第3章餐饮业的投资规划
为什么投资餐馆要进行投资规划？
投资餐饮事业，除了有赖于经由商圈评估分析与消费者分析，先行于既定的行销定位上，找出合适的开店地点之外，接下 来便是详尽的投资评估、计划与分析，寻求经营点与经营面两者之间的平衡，而评估者也必须具备过人的远见，能预测餐饮市 场未来的走向与潜力。
投资必然伴随着某种程度的风险，如何降低风险，稳操胜算，并非凭经营者一己之力就能胜任得了，因此，运用专业杰出 人才，定出缜密的投资计划，抓住适当的设店时机，寻找合适的设店地点，投入合理的经营成本，方能获取不错的利润，并能 为顾客提供高度满意的餐饮服务。
这种与选点择地一样，是攸关今后餐厅经营成败的专门工夫，绝非现成的理论可以取而代之，因此必须尽可能累积不同层 面、不同程度的经验。在实际的策略执行时，亦必须具备突破危机、障碍的能力与勇气。
不同的餐饮形态，虽然在理念上大多趋于一致，但是在多重评估系统的环节里，却是差异甚大。如独立餐饮与连锁性餐饮 的不同、中式与西式的不同、营业时间与服务对象的差异、消费形态与供应方式的差异等等，无论是哪一个项目，一旦在投资 评估的架构上，与未来实际着手营运时差距太远，都足以造成不同程度的负面影响。
经营餐饮，尤其是连锁性餐饮事业，最好以经营者为首，成立一个投资分析的评估小组。小组成员应囊括店面开发人员、 法规分析人员、工程规划人员、该区域主要营运人员、产能分析人员、采购人员等，就各自专业的领域，提出精辟深入的分析 数据与建议，作为管理阶层作投资决策时的依据。
成立评估小组非常重要，可以节省时间、提高效率、避免误差。当然管理者还是有必要以更开阔的视野与角度，在几经衡 量后，找出决策支持的背景因素，这才是评估分析以降低风险、提高收益的积极做法。
如何确定经营的理念与方针？
餐饮业的创办者需拟订公司的经营理念，且要以能与全体合作伙伴（股东）们达成共识为前导。在迈向人性化、合理化经 营的今天，确定经营理念与方针，才能在投资的同时，随时检测是否偏离了当初界定的模式。
餐饮的经营方针，始于菜单计划、采购、验收、储存、运送，经过生产制作、预备、烹调，终至将优良的菜色以成功的促 销技巧和优越的服务方式传递给顾客。
优良的餐饮业必定会将经营理念、营业方针与投资方向相结合，为求永续经营，应于每个年度之始末，与员工们沟通公司 的投资策略，使全体人员有认知与参与的被重视感，才能有利于未来策略的推动。
投资餐饮业的误区有哪些？
投资餐饮业存在一些误区，餐厅经营者在决策时一定要注意到这些问题。
误区一，餐饮无风险。许多人认为，投资餐馆，见效快，无风险，钱好挣，所以不管懂不懂餐饮，搞没搞过餐饮，都盲目 投资餐饮。事实上餐饮业并不好做，投资风险很大，一是餐饮业是一个综合工程，饭菜质量、经营品种、服务、原料采购、环 境装修、地理位置的确定、财务的控制、广告的宣传策划都十分复杂。准确定位，有效控制不容易。有一点儿做不好都可能造 成损失。其二是饭店数量迅速增加，大小饭馆、饭庄满街都是，竞争十分激烈。过去中高档酒店亏损，现在一些小饭店、小吃 店也经常亏损，原因就是饭店多，顾客少，供大于求，再加上竞争，饭菜价格下浮，生意更不好做。
误区二，装修越高档越好。目前一些餐饮店经营品种一般，价位也不高，但装修过分豪华、气派，结果往往使一部分消费 者望而生畏，不敢进去，流失了许多消费者。装修应该和饭店经营品种、档次匹配，追求大方、舒适、宽敞、休闲，而不能一 味追求豪华、富贵。
误区三，离市中心越近越好。一些餐饮店老板开饭店以为离市中心越近越好。但事实证明，有些即使在最繁华、最热闹的 地方开饭店，也不一定取得好效益。因为餐饮经营除了与人流有关外，还与经营的品种、特色、质量、服务等因素有关，如果 你经营的品种无特色，服务管理都一般，即使开在市中心，也不一定有人去吃，而且一般情况下市中心的饭店、餐饮店又很多 ，顾客挑选余地较大，竞争更加激烈。
