模块一 食品添加剂基础知识
学习目标与要求
了解食品添加剂的内容、分类、在食品工业中的作用，及食品添加剂的发展。掌握食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂选用的原则、法规、标准。
学习重点与难点
重点：食品添加剂的毒理学评价；食品添加剂选用的原则、法规、标准。
难点：食品添加剂的毒理学评价。
学习内容
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用
随着我国改革开放的深入、科学技术的进步和国民经济的蓬勃发展，人民的物质、文化生活水平有了显著的提高，生活节奏也明显加快，这就要求具有充足的、满足各层次人群需求的、多样化、高品质的食品。为此，必须具备充足的食品原料、品种齐全的食品添加剂和相应的食品加工技术，其中尤以食品添加剂最为重要，它对食品工业的发展起着决定性作用。
一、食品添加剂的定义和分类
什么是食品添加剂？《中华人民共和国食品安全法》（2013年）第一百五十条定义：“食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂”。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》定义：“食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。
食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
按照食品添加剂功能类别的不同，也可以分成很多种类。其中比较重要的有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等。
二、食品添加剂的作用
众所周知，单纯天然食品无论是其色、香、味，还是质构和保藏性都不能满足消费者的需要，没有食品添加剂也就没有现代食品工业，食品添加剂是食品工业的灵魂。食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用。
1.增加食品的保藏性、防止腐败变质
使用食品添加剂对于制备新型食品很有必要。据报道，各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当，损失可达20%～30%。例如果泥、果酱等，水分含量大，易发酵、霉变，因而在加工过程中必须要添加防腐剂来抑制微生物生长，延长食品的货架期，并可防止食物中毒。
而且食品添加剂对于人们的消费时尚——新鲜食品也是至关重要的。我国每年约有几十万吨水果白白烂掉，约占全国水果总产量的30%；现在推广净菜市场，要有货架期，特别要求解决叶菜类的无毒保鲜剂。若能将一些不耐贮存的水果多存放一段时间，就能延长加工期，降低生产成本；老百姓买回家，还能多放几天不致烂掉。我国出口的荔枝、龙眼等，常出现腐烂情况，造成严重的经济损失；为了保证在保质期内保持应有的品质，有利于食品保藏和运输，就需要使用防腐剂保鲜。
2.改善食品的感官性状
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变，如果适当使用食品添加剂，可改善食品的色、香、味，满足人们对食品风味和口味的需要。例如巧克力中添加各种香味料，就能使其风味独特，口感舒适。方火腿放久了易收缩，加入增稠剂、鲜味剂则又香又嫩。
馒头、面条、饼类、包子等面食制品，一上货架就离不开食品添加剂。由于我国面粉的面筋力差，所以要加入强筋剂；为了使产品增大体积、改善口感、不易老化、不易破皮，要加入乳化剂、稳定剂等添加剂。
3.提高食品的品质质量，增加食品的花色品种
添加不同的食品添加剂能获得不同花色、口味的食品，促进食品生产企业不断开发出新的、档次多样的食品品种，还能极大地提高食品的商品附加值，增加经济效益。
例如肉类加工成香肠，常用的添加剂有增鲜剂、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、发色剂等，还有增稠剂如明胶等。如果没有使用高分子食品添加剂，就不会有果冻、软糖之类的食品出现。又如一些软糖在贮藏期间水分易损失，导致干缩、变硬等，添加一些水分保持剂就可以延迟因水分损失产生的质变。
4.有利于生产的机械化、连续化和自动化，推动食品工业走向现代化
在食品加工中使用澄清剂、助滤剂和消泡剂等有利于加工操作。例如用葡萄糖酸—δ—内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。又如乳化剂以其特有的表面活性作用广泛应用于方便面中，能使方便面面团中的水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水力，有利于蒸煮时成熟。
5.保持或提高食品的营养价值
随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的追求有了新的要求，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等已成为消费市场的新热点，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。如防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质的同时，对保持食品的营养价值有一定的作用。
6.满足其他特殊需要
例如糖尿病患者不能食用蔗糖，优质的甜味剂即可满足糖尿病患者对甜味的需要。
7.提高经济效益和社会效益
在生产过程中使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等食品添加剂能降低原材料消耗，提高产品率，从而降低生产成本，产生明显的经济效益。
随着社会的发展和进步，食品添加剂已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工等各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保健品等各个食品企业。
随着食品添加剂新品种的不断开发、食品加工技术水平的不断提高和食品品种的不断丰富，食品添加剂的作用越来越大。
项目二 食品添加剂的安全性评价
