萝卜炖酥腰

猪腰一般都是去除腰臊后再进行烹调，而此菜不去腰臊，直接进行烹调，菜品无异味，反而增添了许多的香味。萝卜炖酥腰、银杏炖酥腰、芋艿炖酥腰等都是较好的不去腰臊的菜肴。此菜萝卜味鲜，腰子酥烂，原汁原味。

烹调方法

炖。

原料

猪腰3只，淡菜75g，熟笋15g，白萝卜120g。

调味料

葱段5g，姜片5g，黄酒8g，精盐3g，鲜汤300g，胡椒粉1g，味精1g，精炼油5g。

制作

（1）整理：将猪腰撕去外膜，洗净，在腰子的两面顺长剞花刀，深至腰臊，刀距8mm，投入清水中浸泡30min，并用手挤捏、泡去血水，入沸水锅中焯水并洗净。再放入一只锅中，加入清水1000g、葱段、姜片、黄酒，大火烧开，小火焖约1h至熟，取出稍凉，用刀切成6mm厚的片待用；淡菜用沸水泡开，去掉老肉，放入碗内；熟笋切成片；萝卜去皮，切成厚片，入沸水锅焯水，捞出待用。

（2）炖制：砂锅置火上，放入鲜汤、猪腰片、笋片、淡菜、葱段、姜片、黄酒、精炼油，大火烧开，小火焖烂，加入萝卜片、精盐、味精，拣去葱段、姜片，撒上胡椒粉即成。

制作关键

（1）猪腰打花刀时要掌握刀距和剞刀的深度。一般刀距要稍大些，达8mm左右，深至腰臊即可。猪腰也可不剞花刀，但需经过几次焯水，清洗干净亦可制作菜肴，无任何异味。

（2）猪腰剞好花刀后，放入清水中浸泡30min左右，以泡去异味。

（3）酥腰烹制时间要长些，否则不容易达到酥烂香鲜的口味要求。

制作流程

思考题

1.从食疗角度看，常食猪腰臊对人体有何补益作用？

2.整腰怎样去除腰臊味？