炸枚卷

猪里脊肉又称为枚条肉，因其制成卷形，经炸烹制成熟，故而得名。此菜色泽金黄，外脆里嫩，咸鲜味香。

烹调方法

干炸。

原料

猪里脊肉200g，鸡蛋皮2张，面粉150g，鸡蛋1个。

调味料

姜末5g，葱花5g，干淀粉15g，黄酒5g，味精1g，精盐3g，面粉120g，番茄酱10g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将猪里脊肉斩成蓉，放碗内，加入精盐、姜末、葱花、黄酒、味精拌和均匀。面粉放碗内，加入干淀粉、鸡蛋和适量清水，调成全蛋糊。

（2）生坯成型：鸡蛋皮放在操作台上，将肉馅摆在蛋皮上，成长条形，抹上少许全蛋糊，卷起如手指粗的条，上笼旺火蒸7min取出。

（3）炸制成熟：炒锅置火上，放入精炼油，烧至七成热时，将枚卷拖上全蛋糊，放入油锅炸至浮起呈金黄色时，倒入漏勺中沥去油，改成2cm长的斜块装入盘中，另带番茄酱1小碟上桌蘸食。

制作关键

（1）里脊肉下面的板筋要去除干净。

（2）挂全蛋糊时，表面要挂均匀。

（3）注意炸时的火力，炸至外脆里嫩。

制作流程

思考题

1.鸡蛋皮可用其他哪些原料代替？

2.油炸原料一般经过哪三步骤？