食品添加剂并非食物中的自然成分，其安全使用非常重要。只有在保证添加物安全的基础上，才有添加剂的效果。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有剂量与效应的关系，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。
一、食品添加剂安全性毒理学评价
根据2010年发布的《食品添加剂新品种管理办法》的规定，食品添加剂新品种申报时须提交安全性评估材料，包括生产原料或者来源、化学结构和物理特性、生产工艺、毒理学安全性评价资料或者检验报告、质量规格检验报告。
1.进行毒理学安全性评价是食品添加剂使用标准的重要依据
我国现颁布实施的法规主要有GB 15193.1—2014《食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序》。这是检验机构进行毒理学试验的主要标准依据，适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性。检验对象包括食品添加剂、食品原料、辐照食品、食品相关产品以及食品污染物等。
2.受试物的要求
（1）应提供受试物的名称、批号、含量、保存条件、原料来源、生产工艺、质量规格标准、人体推荐（可能）摄入量等有关资料。
（2）对于单一的化学物质，应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。对于混合物（包括配方产品），应提供受试物的组成，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质（包括化学名称、化学结构、纯度、稳定性、溶解度等）有关资料。
（3）若受试物是配方产品，应是规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用的相同。若受试物是酶制剂，应该使用在加入其他复配成分以前的产品作为受试物。
3.食品安全性毒理学评价试验内容
（1）急性经口毒性试验 依据GB 15193.3—2014《急性经口毒性试验》，急性经口毒性是指一次或在24h内多次经口给予实验动物受试物后，动物在短时间内出现的毒性效应，包括中毒体征和死亡。通常用半数致死剂量LD50表示。
半数致死量LD50，是指经口一次或在24h内多次给予受试物后，能够引起动物死亡率为50%的受试物剂量。该剂量为经过统计得出的计算值。其单位是每千克体重所摄入受试物质的毫克数或克数。即mg/kg体重或g/kg体重。
观察期限一般为观察14d，必要时延长到28d，特殊情况下至少观察7d。
该试验可提供在短期内受试物经口接触受试物所产生的健康危害信息；作为急性毒性分级的依据。为进一步毒性试验提供剂量选择和观察指标的依据。初步估测毒作用的靶器官和可能的毒作用的机制。
通常按大鼠口服LD50（mg/kg体重），将受试物的急性毒性经口LD50剂量分为5级；见表1—1。
表1—1 急性毒性经口LD50剂量分级表
急性毒性试验结果的判定：如LD50小于人的推荐（可能）摄入量的100倍，则一般应放弃该受试物用于食品。不再继续进行其他毒理学试验。
（2）遗传毒性试验 遗传毒性试验能检出被认为是可遗传效应基础的DNA损伤及其损伤的固定。并且遗传毒性试验主要用于致癌性预测。试验内容如哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、体外哺乳类细胞TK基因突变试验、体外哺乳类细胞HGPRT基因突变试验、体外哺乳动物细胞染色体畸变试验、体外哺乳动物细胞DNA损伤修复试验等。遗传毒性试验组合应考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。
如遗传毒性试验组合中两项或以上试验阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌作用。一般应放弃该受试物应用于食品。如遗传毒性试验组合中一项试验为阳性。则再选两项备选试验（至少一项为体内试验）。如再选的试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。如其中有一项试验阳性，应放弃该受试物应用于食品。如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。
（3）28天经口毒性试验 依据GB 15193.22—2014《食品安全国家标准28天经口毒性试验》，确定在28天内经口连续接触受试物后引起的毒性效应，了解受试物剂量—反应关系和毒作用靶器官，确定28天经口最小观察到有害作用剂量（LOAEL）和未观察到有害作用剂量（NOAEL），初步评价受试物经口的安全性；适用于评价受试物的短期毒性作用。并为下一步较长期毒性和慢性毒性试验剂量、观察指标、毒性终点的选择提供依据。
对只需要进行急性毒性试验、遗传毒性和28天经口毒性试验的受试物，若试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验结果可做出初步评价。若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量—反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。
（4）90天经口毒性试验 依据GB 15193.13—2015《食品安全国家标准90天经口毒性试验》，确定在90天内经口重复接触受试物引起的毒性效应，了解受试物剂量—反应关系、毒作用靶器官和可逆性。得出90天经口最小观察到有害作用剂量（LOAEL）和未观察到有害作用剂量（NOAEL），初步确定受试物的经口安全性；并为慢性毒性试验剂量、观察指标、毒性终点的选择以及获得“暂定的人体健康指导值”提供依据。
根据试验所得的未观察到有害作用剂量进行评价，原则是：未观察到有害作用剂量小于或等于人的推荐（可能）摄入量的100倍表示毒性较强，应放弃该受试物应用于食品。未观察到有害作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。未观察到有害作用剂量大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。
（5）致畸试验 依据GB 15193.14—2015《食品安全国家标准 致畸试验》，致畸性是指受试物在器官发生期间引起子代永久性结构异常的性质。由于母体在孕期受到可通过胎盘屏障的某种有害物质作用，影响胚胎器官分化与发育，导致结构异常，出现胎仔畸形。因此，在受孕动物的胚胎的器官形成期给予受试物，可检出该物质对胎仔的致畸作用。