误区四，规模越大越好。一些餐饮界人士盲目追求规模效应，经营规模越来越大，从几千平方米到上万平方米，投资几千 万元搞餐饮业，结果效果往往不理想。费用太高、成本难以控制，造成营业额不少、利润不多，月底算账，入不敷出。
误区五，品种越多越好。许多饭店在经营品种上求大而全、多而广，大而全不见得就能赚钱。经营的品种应该是少而精。 做好一个菜系，几个品种，甚至要精品化、专业化、专营化，不能企图什么都做，结果什么也做不好。在餐饮对象上，也不能 企求什么人都到饭店来，而是针对某一个消费群体。
如何选定营业场所？
在业种与业态之间的抉择，也可称之为市场定位策略，包括了商圈调查研究与消费者调查研究两大方向，拟订出餐厅在目 标市场上的定位、特性、差异化，设定顾客年龄层、经济与消费能力，并需强调欲传达给消费者的信息。
在投入市场之初，必需先界定将要销售产品在众多同级商品中的影响程度，消费者对此商品的反应及接受度如何，初步制 定出营业的方式，例如在店内用餐或是外带、外送的使用比率如何等。
在国家法令方面，也应考虑开设餐厅营业的合法性，如以第二商业区为优先考虑，可否申请或变更营业执照，等等。
营业场所选定的基本程序如下：
（1）营业领域的预测
①搜寻营业区内的各项市场资料；
②研究经营方针与业绩来源；
③调查商圈内竞争同业的投资现况与成效；
④筛选出适合开店的地理位置与地点；
⑤编撰评估分析报告作为依据。
（2）研究商圈
①收集商圈内的人口资料、各型店面资料、消费支出资料、学生资料与该区域内的房屋中介业的资料，等等；
②以徒步、开车等方式，绕行约5至8分钟的商圈范围，找出对店面有建设性、竞争性、互利性的单位、经营者等资料；
③利用地图制作商圈分析图，标示各街廓的使用分区，检测其人口密度、交通方式与交通流量，等等。
（3）市场占有率的分析
①商用不动产的评估；
②就使用分区，进行调查有利位置的租金及涨幅情形；
③了解建筑物的使用年数（屋龄）、夕卜观结构、面积、楼层；
④不动产产权调查，细查债权与抵押之状况；
⑤店址景气预测，与国家建设的正反面影响评估；
⑥初订合理租金及售价定位。
（4）产能分析
①现场勘验及初订营业额；
②法规检讨并按相关属性资料规划；
③单位面积效益分析及租金、营业额支持能力的研究；
④损益平衡分析与成本架构的反推。
（5）简式定位
①研讨地点的合适规划方式与广告手法；
②决定营业场所的工期与协调问题；
③与各相关执行部门协商店面定位的可行性；
④预测开店前后的市场促销策略。
定位计划的拟订中，仍应按商圈分析图进行面对面访谈及调查，试图找寻目前的消费倾向，作为开店策略的参考。
如何进行餐饮业商品的定位？
餐饮商品的开发，除了好吃美味外，还必需要求供应的速度与质量的均一性，而这仅仅是组成商品力的其中三个条件而已 。
一般来说，顾客用餐完毕后，未必就会对此商品给予正面的评价，因为菜式价格的高低，将导致在判断基准上产生很大的 差异。商品的定位，除了价格政策外，菜单制作也很重要。
（1）商品的价格政策
依照开业前所制定的价格政策，研究合理的客单价，将大大地改变顾客对产品的评价，因此，价位的高低，将影响餐厅生 意兴衰。
由于这个理由，投资餐饮业多半倾向于预先决定本店所期待的客层，设定相当于这一群客层水准的客单价，顺序订出商品 、服务、气氛与店面形态。
一般消费者如果是每天利用早上繁忙时段进早餐，或者仅想食用简单的餐饮，就选择价格带在3元到10元的快餐店。若想 与友人共进午餐，或于星期日全家外出共进晚餐的话，就选择价格带在140元到380元的家庭式餐厅。欲与女朋友约会用餐，或 招待公司重要客户时，就选择价格带在300元以上的餐厅用餐。
