滑炒鸡片

此菜鸡片鲜香细嫩，配料色泽鲜艳，口味咸鲜。

烹调方法

滑炒。

原料

生鸡脯肉200g，豌豆苗25g，熟笋片15g，鸡蛋1个。

调味料

精盐3g，味精1g，黄酒5g，鲜汤7g，芝麻油5g，干淀粉5g，湿淀粉7g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）切配：将鸡脯肉批去筋络，切成柳叶片，放入清水中泡去血水，捞起挤去水分，放碗内用精盐、鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。

（2）滑油：炒锅置火上，放入精炼油，待油温四成热时，放入鸡片迅速划开，至全部变色时，倒入漏勺中沥油。

（3）炒制：炒锅复置火上，锅内留少许油，放入豌豆苗、笋片略炒，加精盐、黄酒、味精、鲜汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入鸡片颠翻几下，淋入芝麻油，装入盘内即成。

制作关键

（1）鸡片要顺着肌肉纤维的纹路批切成片，要漂去血水。

（2）鸡片滑油时注意掌握油温。

制作流程

思考题

1.鸡片应顺丝批、顶丝批，还是斜丝批？

2.怎样使鸡片炒熟后形状完整？