根据试验结果评价受试物是不是实验动物的致畸物。若致畸试验结果阳性，则不再继续进行生殖毒性试验和生殖发育毒性试验。在致畸试验中观察到的其他发育毒性，应结合28天和（或）90天经口毒性试验结果进行评价。
（6）生殖毒性试验和生殖发育毒性试验 依据GB 15193.15—2015《食品安全国家标准 生殖毒性试验》和GB 15193.25—2014《食品安全国家标准 生殖发育毒性试验》，生殖毒性试验是评价受试物对雄性和雌性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响。生殖毒性既可发生于雌性妊娠期，也可发生于妊前期和哺乳期。表现为受试品对生殖过程的影响。如生殖器官及内分泌的变化，对性周期和性行为的影响，以及对生育力和妊娠结局的影响。
发育毒性是指个体在出生前暴露于受试物、发育成为成体之前出现的有害作用。表现为发育生物体的结构异常、生长改变、功能缺陷和死亡。
生殖毒性试验目的和原理：凡受试物能引起生殖机能障碍，干扰配子的形成或使生殖细胞受损，其结果除可影响受精卵及其着床而导致不孕外，尚可影响胚胎的发生及发育，如胚胎死亡导致流产、胎仔发育迟缓以及胎仔畸形。如果对母体造成不良影响会出现妊娠、分娩和乳汁分泌的异常，也可出现胎仔出生后发育异常。
生殖发育毒性试验目的和原理：本试验包括三代（F0、F 1、F2代）。F0、F 1代给予受试物，观察生殖毒性，F2代观察功能发育毒性。提供关于受试物对雄性和雌性生殖功能的影响：如性腺功能、交配行为、受孕、分娩、哺乳、断乳以及子代的生长发育和神经行为情况等。毒性作用主要包括子代出生后死亡的增加，生长与发育的改变，子代的功能缺陷（包括神经行为、生理发育）和生殖异常等。
生殖毒性试验结果评价：逐一比较受试物组动物与对照组动物繁殖指数是否有显著性差异，以评定受试物有无生殖毒性，并确定其生殖毒性的未观察到有害作用剂量（NOAEL）和最小观察到有害作用剂量（LOAEL）。同时还可根据出现统计学差异的指标（如体重、观察指标、大体解剖和病理组织学检查结果等），进一步估计生殖毒性的作用特点。
生殖发育毒性试验结果评价：逐一比较受试物组动物与对照组动物观察指标和病理学检查结果是否有显著性差异，以评定受试物有无生殖发育毒性，并确定其生殖发育毒性的最小观察到有害作用剂量（LOAEL）和未观察到有害作用剂量（NOAEL）。同时还可根据出现统计学差异的指标（如体重、生理指标、大体解剖和病理组织学检查结果等），进一步估计生殖发育毒性的作用特点。
根据试验所得的未观察到有害作用剂量进行评价的原则是：未观察到有害作用剂量小于或等于人的推荐（可能）摄入量的100倍表示毒性较强，应放弃该受试物应用于食品。未观察到有害作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。未观察到有害作用剂量大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。
（7）毒物动力学试验 依据GB 15193.16—2014《食品安全国家标准 毒物动力学试验》，毒物动力学是研究机体对受试物在体内吸收、分布、生物转化和排泄等过程随时间变化的动态特征。毒物动力学试验目的和原理是：对一组或几组试验动物分别通过适当的途径一次或在规定的时间内多次给予受试物。然后测定体液、脏器、组织、排泄物中受试物和（或）其代谢产物的量或浓度的经时变化。进而求出动力学参数，探讨其毒理学意义。
根据试验结果，对受试物进入机体的途径、吸收速率和程度，受试物及其代谢产物在脏器、组织和体液中的分布特征，生物转化的速率和程度，主要代谢产物的生物转化通路，排泄的途径、速率和能力，受试物及其代谢产物在体内蓄积的可能性、程度和持续时间做出评价。
（8）慢性毒性试验 依据GB 15193.26—2015《食品安全国家标准 慢性毒性试验》，慢性毒性是实验动物经长期重复给予受试物所引起的毒性作用。慢性毒性试验目的和原理是：确定实验动物长期经口重复给予受试物引起的慢性毒性效应。了解受试物剂量—反应关系和毒性作用靶器官，确定未观察到有害作用剂量（NO-AEL）和最小观察到有害作用剂量（LOAEL），为预测人群接触该受试物的慢性毒性作用及确定健康指导值提供依据。慢性毒性试验结果评价应包括受试物慢性毒性的表现、剂量—反应关系、靶器官、可逆性，得出慢性毒性相应的NOAEL和（或）LOAEL。
根据慢性毒性试验所得的未观察到有害作用剂量进行评价的原则是：未观察到有害作用剂量小于或等于人的推荐（可能）摄入量的50倍表示毒性较强，应放弃该受试物应用于食品。未观察到有害作用剂量大于50倍而小于100倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。未观察到有害作用剂量大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品。
（9）致癌试验 依据GB 15193.27—2015《食品安全国家标准 致癌试验》，致癌性是实验动物长期重复给予受试物所引起的肿瘤病变发生。
致癌试验目的和原理是：确定在实验动物的大部分生命长期间，经口重复给予受试物引起的致癌效应。了解肿瘤发生率、靶器官、肿瘤性质、肿瘤发生时间和每只动物肿瘤发生数。为预测人群接触该受试物的致癌作用以及最终评定该受试物能否应用于食品提供依据。
根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果判定的原则是（凡符合下列情况之一，可认为致癌试验结果阳性。若存在剂量—反应关系，则判断阳性更可靠）：
①肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生。
②试验组与对照组动物均发生肿瘤，但试验组发生率高。
③试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤。
④试验组与对照组动物肿瘤发生率虽无明显差异，但试验组中发生时间较早。
二、添加剂选择毒性试验的原则
GB 15193.1—2014《食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序》还规定了对不同受试物选择毒性试验的原则。添加剂选择毒性试验的原则如下。
1.香料
