菌的果汁中。25℃条件下培养1～2天后观察到明显的生长状态时(果汁变得浑浊，表面形成泡沫，轻轻晃动液体有二氧化碳释放出来，随后酵母细胞形成棕色悬浮物沉降到瓶底)，将此培养物转接到50倍体积(250mL)的灭过菌的果汁中。这种逐级转接可以进行1次或2次以上，直到培养物的量能够满足发酵需求。由于果酒酵母生长得非常迅速，而且果汁是酵母生长的理想培养基(其中的营养物和pH有利于果酒酵母的繁殖，而不利于外源微生物的生长)，加上接种量大(2%)和二氧化硫的添加，液体酒母一旦接入发酵醪就可使发酵向正确方向进行。所要求的产品风格、果汁本身的特点和准备采用的发酵温度是选择酵母纯培养物种类的关键因素。
其工艺流程大致如下：
酵母培养过程中应注意的问题。生产阶段酵母培养用果汁糖度不宜低于15°Bx，培养过程中降糖至5～7°Bx时，即可作为种子用。对不适于用于种酵母培养的果汁，可用其他易于酵母生长繁殖，对拟酿造的果酒风味影响小的果汁，如苹果汁代替。用于培养酵母用的容器使用前应洗净灭菌。灭菌时，可采用150℃干热灭菌3h或0.14MPa湿热灭菌30min。果汁杀菌时，应避免长时间高温而破坏营养。培养过程中应注意通氧或搅拌。为了得到更多的优质健壮酵母，可在实验室培养阶段的培养基中添加0.6%酵母浸膏粉，在生产阶段的果汁中添加150～300mg/L(NH4)2HPO4与适量维生素，当然也可以用市售的酵母营养盐代替。
4．串罐
在使用优选酵母时，一些果酒厂往往用正在发酵的果汁接种需要进行发酵的原料(通常用量为原料10%的发酵旺盛果汁)，即串罐。在这种条件下，只有第一个发酵罐是由已知特性的优选酵母接种的，而其他发酵罐则是由正在发酵的果汁接种的。该方法优点是：一方面，可大量减少商品化的活性干酵母的用量，因而大量降低成本；另一方面，正在发酵的果汁中的酵母菌细胞比活性干酵母的细胞更适应果汁的发酵条件。但是，在串罐的条件下，如果使用期限为一个月，则初始酵母菌的繁殖代数相当于在连续培养条件下的200多代。那么，在如此多代的无性繁殖过程中，酵母菌是否能保持其优良特性，其活性是否会渐渐下降，即串罐是否有效。为解决上述问题，李华等人在葡萄酒生产条件下，进行了酵母菌在长期串罐过程中的稳定性研究。结果表明，在近1个月的时间内(相当于酵母菌细胞无性繁殖了200代)，串罐过程中的酵母菌细胞不仅能保持初始酵母菌的发酵活性和优良特性的稳定性，而且由于果汁的选择作用，串罐用的酵母菌细胞的发酵活性比初始酵母菌的活性更强，因而其酒精发酵的启动和速度都更快，此结果对其他果酒使用串罐生产提供了借鉴。
五、酵母的贮藏
酵母在保管和使用时，应注意到酵母的保质期，存放时间越长，存活酵母越少。酵母在缺乏营养时如温度上升，它会因自己本身存在的蛋白酶，使自身细胞分解，即出现自溶现象，也称自我消化。在没有外界营养物供给时，酵母还会消耗细胞内的贮存物质。此过程往往会使温度升高，促进自我消化。所以，酵母的保管和贮存是十分重要的工作。对于液体酵母的保管温度应当在0～4℃，并且要防止贮存期间温度的升高。酵母本身也是其他杂菌的良好营养源，所以保管中要加强卫生管理，防止杂菌感染。有实验表明：液体酵母在13℃可存放14天，在4.4℃可存放30～35天。干酵母49℃时，可存放1周，32℃时可存放6个月，21℃时可存放21个月，4.4℃可存放24个月，可见酵母一定要在低温条件下贮存。为防止酵母的自我消化，液体酵母1个月左右还应转接1次。
六、酵母质量检查
1．镜检
显微镜下观察培养酵母，细胞形态与大小均匀一致，细胞饱满，细胞质透明、均一，出芽率60%～80%。用美蓝染色，死亡细胞不超过1%，视野内无杂菌。
2．发酵状况
接种后的培养液很快变浑浊，液面有细白泡沫生成，摇动培养容器有细小气泡上升。
3．理化分析
经糖、酸分析，酵母降糖速度正常，无异常产酸现象。
4．感官检查
酵母培养液应有原料果汁的风味、香气与酵母味，无异味。