根据消费者可能的用餐动机，在业态构想中，去设法抓住流动的顾客群，并理清餐厅究竟该以什么水准的形态经营，也就 是说以什么样的价格带来营运，在投资前都必需事先确定。然后才能去构筑符合这个价格带的商品，并分析其降低成本的办法 。
（2）菜单设计的概念
前所提及的产品，将由价格政策而被进一步证实其受欢迎的程度，与其同等重要的，就是商品的销售技巧与菜单的多样化 。商品、售价、多样性，如何将这三项巧妙地组合，这就称为菜单设计。
美味的商品再怎样打折推销，如果商品仅偏于某些种类，乃至于商品种类极端有限的时候，总有一天会被消费者厌弃，最 终被拒绝。
中大型的餐厅至少应每年修正一次菜单，因此必需经常地掌握与了解本店商品的销售状况。每天正确掌握所出售商品的数 量，根据每个月的集中统计，从销售额最大的商品依次排列下来，接着以总营业额除以每一菜式，就可以得到每一菜式的出售 比率——产品销售百分比。将百分比从第一位开始累加计算，当累加到75%的所有商品都属于A类，从75%以后累加到95%的商品 则属B类，剩下的累加到100%的商品属C类，这就是菜单的ABC分析表。
即使是麦当劳，也都必需在两年中开发一个新商品来发动攻击。陆续推出如麦香鱼、麦乐鸡块，红豆派，香蕉派、木瓜奶 昔等商品，每每推出一项新产品，确实提高了营业额，并且实力倍增，所以商品的创新是投资计划中相当重要的一环。
对餐馆投资的基本分析程序有哪些？
任何一家餐厅在开店之初，除了经由商圈的研究，选择出较为理想的参考地点之外，如何使用有效而合理的成本来投资， 并计算回收效益，就成为相当重要的事了。
这项分析必需涵盖土地、建筑物、设备等三大部分。依据市场调查结果，预估其未来5年、10年甚至15年以上的营业额及 其成长率，计算历年投资损益及周转情形，考虑回收率、投资效率，方能决定开业营运。
（1）评估作业
在评估营业额的法则中，大约可以归纳出三个方向，第一是房地产的角度，第二是营业面的观点，第三是面积产能的观点 。
（2）开发分析
本项分析取决于完备的市场调查与分析报告，先从中央、地方政府及审计机关等单位取得如综合性统计、人口与社会统计 、金融物价统计、交通运输统计及经济环境预测等相关资料，观察潜力区域内3—5年区域计划及动向，以商圈调查及消费者调 查来研究预估新点的营业额。
除了以上所提到的部分外，最好能驱车以地毯式搜寻的方式，详查进一步的社区资料、生活竞争同业的情形。因为营业额 的预估，将关系到店面座位、面积、产值的多少。好的店面开发人员应将每次访谈店面的情形状况记人工作档案中，记录报告 内容如下：
①标的物的地址及所属行政区域；
②土地建筑物所有权人及其联络方式；
③建筑物标号与各楼层面积；
④土地使用分区及建筑物用途；
⑤建筑物结构及承租店面的形式；
⑥押金、租金的概略记录；
⑦大略之商圈分析图及商圈内主要建筑物、竞争者位置；
⑧商圈现况及未来发展状况概述。
当然店面开发人员也应事先对既有的建筑物，拍摄其全景照片、主要街廓情形、次要街廓情形、商圈内主要的附属建筑物 等，若能拍摄鸟瞰全景则更佳，有助于研究的精确。
而在初测营业额及概略成本后，可先行试作损益平衡的分析，包括租期内各年度营业额、押租金、预付租金、资本化利息 、承租年期、投资成本、利率、物价指数、租金涨幅比例、杂项支出，等等。
完整的开发作业，除了经由市场调查所得到的辅助数据外，店面开发人员最好能在主要投资路段，定期定点利用交叉方式 ，进行租赁架构之访谈，登录每一季、半年或一年的演变情形，使之成为不动产控制合理租金的依据。而且原承租者租金年限 的得知，也有助于在到期前与屋主协商优先承租的机会。
如何确定持久性商圈？