（1）凡属世界卫生组织（WHO）已建议批准使用或已制订日容许摄入量者，以及香料生产者协会（FEMA）、欧洲理事会（COE）和国际香料工业组织（IOFI）四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，一般不需要进行试验。
（2）凡属资料不全或只有一个国际组织批准的先进行急性毒性试验和遗传毒性试验组合中的一项。经初步评价后，再决定是否进行进一步试验。
（3）凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行急性毒性试验、遗传毒性试验和28天经口毒性试验。经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。
（4）凡属用动、植物可食部分提取的单一高浓度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。
2.酶制剂
（1）由具有长期安全食用历史的传统动物和植物可食部分生产的酶制剂，世界卫生组织已公布日容许摄入量或不需规定日容许摄入量者或多个国家批准使用的，在提供相关证明材料的基础上，一般不要求进行毒理学试验。
（2）对于其他来源的酶制剂，凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日容许摄入量或不需要规定日容许摄入量者或多个国家批准使用，如果质量规格与国际质量规格标准一致，则要求进行急性经口毒性试验和遗传毒性试验。如果质量规格标准不一致，则需增加28天经口毒性试验。根据试验结果考虑是否进行其他相关毒理学试验。
（3）对其他来源的酶制剂，凡属新品种的，需要先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90天经口毒性试验和致畸试验。经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。凡属一个国家批准使用，世界卫生组织未公布日容许摄入量或资料不完整的，进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验和28天经口毒性试验，根据试验结果判定是否需要进一步的试验。
（4）通过转基因方法生产的酶制剂按照国家对转基因管理的有关规定执行。
3.其他食品添加剂
（1）凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日容许摄入量或不需规定日容许摄入量者或多个国家批准使用，如果质量规格与国际质量规格标准一致，则要求进行急性经口毒性试验和遗传毒性试验。如果质量规格标准不一致，则需增加28天经口毒性试验。根据试验结果考虑是否进行其他相关毒理学试验。
（2）凡属一个国家批准使用，世界卫生组织未公布日容许摄入量或资料不完整的，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、28天经口毒性试验和致畸试验。根据试验结果判定是否需要进一步的试验。
（3）对于由动、植物或微生物制取的单一组分、高浓度的食品添加剂。凡属新品种的，需要先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90天经口毒性试验和致畸试验。经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。凡属有一个国际组织或国家已批准使用的，则进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验和28天经口毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。
三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素
依照GB 15193.1—2014《食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序》。进行食品安全性评价时需要考虑的因素有以下几点。
1.试验指标的统计学意义、生物学意义和毒理学意义
对试验中某些指标的异常改变，应根据试验组与对照组指标是否有统计学上差异、其有无剂量反应关系、同类指标横向比较、两种性别的一致性及与本实验室的历史性对照值范围等，综合考虑指标差异有无生物学意义。并进一步判断是否具有毒理学意义。此外如在受试物组发现某种在对照组没有发生的肿瘤，即使与对照组比较无统计学意义，仍要给予关注。
2.人的推荐（可能）摄入量较大的受试物
应考虑给予受试物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利用率，从而导致某些毒理学表现，而非受试物的毒性作用所致。
3.时间—毒性效应关系
对由受试物引起实验动物的毒性效应进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应随时间的变化情况。
4.特殊人群和敏感人群
对孕妇、乳母或儿童食用的食品，应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、神经毒性和免疫毒性等。
5.人群资料
由于存在着动物与人之间的物种差异，在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料。如职业性接触和意外事故接触等。在确保安全的前提下，可考虑遵照有关规定进行人体试食试验。并且志愿受试者的毒物动力学或代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有很重要的意义。
6.动物毒性试验和体外试验资料
本程序所列的各项动物毒性试验和体外试验系统是目前管理（法规）毒理学评价水平下所得到的最重要的资料，也是进行安全性评价的主要依据，在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量—反应关系。
7.不确定系数
不确定系数即安全系数。将动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动物与人的物种和个体之间的生物学差异，不确定系数通常为100，但可根据受试物的原料来源、理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量和人的可能摄入量、使用范围及功能等因素来综合考虑其安全系数的大小。
