咕咾肉

咕咾肉又名咕噜肉，其色泽棕红，外脆里嫩，酸甜适口。

烹调方法

熘。

原料

猪上脑肉200g，干淀粉100g，鸡蛋1个，青椒1个。

调味料

精盐1g，黄酒5g，白糖40g，酱油2g，葱花3g，姜末3g，蒜泥3g，香醋20g，湿淀粉8g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将猪上脑肉洗净，切成2cm厚的大块，用刀背将猪肉正反面都排松，再切成2cm见方的小块，放入碗中，加精盐、黄酒、鸡蛋液拌匀后，再放入干淀粉，用手轻轻将肉块捏圆，并使干淀粉紧紧粘在肉上。青椒去蒂、去籽、洗净，切成2cm见方的块。

（2）炸制成型：炒锅烧热，倒入精炼油，烧至五成热时，将肉块投入油锅炸2min，捞出沥去油，待油温升高至七成热时，将肉块回锅复炸，炸至呈金黄色、表皮发脆时，倒出沥油。

（3）熘熟：锅复置火上，锅内留少许油，下葱花、青椒煸炒，加白糖、酱油、精盐、香醋、姜末、蒜泥和适量清水烧沸后，用湿淀粉勾芡，再将炸熟的肉块投入锅内，颠翻几下，淋入芝麻油，出锅装入盘中即成。

制作关键

（1）将肉上的筋膜批去。

（2）肉块外表拍粉要均匀。

（3）表面要炸脆。

制作流程

思考题

1.猪上脑肉具有哪些特点？

2.糖醋卤汁的调料比例如何？

3.另一种挂全蛋糊的咕咾肉怎样制作？