在预估商圈所能带来的利益时，必需先行预估全部产品的可行性单价、平均交易额、交易次数，再算出店面的营业额，及 在此设店所能获取的利润多寡。以下介绍两种商圈的设定方法：
（1）真空法。以店面位置为中心，用圆规画个圆圈，然后在圆圈内根据家庭数目，算出可能的消费额。对于现在的竞争 性店面，计算其大约的营业额，剩下的部分即为本店的基本营业额；
（2）类推法。商圈大部分都因为交通或地形的影响而呈现变形虫状。
顾客跨越其他的店面、闹市区、美食街，而到自己的餐厅中用餐的可能性并不大，所以人口稀少的地方，就是商圈的界线 。接着必需就竞争店附近、闹市区及美食街的消费者，进行当面的问卷调查，将顾客的来回路径及位置，在地图上标示出来。
接着在地图上以本店为中心，顺序画出半径如500米、1000米、5000米的圆圈，决定每一圆圈的人口数并计算平均每人的 消费额，将画得的地区，顺序分为1、2、3级商圈，了解顾客主要来源的位置，作为积极推广与促销的重点。
如何进行营业分析？
在筹设第一家店时，并无本店的历史资料可供依循，营业人员必需根据附近同行店面的营运状况，分析其目前的营业额、 营业时间、高峰时段、座位数目、平均客单价、顾客交易次数、桌椅使用率、对本店的竞争影响比率、衡量当地的消费水平及 高峰用餐时的营业额等，以得出本店营业面观点的营业额预估。
当然依店面定位所制定+的产品销售百分比，也应再次详细评估。在以营业额所作的房产损益平衡分析时，必需注意店内 的费用产生项目：
（1）固定成本部分
①管理人员薪资；
②差旅支出；
③劳务费用；
④公用事务费用；
⑤办公用品费用；
⑥修缮保养费用；
⑦现金盈亏；
⑧杂项支出；
⑨预付租金、利息；
⑩律师会计师费用；
⑾税捐；
⑿保险费；
⒀管理费。
（2）变动成本部分
①食品成本；
②包装成本；
③工作人员薪资；
④劳保费、健保费；
⑤医疗费；
⑥市场广告费用；
⑦员工餐饮费用；
⑧制服费用；
⑨营运物料支出；
⑩加盟店的权利金；
⑥控制两项成本所能平衡营业额后的营收利润，考虑可接受的成长幅度及摊还年限，是营运分析中不可缺少的指标。
如何进行面积产能的分析？
前述两项的分析与预测，大部分皆以5年左右为一个轮回，来看餐饮经营的市场面，而本项的做法却是完全以现状的硬件 为背景来评估，就承租或承购的面积，按草案规划的结果，经法规法令的检讨后，找出与前两项之间的平衡点，按面积、设备 量、产能等等，反过来就能推出所支持的营业额的底线，再供前项作复算的参考。
本项分析为综合前两项研究数字再详细剖析，一般包括下列各因素：
①前5至10年的营业额及年成长率；
②一年中旺季的最高峰状况，以每小时营业额表示；
③预估项损益表及利润分析；
④按产品销售百分比的ABC表计算产品需求量；
⑤平均客单价与交易次数的研究；
⑥店面的最短营业时间；
⑦顾客于店内的最长停留时间；
⑧座位平均周转率；
⑨预估座位需求数；
⑩用餐区、厨房的面积分析；
⑾顾客外带、外送的百分比；
⑿现况面积产能评估；
⒀营业额的二次回归分析；
⒁房屋价值与租赁结构反推。
在初步界定用餐与厨房两区所占面积及产能后，硬件部分的成本基本可推算出以下项目：
①工程放样设计费用；
②现场拆除费用；
③室内外装修费用；
④内外管线接续费用；
⑤水电空调工程费用；
⑥结构测试补强费用；
⑦招牌看板工程费用；
⑧厨房工程费用；
⑨营运设备费用；
⑩桌椅费用；
⑾原有设备勘用整修费用；
⑿预备周转金。
如何计算投资餐厅的租金和押金？
押金的确定方法，虽因房主而有所不同，但是通常为每月租金的3倍，而租金大约为（地价+房价）×0.5%左右的行情。就 房主而言，房租是其投入资本回收的来源，因此大多数是以不动产的换算法来订立租金。
租房开餐厅，固然以能继续营业为出发点，但也必需了解房租每年必有的涨幅，所以订立租金的同时，必需考虑每年营业 额应有相对的成长。