8.毒物动力学试验的资料
毒物动力学试验是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质、剂量大小，在毒物动力学或代谢方面的差别往往对毒性作用影响很大。在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同毒物动力学或代谢模式的动物种系来进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果外推到人和降低不确定性具有重要意义。
9.综合评价
在进行综合评价时，应全面考虑受试物的理化性质、结构、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的推荐（可能）摄入量等因素，对于已在食品中应用了相当长时间的物质，对接触人群进行流行病学调查具有重大意义，但往往难以获得剂量—反应关系方面的可靠资料；对于新的受试物质，则只能依靠动物试验和其它试验研究资料。然而，即使有了完整和详尽的动物试验资料和一部分人类接触的流行病学研究资料，由于人类的种族和个体差异，也很难做出能保证每个人都安全的评价。所谓绝对的食品安全实际上是不存在的。在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡，以食用安全为前提，安全性评价的依据不仅仅是安全性毒理学试验的结果，而且与当时的科学水平、技术条件以及社会经济、文化因素有关。因此，随着时间的推移，社会经济的发展、科学技术的进步，有必要对已通过评价的受试物需要进行重新评价。
项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则
随食品进入人体的添加剂的数量和种类越来越多，因此食品添加剂的安全使用极为重要。理想的食品添加剂应是对人身有益无害的物质，但多数食品添加剂是化学合成物质，往往有一定的毒性，所以在选用时要非常小心。
一、食品添加剂的使用原则
选用食品添加剂时首先要充分了解我国政府制订的有关食品添加剂的法规，严格遵循GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠。
1.食品添加剂使用时应符合的基本要求
（1）不应对人体产生任何健康危害；
（2）不应掩盖食品腐败变质；
（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
（4）不应降低食品本身的营养价值；
（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
2.可使用食品添加剂的情况
（1）保持或提高食品本身的营养价值；
（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
3.食品添加剂质量标准
按照食品添加剂使用标准的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。
4.带入原则
（1）根据食品添加剂使用标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；
（2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；
（3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；
（4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
二、食品添加剂使用标准的制订
制订食品添加剂使用标准，要以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据，对某一种或某一组食品添加剂来说，其制订标准的一般程序如下：
（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（MNL）。
（2）将动物试验所得的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定出一个合理的安全系数。安全系数可根据动物毒性试验的剂量缩小若干倍来确定，一般定为100倍。
（3）从动物毒性试验的结果确定试验物人体每日允许摄入量。以体重为基础来表示的人体每日允许摄入量，即指每日能够从食物中摄取的量，此量根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不会显示出危害性。每日允许摄入量以mg/kg体重为单位。
（4）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（A）。
（5）有了该物质每日允许摄入总量（A）之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）。
（6）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）。在某种情况下，二者可以吻合，但为了人体安全起见，原则上总是希望食品中的最大使用量标准低于最高允许量，具体要按照其毒性及使用等实际情况确定。
以苯甲酸为例进行计算：
①最大无作用量（MNL）
由大鼠试验判定MNL：
MNL＝500（mg/kg体重）
②每日允许摄入量（ADI）
根据MNL，对于人体的安全系数以100计：
ADI＝MNL/100＝500/100＝5（mg/kg体重）
③每人每日允许摄入总量（A）
以平均体重55kg的正常成人计算，苯甲酸的每人每日允许摄入总量为：
5 ×55＝275（mg）
④最大使用量（E）
通过膳食调查食品的每日摄入量，计算每人每日苯甲酸允许摄入量如表1—2所示。
表1—2 苯甲酸摄入量计算表
三、食品添加剂的标准化和国际化
由于各国饮食习惯及各自理解的不同，其有关食品添加剂的法规亦不相同。同一种添加剂由于试验结果不同，有的国家不许可使用，有的国家许可使用，所使用的范围和最大使用量，甚至质量规格标准均可不同，以致造成国际贸易障碍。随着国际交往的增多，迫切需要食品添加剂的标准化和国际化。
1.食品添加剂法规委员会（CCFA）
FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1955年在FAO/WHO联合召开的第一次国际食品添加剂会议时宣告成立。联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）的食品添加剂法规委员会（CCFA）是FAO/WHO食品法规委员会（CAC）的下设组织，1962年在日内瓦成立，由有关国家的政府代表和国际组织代表组成，负责世界范围的食品添加剂标准化工作。从1985年起我国作为正式会员国参加会议。该委员会的主要任务是：①批准或制订单个食品添加剂的最大使用量和特定食品中污染物的最大允许量；②制订由JECFA优先评价的食品添加剂和污染物名单；③审阅JECFA对食品添加剂的特性和纯度规格；④考虑在食品中的分析测定方法。
2.我国食品添加剂标准化技术委员会
我国于1973年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始了食品添加剂的标准化工作。1980年成立全国食品添加剂标准化技术委员会，这是在原国家技术监督局领导下聘请有关专家组成的专业性标准化工作技术组织。其具体任务：①向国家质量监督检验检疫总局（以下简称质检总局）和有关行政主管部门提出食品添加剂标准化工作的方针、政策和技术措施的建议；②提出食品添加剂制订、修订工作的年度计划和长远规划的建议；③根据质检总局和有关主管部门批准的计划，审查食品添加剂国家标准、行业标准草案，提出审查结论意见和强制性标准或推荐性标准的建议，定期复审已颁发的标准，提出修订、废止执行的建议；④受标准制订部门委托，负责组织食品添加剂的国家标准、行业标准的宣讲、解释工作；⑤收集国内外资料，进行技术交流，向生产、销售和使用单位，以及消费者提供咨询服务工作和宣传指导；⑥受国务院标准化行政主管部门委托，承担国际标准化组织等相应技术委员会对口的标准化技术业务工作，包括对国际标准的中文译稿，以及提出对外开展标准化技术交流活动的建议；⑦受国务院有关行政主管部门委托，在产品质量监督检验、认证和评优等工作中，承担本专业标准化范围内产品质量标准水平评价工作，承担本专业引进项目的标准化审查工作，并向项目主管部门提出标准化水平分析报告；⑧在完成上述任务前提下，技术委员会可面向社会开展本专业标准化工作，接受有关省市和企业委托，承担本专业地方标准和企业标准的制订、审查和宣讲、咨询等技术服务工作；⑨受国务院标准化行政主管部门及有关行政主管部门委托，办理与本专业标准化工作有关的其他事宜。
3.我国主要有关食品添加剂的法规、标准
尽管国家规定允许使用的食品添加剂在法定的使用范围内是安全的，但是消费者往往对食品添加剂的使用有一定的疑虑，有些食品制造商竭力宣传所谓的无食品添加剂食品，这往往是不切实际的，也是不负责的。有些食品添加剂和食品原料之间并没有明确的界限，有些食品没有食品添加剂是完全不可能制造的。尽管如此，我们不得不说，有些食品添加剂还是有一定的毒性的，必须加强对食品添加剂的严格管理。我国有关食品添加剂的法规、标准及主要内容如下。
（1）中华人民共和国食品安全法《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订；新版自2015年10月1日起施行。《中华人民共和国食品安全法》是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
《中华人民共和国食品安全法》中有二十余项条款与食品添加剂生产经营和使用的安全要求及其监督管理有关，如“第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（二）食品添加剂的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。”又如“第三十九条 国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或者设施、专业技术人员和管理制度，并依照本法第三十五条第二款规定的程序，取得食品添加剂生产许可。生产食品添加剂应当符合法律、法规和食品安全国家标准。”“第四十条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；有关食品安全国家标准应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时修订。食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。”“第七十条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明‘食品添加剂’字样。”“第七十一条 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产经营者对其提供的标签、说明书的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得上市销售。”“第九十条 食品添加剂的检验，适用本法有关食品检验的规定。”“第九十七条 进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口”等。
（2）食品添加剂使用标准GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》提供了安全使用食品添加剂的定量指标；包括允许使用的食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量或残留量。有的还注明了使用方法。规定了食品添加剂的使用原则、适用于所有使用食品添加剂的生产经营和使用者。在本书以下的各模块有具体的、代表性的、比较详细的介绍。
（3）食品添加剂新品种管理 为加强食品添加剂新品种管理，根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全法实施条例》有关规定，卫生部于2010年发布施行《食品添加剂新品种管理办法》。强化食品添加剂管理，防止食品污染，保护消费者身体健康，具体见附录。卫生部2002年发布的《食品添加剂卫生管理办法》同时废止。
为了贯彻《食品添加剂新品种管理办法》，规范食品添加剂新品种申报与受理工作，保证食品添加剂的安全，2010年卫生部制定了《食品添加剂新品种申报与受理规定》。对食品添加剂申报材料作了进一步明确要求。
