兰花肉卷

兰花肉色泽鲜艳，形似兰花，肉嫩味美，清爽可口。

烹调方法

滑熘。

原料

猪里脊肉180g，鲜笋丝10g，鸡蛋皮丝10g，水发香菇丝10g，青菜叶丝10g，鸡蛋1个，虾仁25g，熟猪膘10g。

调味料

精盐2g，味精1g，黄酒5g，干淀粉8g，姜末5g，葱花5g，鲜汤10g，湿淀粉适量，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将猪里脊肉批成长6cm、宽2cm的薄片，加入精盐、黄酒、味精、干淀粉拌和均匀。虾仁、肥膘分别斩成蓉，放入碗中，加蛋清、干淀粉、味精、姜末、葱花、精盐搅匀，涂在每肉片上。笋丝、香菇丝、蛋皮丝、青菜叶丝分别取少许，横放在肉片上，使其一头与肉片相齐，逐个卷起，即兰花肉卷。

（2）滑油：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至五成热时，放入兰花肉卷，至肉变成乳白色时，倒入漏勺去油。

（3）成熟：炒锅再上火，倒入鲜汤，放味精、精盐、黄酒烧沸，用湿淀粉勾芡，兰花肉卷倒入，晃动炒锅，拌匀起锅，排入盘中。

制作关键

（1）批里脊肉时要厚薄一致。

（2）兰花肉要做得大小一致。

（3）兰花肉滑油时，防止散碎，保持肉形完整、美观。

制作流程

思考题

1.怎样使兰花肉卷得大小一致、形状美观？

2.制作兰花肉卷，应掌握哪些关键技巧？