租金是从毛利额中取出支付的，所以还是要考虑其间的关系。通常毛利额的分配为：员工薪资占30%-35%，净利额占15%- 20%，开办费占40%-45%。以净利额为20%的情形来看，房租占营业额的3.5%-4.5%，较为合理。
详细规范开店流程及各节点的计划，推算开店日，试算安装日、设备进货日、采购日、宣传日、工期、规划时间等等，才 有办法预估准确起租日，也才能节省不必要的空房留置费用，并避免因空房所造成不良分子或工地意外状况的发生。
在以后的营业时，有可能因特殊状况，而提早结束或暂停营业的话，也必需于合约中载明如义务偿还金等条款。由此可见 不动产合约的重要性。
投资餐馆的原则有哪些？
开设餐厅，中间仍隐藏着极大的风险，因此在发展经营的策略上，有几点原则可供参考：
①投资利益率至少要和利息率相等；
②固定资产应尽可能使用自己的资本和长期借贷资金；
③投资预算应以预估营业额为计算中心，由资本的回转来看，通常年营业额约为固定投资额的3-4倍。而从投资的观点来 预估营业额，只可作为大致上的参考，不可仅以此为依据论断；
④投资必需要在长期计划的原则下才能进行，尤其是固定投资影响层面最大；
⑤贷款尽管有利，但仍考虑利息的负担比率；
本利负担率=利息率×贷款金额构成比例÷使用资产回转率
⑥投资的回收分为分期偿还和税后利益，在今天餐饮设备更新迅速的时代，能及早收回资本以便利用，便成为很重要的事 。因此采购设备前，应考虑其折旧及耐用年限的问题；
⑦资金的回转是持续性的，在资金周转不足时，首先要在利益的前提下着手，借用短期贷款。其次如商品回转资金的使用 、增资、固定资产运用等等，均可依循上述顺序处理之。
如何根据地段选择餐厅种类？
地段与餐厅种类的相关性依据地段的关系，可将餐饮业业种区分为以下三类。
（1）创造性业种。例如饭店、大型餐厅、特殊的专门店等等，以其强而有力的广告宣传及商品特色为诉求重点，加上餐 厅营业的规模，来吸引顾客。
（2）分配性业种。借由相关的百货公司内所经营的美食街来吸引顾客，或是医院附设的贩售方式，即常造成较远地而来 的消费群拥入者。
（3）时效性业种。以上班族为对象，提供快速便捷的餐饮，例如快餐店、自助餐店、街头巷尾的小型餐饮店均是。
由此基本判断，来分析地段与业种的优势情形，可作为投资分析的参考。
在竞争环境日趋激烈的今天，“知己知彼，百战百胜”永远是一句至理名言，只有真正用心去观察他人经营成功的特点， 并建立一套自我遵循的经营典范，企业经营才会成功。初期的经营者要虚心借鉴别人的经验，而后在自己的实践中，不断修订 完善，形成自己的经营方案。
如何设计中式餐厅？
如何设计西式餐厅？
（4）在规划餐厅座位的时候，有几个原则要注意：
①圆形的桌子较方型或长方型的桌子在制作成本上要高；
②从人体工程的角度来看，应尽量将两人座的位置安排在靠墙或房间隔板的位置；
③当安排6入座的座位时，应注意靠内侧的人当要离开座位或需要服务时，可能会产生的一些困难；
④座位的形式要尽量统一，才可增加一些弹性去调整。
如何设计吧台？
设计一个双通的窗台在吧台后面的尾端，以方便和服务柜台相结合。
当设计一个长而直的吧台时，可能会让顾客不得不面对墙壁，同时也必需花费相当多的经费去装潢吧台的后墙。
在设计一个吧台之前，首先必需从人性来分析，一般3-4人在面对像会议桌般的长直线的桌子时，通常会喜欢聚集在一些 角落。所以在吧台设计上，必需考虑设计一些友善感觉的角落。
当需要供应大量的啤酒时，可考虑直接安排组合式冷藏库在背面的墙内。
（1）设计吧台应该考虑的因素
①活动式或固定式；
②设备为可移动式或嵌入式；
③餐盘升降设备；
④盘、碗的组合；
⑤餐盘如何储存；
⑥用冰块冷藏或用压缩机来保持冷度；
⑦保温汤的设备；
⑧是否需要滑道；