（4）食品营养强化剂使用标准 根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，我国实施GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》。标准规定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求以及营养强化剂的使用规定。标准适用于食品中营养强化剂的使用。在模块十五 食品营养强化剂有具体的、代表性的、比较详细的介绍。
2008年原卫生部还制定、施行了《运动营养食品中食品添加剂和食品营养强化剂使用规定》。
项目四 食品添加剂的发展
一、食品添加剂的发展进程
由于食品科学技术的发展，特别是食品添加剂在食品加工中所起的重要作用，以及滥用和缺乏相应的管理措施，国际上先后于1955年和1962年分别成立FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）和食品添加剂法典委员会（CCFA）［食品添加剂法典委员会（CCFA）于1988年改为食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）］，并分别于1956年和1964年召开第一次会议至今，讨论有关食品添加剂的问题。随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高、品种最多的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的三分之一。日本、欧洲使用的食品添加剂都有上千种。食品添加剂发展到现在，全世界已多达25000余种，常用的5000余种，其中最常用的有600～1000种。食品添加剂的世界市场容量约为200亿美元。
尽管通常认为食品添加剂的发展只是近一个多世纪以来的事，但人们使用食品添加剂的历史悠久。我国在距今约2000年前的东汉时期就已使用凝固剂盐卤点制豆腐并一直流传至今。但新中国成立前，中国人民饥寒交迫，不仅不了解食品添加剂，更谈不上发展食品添加剂。当时全国仅在上海和沈阳有两个用盐酸水解面筋生产味精的小厂，年产量尚不到300t。新中国成立后，经历短短3年经济恢复时期，政府即对这一关系人民身体健康和生活的食品添加剂事业予以高度重视。1953年，卫生部就发文指出，在清凉饮料中不得使用有害于健康的色素与香料，必须使用苯甲酸钠时，其用量不得超过千分之一的含量。1960年国务院又进一步颁布了《食用合成染料管理暂行办法》，强调指出不得以掩饰饮食物腐败或以伪造饮食物为目的而对饮食物施加着色等。但在20世纪90年代前期，我国食品添加剂行业除发酵制品、味精、柠檬酸企业有万吨级规模外，绝大部分是小而分散企业，技术人才稀缺，有很多企业连一个专业本科生都没有。我国食品添加剂行业和发达国家比，起步较晚。1974年召开我国“食品添加剂卫生标准科研协作组”第一次会议，直到1977年才颁布我国最早的《食品添加剂使用卫生标准》（GBn 50—1977）。改革开放后，国民经济全面复苏，食品添加剂也迅速走上快速发展的轨道。1980年在国家标准局的领导下以原“食品添加剂卫生标准科研协作组”为基础，进一步成立全国食品添加剂标准化技术委员会，研究和提出发展我国食品添加剂标准化工作的方针、政策、技术措施等问题，正式颁布《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—1981），代替GBn 50—1977。1983年又由卫生部颁布了《食品安全性毒理学评价程序（试行）》。我国于1985年正式成为会员国，参加食品添加剂法典委员会（CCFA）这一国际组织的活动。这些活动对我国食品添加剂的快速发展具有很重要的作用。1986年更相继颁布了《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—1986），代替GB 2760—1981和《食品添加剂卫生管理办法》，以及《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》。此后又连续进行修订和增补，2007年颁布了《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）代替GB 2760—1996、GB/T 12493—1990《食品添加剂分类和代码》。2011年颁布了《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）代替GB 2760—2007。
近年来，我国国民经济得到较高速度的增长，食品工业和餐饮业也得到迅猛发展，作为食品加工和餐饮必不可少的食品添加剂，也同时获得了更好的发展环境和条件，体现了生产和应用高速增长、竞争力提高、出口贸易增加的好势头。经过30多年的改革开放和全国食品添加剂行业同仁的辛勤努力，在品种与数量上均有很大增长，也有了今天1500多个品种和200多万吨的规模和水平。通过结构调整，我国的食品添加剂行业开始规模化经营，有些生产企业与国际上规模相当，产生了很多年产5千吨到万吨的新型企业，有些属于以出口为主的企业。在生产规模扩大的同时，技术水平提高，强化管理，质量提高，成本下降，无疑大大提高了产品的国际竞争力。有些品种，过去依靠进口，现在能替代进口并转为出口。
二、发展我国的食品添加剂工业必须进行的工作
为了进一步发展我国的食品添加剂工业，适应进入WTO以后的新形势，我国食品添加剂行业除了学习新的国际规则，发挥优势，提高国际竞争力，提高全行业的经济效益，还必须做好以下工作。
1.调整产品结构
中国食品添加剂的发展方向和重点要与我国食品工业发展特点相配合，加快为进入人们一日三餐领域所需要食品添加剂生产的发展；与一日三餐相关的食品工业发展了，食品工业的结构才能从根本转变。要多瞄准国内1万亿元食品工业和5000亿元餐饮业的巨大市场，去开发天然营养和多功能的食品添加剂。
近年来方便食品发展很快，要生产这些具有贮运简易、食用方便特性的包装食品，是离不开种种食品添加剂的。另外，随着人民生活的日益提高，除了要求食品营养丰富、安全无害外，对食品色、香、味、形态和组织结构等方面的要求将愈来愈高，为了满足这日益增高的要求，必将借助于调味剂、赋香剂、乳化剂、增稠剂、膨松剂及种种品质改良剂。人们对食品的色香味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新食品来满足人们的需求，要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂。不能盲目引进国外的某些新品种，因为不一定能适合我国主食、副食、调料的需要，也不一定适合东方人的口味和体质的要求。
