芙蓉鸡片

此菜鸡片色泽洁白，似芙蓉花，口味鲜嫩。

烹调方法

滑炒。

原料

生鸡肉脯100g，鸡蛋4个，熟猪膘肉15g，熟火腿末10g，青菜叶10g。

调味料

精盐2g，味精1g，黄酒3g，鲜汤10g，湿淀粉5g，葱姜汁5g，精炼油750g（实耗30g）。

制作要点

（1）制缔：将生鸡脯肉泡去血水，与熟肥膘肉分别斩成蓉，加葱姜汁、黄酒、鲜汤、精盐，拌匀上劲；再把鸡蛋清打成发蛋，慢慢倒入鸡蓉内，加味精搅匀上劲，即成芙蓉鸡片鸡缔，放在一边静置15min待用。

（2）滑油：炒锅置火上，舀入精炼油，烧至三成热时，用手匀将鸡缔舀成柳叶片，逐片放入油锅中，见鸡片浮出油面，用手勺翻身，待全部成熟时，倒入漏勺中，沥去油。

（3）炒制：炒锅复置火上，锅内留余油，放入青菜叶、黄酒、鲜汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入芙蓉鸡片，颠翻炒锅，装入盘中，撒上火腿末即成。

制作关键

（1）鸡脯肉斩得越细越好。

（2）要注意鸡蛋清与鸡脯肉的比例，防止鸡缔过稀或太干。

（3）鸡片放入油锅，要注意油温不能过高，以保持鸡片洁白。

制作流程

思考题

1.鸡脯肉为什么要斩得越细越好？

2.鸡片滑油时的油温如何掌握？