⑨牛肉切割台是否需要；
⑩点心推车是否需要；
⑾是否需要安装护罩；
⑿是否需要灯光；
⒀是否需接灯光；
⒁是否需接排水至沙拉盘或蒸发器；
⒂切面包的空间。
（2）相关的设计规划
①装潢材质
在不同的外场需考虑不同的装潢材质，例如，速食店就必需考虑一些坚固耐磨的地板和桌椅材料，而且材料的防火性及对 人体是否有伤害，也是必需考虑在内的。
②音响设计
在外场中，好的音质和隔音一样重要，而音响工程是十分专业化的一门工程，也是外场平面配置安排前必需考虑的。音响 专业不单需考虑到设备性能，甚至连顾客的音乐修养、教育水平等都应列入。下列是音响设计的一般原则。
适当的喇叭功率，最好安排在天花板顶。
K值（人耳可听到的声音频率计算单位），通常在外场为15K。
喇叭功率，依经验显示，喇叭功率通常要比实际需求来得大。
节目编辑，可与音乐经纪人作不同的音乐节目设计，让食物与音乐搭配完美。
适当的声音均衡，在外场的空间由于有不同的物品及人，拥有不同的吸收及反射效果，所以要平衡声音需经过良好的计算 。
③灯光
全场的一般照明。
虽然一个外场拥有最有气氛的照明——烛光，其实严格说来仍是不够的。餐厅也需足够的照明。
闪灯和令人兴奋的照明。
爆炸性的色彩及灯光，可造成某些区域突然消失的感觉，在足够的一般照明外，可利用在接待区、前窗隔间、特殊舞台地 板等。
特殊聚光。
良好的照明可引开注意力到一特殊的空间去，特殊效果的顶光灯、反射灯可利用到梯阶舞台、树木等。
如何设计厨房的空间与面积？
厨房的设计比较复杂，涉及土木工程、水电、空调等等，一般按以下方面逐一分析。
一般的经验值为：
①理想的厨房面积与供膳场所（外厅）的比例为1：3左右；
②厨房面积是机械器具面积的4.5—5倍，而形状为10：15—20的长方形为佳。
速算法，可按（表3-6，表3-7）估算。
如何设计订购物品？
后场内订制品多数是以不锈钢制成，应易于清洗，且使用时间应较长，在因应人体力学及制作方便的要求下，应适应下列 一些准则：
①工作台、橱柜工作台，深度60-75厘米，高度80-85厘米；
②双面操作的工作台及橱柜工作台，深度90-110厘米，高度80-85厘米；
③壁架、壁柜吊挂，高度140-160厘米，深度30-45厘米；
④吧内工作台，深度60-75厘米，高度80-85厘米；
⑤推车类宽度80-90厘米，高度140-160厘米；
⑥酒菜台及柜台，深度90-100厘米，高度140-160厘米。
厨房的主要工作区域有哪些？
进货及验收区。
储存区（含冷冻冷藏区及干货、纸类、餐具、清洁用品等储存区）。
蔬菜及鱼、肉准备区。
烹煮区（含面包房及点心房）。
供餐及备餐区。
洗涤区（含锅、烤盘、垃圾桶及推车清洗区）。
垃圾储存区。
事务区及员工区。
如何设计厨房进货及验收区？
此区为非卫生作业区，或为一般所指的污染作业区，故一般除管理人员外，应尽量减少厨房内人员在此区出入、操作。在 此区有几个重要的步骤。
（1）验收质量。利用卸货平台或卸货区卸下由车辆运送来的各类物品，卸货平台的高度一般约为67厘米左右；
（2）称量及整理。所使用的设备有大型平台秤或地磅、小型电子秤、工作台、水糟，将所验收物品作好重量及成本记录 ，再利用水槽将大量之蔬菜水果等先作初步的整理；
（3）运送及储存。利用推车送至冰箱储存，或直接送去准备区。
如何设计各类库房的存储区？
（1）冷冻冷藏储存区
此区主要的功能是利用温度控制来抑制各种微生物的成长，并保存各类的食物，因此必需了解各种食物的储存温度（见表 3-8）。
而依使用方式的不同，冷冻冷藏设备可分为以下几种：
①手取式；
②步入式；
③车入式；
④工作桌型或桌下型。
在不同类型的后场，其所需冷冻冷藏区可按表3-9概算出来。
乘以进货间隔天数及安全系数，则可以概括的估算出所需的容积。