2.积极倡导“天然、营养、多功能”
我国食品添加剂的生产积极倡导“天然、营养、多功能”的方针，是与国际上“回归大自然、天然、营养、低热量、低脂肪”的趋向相一致的。回归自然，天然食品添加剂是当然的主角。我国地域辽阔，资源丰富，有着几千年药食同用的传统。发展天然、营养、多功能的食品添加剂有着独特的优势。当前，人们对食用色素、防腐剂的安全问题越来越关注，大力开发天然色素、天然防腐剂等食品添加剂，不仅有益于消费者的健康，而且能促进食品工业的发展。中国绿色食品发展中心1999年颁布了有关绿色食品标准，其中规定在AA级绿色食品中，只允许使用天然添加剂，禁止使用化学合成添加剂。随着食品工业的迅猛发展，天然食品添加剂的发展已成为一种不可逆转的潮流。
由于传统食品并不都是营养的理想食品，如果适当添加或调整食品中必要的营养素，对提高食品营养价值、合理利用食品资源、增进人民身体健康是非常经济有效的措施。所以食品添加剂向营养强化的方向发展，重点发展一些性能优良、性质稳定、成本低廉的强化剂，也有可能成为一个重要的发展趋势。
3.加强行业管理
防止低水平的重复建设，以免造成不必要的经济损失；首先应加强行业管理，防止只看到本地区没有生产，见出口有利可图，就盲目上新项目。要加强行业的价格协调，防止恶性竞争。设立必要的最低限价，以保护合法经营者的正当权益。对国外反倾销，要联合应诉，这在国内成功的例子不少。在行业内要推进体制改革和现代化管理，加强质量、设备、环境管理；以人为本，调动员工的积极性；以诚信处理一切。企业不能没有效益，但利润并非唯一的目的，还必须考虑对社会的贡献。要正确认识行业利益和企业利益的关联性，具备有利于行业发展的全局观点，这样的企业才有更强的发展后劲。
4.加强应用研究和推广
国外食品添加剂企业，都设有强大的应用研究中心，如丹尼斯克、奎斯特国际公司，一个最终产品，如面包、冰淇淋和糖果，均有独立的现代化中试生产线。对用户无偿服务，送货上门。国内大型的食品企业有反映：国产优质食品添加剂上门服务少。所以食品添加剂行业，应深入了解国内外市场需求，加强应用技术力量，加强对适合中国国情食品添加剂的应用研究开发，并力争做到送货上门、送配方上门、送最好的工艺技术上门，才有更大发展。
5.采用高新技术
特别是提取过程，要采用高新分离技术。因为现有生产技术，不论是化学合成或生物合成，均需后提取。传统采用的脱色、过滤、交换、蒸发、蒸馏、结晶等净化精制技术，已经不能满足现代食品所要求的水平。必须采用高新分离技术，如辣椒红采用超临界萃取；香精油采用分子蒸馏；木糖醇采用膜分离；柠檬酸采用色谱分离等，均能提高产品纯度和收率，收到提高产品档次、降低产品成本、改善生产环境的多重效益。
要大力研究生物食品添加剂。采用生物技术等新技术，不断开发新产品，不断扩大应用新领域。天然食品添加剂一般都有较高的安全性，应用也越来越广泛。但自然界植物、动物的生产周期很长，生产效率低，采用现代生物技术生产天然食品添加剂不仅可以大幅度提高生产能力，而且还可以生产一些新型的食品添加剂，如红曲色素、乳酸链球菌素、黄原胶、溶菌酶等。
此外还要研究新型食品添加剂合成工艺，需要开发高效节能的工艺。如甜菊糖苷采用大孔树脂吸附工艺后，产品质量和成本都有很大的改进，对甜菊糖苷的推广应用起到了很大的促进作用。
研究高分子型食品添加剂也是重要发展方向，增稠剂基本上都是天然的或改性天然水溶性高分子，其他食品添加剂除了少数生物高分子外，基本上都是小分子物质。实践表明，若能把普通食品进行高分子化，可使食用安全性大大提高、热值低、效用耐久化。
6.研究食品添加剂的复配
复配添加剂的使用是一个发展方向，这方面饮料行业起了个好头。多年来，饮料行业提倡主剂集中生产，产品分散灌装。其实，主剂就是一种复合食品添加剂，有的称饮料浓缩液。乳化香精也是一种复配添加剂，它在饮料行业的发展中起到很大作用。
复配有协调增效的作用，也方便使用，更便于规范管理，保证质量。生产实践表明，很多食品添加剂复配可以产生增效作用或派生出一些新的效用，研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品品质，提高食品安全性，其经济意义和社会意义是不言而喻的。
还需注意研究开发专用的食品添加剂或食品添加剂组合，可以最大限度地发挥食品添加剂的潜力，极大地方便使用，提高产品质量，降低产品成本，扩大出口。替代进口所需要的食品添加剂要加快发展。
我国食品添加剂行业，虽然某些品种在国际上已有一定的地位和作用，但总体上还是后起的行业，需要继续努力工作。今后的竞争是质量、价格和服务的竞争。我们的企业不仅要做大，更要做强，实现品种繁多、质量优越、价格低廉、服务周到，方能在国内外市场上具有更强的生命力。总之，原料食品加工还要大力发展，为了达到产业化等待加工，就必须发展食品添加剂。食品工业的发展需要食品添加剂，而食品添加剂的发展，反过来又将促进食品工业的发展。随着我国食品工业的大发展，将为安全高效的食品添加剂开辟广阔的天地。
思考题
1.举例说明食品添加剂的作用。
2.按其来源的不同，食品添加剂可分为哪些种类？按用途的不同，食品添加剂可分为哪些种类？试举例。
3.简述食品安全性毒理学评价试验内容。
4.对食品添加剂—香料选择毒性试验的原则是什么？
5.进行食品安全性评价时需要考虑的因素有哪些？
6.食品添加剂使用时应符合哪些基本要求？在哪些情况下可使用食品添加剂？食品添加剂的选带入原则是什么？
7.举例说明食品添加剂的发展前景。
8.解释名词：食品添加剂、急性经口毒性试验、慢性毒性试验、LD50、NOAEL、LOAEL、MNL、FAO、WHO、CCFA、CAC。
实训内容
实训一 食品添加剂的定义和作用
一、实训目的
了解食品添加剂的定义和作用。
二、实训原理
参见本模块项目一 食品添加剂的定义、分类和作用。
三、实训方法
到超市或者企业调查。
四、实训要求
选择3～4种食品产品，看是否添加了食品添加剂，指出食品添加剂的名称、作用。进行小结。
实训二 食品添加剂使用标准
一、实训目的
了解食品添加剂使用标准。
二、实训原理
参见本模块项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则。
三、实训方法
到超市或者企业调查；并且上网查找我国食品添加剂的使用卫生标准。
四、实训要求
选择3～4种添加了食品添加剂的食品产品，并且对照我国食品添加剂的使用卫生标准，看是否符合我国食品添加剂的使用标准。进行小结。