汤泡肚尖

通过该菜练习，掌握猪肚尖的刀工方法、制嫩方法以及汤泡的方法。此菜肚尖脆嫩，刀工精细，汤清味鲜。

烹调方法

汤爆。

原料

猪肚尖250g，笋片10g，水发香菇片10g。

调味料

葱段5g，姜片5g，黄酒8g，精盐3g，味精1g，清汤400g，嫩肉粉3g，胡椒粉1g，精炼油5g。

制作要点

（1）整理：在猪肚尖上剞上相思花刀，切成宽2cm的条，放入碗中，拌入嫩肉粉，浸渍30min后，放入沸水中烫片刻，用漏勺捞出。

（2）成熟：锅置火上，倒入精炼油烧热后，放入葱段、姜片、笋片、水发香菇片稍煸炒，加入黄酒、清汤、肚条烧沸后，撇去浮沫，加入精盐、味精，拣去葱段、姜片，撒入胡椒粉，起锅倒入汤碗中即成。

制作关键

（1）猪肚尖即猪肚仁，是猪肚最厚部分，质量最好。

（2）嫩肉粉的量要够，浸渍的时间不能短，才能达到制嫩的目的。

制作流程

思考题

1.猪肚尖应如何选料？

2.怎样将猪肚制嫩？