一般而言，每1平方米可以储存147-175千克的物品，但实际操作时，再考虑冷风循环效果，其容积仅约达到50%，即每1平 方米可储存75-85千克，即每人需储存0.075-0.09千克。
（2）干货、纸类、餐具及清洁用品储存区
储存时需注意以下几点：
①不可直接接触地面，至少需离地30厘米以上；
②一般而言，各类库房温度需控制在20℃左右，相对湿度需控制在60%以下；
③酒类储存区需注意防火系统的强化。
如何设计蔬菜水果及肉类的准备区？
蔬菜水果及肉类所使用的工作台、水槽、砧板等，应尽量分开使用，以免相互污染。此区列入准备清洁区，故所有操作人 员穿着清洁长袍，配套戴能包住头发的帽子和薄手套，个人的清洁卫生习惯也应注重。在此区的操作动作可分为以下几种：
①洗净；
②削皮、剥皮、去除无用部分；
③分割整理、绞碎；
④调味、腌制、熏制；
⑤包装；
⑥运送、分类储存。
从以上动作可以分析出必需使用的设备：蔬菜水果准备区——工作台、水槽、切菜机、剥皮机、秤、工作台冰箱。
如何设计烹煮区？
烹煮区可以说是后场的心脏地带，烹煮区如能规划得过道流畅，设备容量适当，工作环境良好，大致就有60分以上了。在 规划烹煮区时，以下几个因素需加以考虑。
（1）菜单。可概分为中式、西式及其他类；
①中式。在中式的烹煮区内有下列几类重要炉具：中式鼓风炉灶，又可概分为粤式、川式及江浙式、台式、员工大灶等， 中式煤气炊灶、中式煤气蒸柜；
②西式。有四口炉/烤箱、煎板炉、热板炉、碳烤炉、油炸炉、多功能蒸烤炉等。
（2）设备量的预估
以下几个常用的经验值可作参考：
①中式鼓风炉灶每口约可供应10桌左右；
②员工大灶每口（2尺2以上），约可供应200人份左右；
③中型西餐厅需要至少6个西式炉口；
④煮饭锅一锅为50人／份，煮饭机（3层式）每25分钟可煮出150人／份，需更大量时，要利用连续式煮饭机；
⑤蒸汽回转锅每台可供应80-400人／份所需的汤，其容量从5加仑到80加仑。
如何设计供餐区和备餐区？
（1）中式所用设备
①开水机。容量有20、40、60加仑等；
②温酒器。一次可温2—4瓶酒，以大宴会厅而言，最好考虑4瓶式，一般中餐厅则可用2瓶式；
③温毛巾箱。每台约可保温250条毛巾；
④备餐台。依桌数而定量；
⑤员工洗手槽；
⑥餐具柜；
⑦大型冷藏柜。用来冰啤酒、饮料、水果盘等；
⑧制冰机。一般餐厅需400磅左右，大型餐厅需1000磅。
（2）西式所用设备
①咖啡机。供应量从150—450杯；
②果汁循环机。可保存每槽约2加仑；
③蛋糕展示柜；
④备餐台；
⑤员工洗手槽；
⑥餐具柜；
⑦大型冷藏柜；
⑧制冰机；
⑨洗涤区及垃圾储存区。
如何安排洗涤区？
中、西式餐饮并无显著的分别，但中式餐饮较西式更为油腻，故在洗涤及油脂处理上，要加倍考虑，一般可分为人工及机 械洗涤两大类。
（1）人工洗涤
利用三槽式的不锈钢水槽作三道的清洁过程，其流程为预洗一清洗一最后清洗。最好能利用蒸汽或电热管将最后一道清洗 加温至80℃以上，再浸泡消毒。
（2）机械洗涤
利用单槽、双槽、多槽、连续式清洗机械来洗涤，其流程为除去残渣→预洗→清洗，通常为140→最后清洗，通常为180→ 热风或常温烘干。
（3）储存方式
无论人工洗涤或机械洗涤，其储存餐具又可分为下列三种方式。
①一般性储存架或柜。利用常温；
②烘干柜。利用蒸汽、电力，产生50-90℃的可调温度，以达到烘干及防止微生物孳生的目的；
③紫外线柜。利用紫外线达到杀菌的目的，通常用来消毒刀具及砧板等。
如何安排垃圾储存区？
垃圾储存区通常十分接近验收区，以方便管理及运送，又可细分为下列几个小区：
（1）干式垃圾区
利用垃圾分类、垃圾压缩机，达到资源回收，降低处理成本及垃圾减量的目的。
（2）湿式垃圾区
