第一章 曲奇饼干20款

曲奇饼干

曲奇饼干烘焙入门知识

1 黄油的软化与打发

黄油分为有盐和无盐两种，在烘焙时一般选择无盐黄油。

软化

室温软化：用手指轻压可以压出凹陷的程度为准。

完全加热至化：即直接加热成液体。

快速软化：可以把黄油放在30℃左右的温水中，快速使黄油软化。如果在夏天，可以把黄油切成小块放在室温下软化。

打发

黄油的打发：室温软化的黄油用打蛋器打至体积膨胀、颜色发白后，分次加入细砂糖和盐，搅拌至砂糖完全化开；最终打发的黄油会变得膨松和轻盈，颜色随之变浅，体积也会变大。外表呈羽毛状时，即表明黄油已经打发完成了。蓬松的黄油加入面粉很好搅拌，挤曲奇花的时候很轻松就能挤出花纹。

黄油加蛋打发：“量小次数多”是黄油加蛋打发的要点，即每次加一点，分多次加入鸡蛋液。这样做的目的是让鸡蛋和黄油彻底乳化，不会产生油蛋分离的情况。

2 粉类最好都过筛

制作饼干最常用的原料就是面粉，通常还有其他粉类，如泡打粉、玉米淀粉、可可粉等干粉状材料，过筛能去除结块，可以使其跟液体材料混合时避免出现小疙瘩。

3 大小要均匀一致

在饼干的制作中，要尽量做到每块饼干的薄厚、大小都比较均匀，这样在烘烤时，成熟度、颜色才会一致。

4 曲奇花纹消失的原因

由于曲奇饼干的面团是具有延展性的，延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持原来的形状。因此可以通过降低曲奇面团的延展性，来保证曲奇的花纹不会消失。

曲奇一般在190～200℃烘烤是最佳的，低温烘烤，也是花纹消失的原因之一。

5 如何降低曲奇面团的延展性

●因为面粉筋度越高，面团的延展性越差。用高筋面粉制作曲奇，更容易保持花纹的清晰。

●面团的含水量越高，延展性会越好。太湿的话，面团花纹会消失；太干的话，面团挤出花纹会很费劲。所用控制好面团的含水量也很重要。

●糖在曲奇的制作过程中也扮演着重要的角色。颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性；相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。而在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。

如果只用糖粉，曲奇的延展性过低，饼干会不够酥松，如果不用糖粉，曲奇的延展性会过高，花纹不易定形。使用质量不好、颗粒不够细的糖粉，也会导致曲奇花纹消失。