利用搅碎榨干机将馊水及湿式垃圾去除水分，重量为原来的30%，再送人垃圾冷藏库储存，垃圾冷藏库需维持10℃左右， 并内加除臭装置。
（3）推车及垃圾桶清洗区
利用喷枪或自动清洗机械洗涤。
（4）空瓶区
中餐宴席空瓶量非常大，需有独立的区域，不可与一般干式垃圾混合堆放。
如何设计事物区及员工区？
包含员工办公空间及员工更衣、休息等空间，可利用表3-10、表3-11作预估。
墙面如采轻隔板作隔间，则在墙内需加厚度9厘米、宽度15厘米的钢板作补强，以方便壁架及壁柜等的吊装。
厨房内应设排水沟，再衔接至油脂截流槽，方能排至污水池内，以减轻污水池的处理成本，并防止水管的阻塞。排水沟的 材质以不锈钢为佳，其次是铁质、磨石子、防水层及贴磁砖等方式。
如何布置厨房电器的规划？
餐饮业内最重要的场所就是厨房，它与其他规划设计更是息息相关，以下就是后场电气规划的探讨。
（1）电气需求
所有使用的电气材料与器具均应为经中央主管电业机关认可之检验合格产品。
配合后场设备的安全位置及负载需求，作配线设计（含控制），特别应注意防水问题。
各设备之电源入口，需加装漏电断路器，以确保工作人员的人身安全。
各用电设备均需有良好的接地设施，符合电工规则第26条的规定，并兼顾耐久性。接地线之绝缘皮应为绿色，以资识别。
各用电设备的电源应集中，以控制中心的方式供电，配电盘为防尘防滴型（NEMA12）直立式，各电源开关应挺露出盘体外 部，使用人员不需开配电盘之门即能启闭电源，且所有配电盘集中设置于一专用电气室之内。
电气室的位置规划，需以易于安装、拆卸、修理及作业容易考虑布置。
（2）电源规定
①一般设备。动力用380V或220V、3-60Hz，控制用110V、1-60Hz；
②空调设备。动力用380V或220V、3-60Hz，控制用220V、1-60Hz；
③1/2HP（含）以下之设备。动力及控制均为110V、1-60Hz。
如何布置厨房的其他规划？
（1）煤气需求
①天然煤气。压力2千克；
②液态煤气。压力约5千克，再调压至2千克。
（2）空调规划
厨房内煎炒烹炸，一定要保持空气清新、氧气充足。
①油烟罩的设置规划
一般在后场所用的油烟罩可概分为下列几种：
无滤网式油烟罩。
滤网式油烟罩。
水幕式油烟罩。
自动清洗式油烟罩。
厨房在轻油烟区使用滤网式油烟罩，约可滤除80%以上的油烟，而在重油烟区使用自动清洗式油烟罩，则可滤除90%以上的 油烟。
②后场规划与空调规划有几个数值是固定的
轻油烟区约每尺250CFM，重油烟区约每尺350CFM，极重油烟区约每尺400CFM以上。
临界风速为每分钟1800尺，风管内风速为每分钟2300尺—2500尺，如每分钟2500尺以上，则属于高速风管，需考虑可能产 生的噪音及风管强度的问题。
新鲜空气应补足所抽取量的80%。
工作人员操作的炉灶区及准备区应加装空调，以使操作人员不致因高温而产生不适感。
进气口与排气口要保持一定的距离，以免相互污染。
③标准的油烟罩安装方式
在符合环保的最新理念要求下，在排放之前，加装水洗机或油烟污染控制机，再接至风机，才可更进一步地去除油烟。
（3）地面规划与一般土木施工规划
厨房内的磁砖必需具有防滑、易洗、耐腐蚀、耐重压、耐撞击等特性，与墙面接合处要为圆弧形。
地面应保持1.5%-2%倾斜度至排水处，即每米有1.5—2厘米的斜度，以维持良好的排水性。
（4）与消防相关的厨房设计
厨房由于其自身特性，常会引发不可收拾的火灾，故除了消防的洒水喷头及侦烟器外，尚需安装专用的灭火系统。其原理 是利用温度感测的方式，当烹煮区的温度升至一定范围时，则喷头自动以喷雾状洒下干粉或泡沫。
当系统启动时，可自动喷洒并切断电源，如需在自动感温头未动作前启动系统，可安装手动开关在逃生门附近。