二　兩漢飲食之大概

（一）烹調手段

與先秦相比，漢代少了許多禮的束縛，但傳統的烹調手段與飲食習慣仍多半保存下來。長沙馬王堆一號西漢墓出土的遣策是一份可靠的菜單(23)，它同漢代文獻中關於飲食的記述多可對應，而與《楚辭》中的美食也相去不遠，可見其品類與先秦時代大致相同。與它同時代的湖南沅陵虎溪山沅陵侯吳陽墓曾出土載錄着“美食方”的竹簡多枚，內容很是豐富，不過從取用的原料和成品名稱來看，烹調方式並沒有太多的改變(24)。兩漢直到魏晉，庖廚圖中最常見的是釜灶，則蒸煮仍是主要的烹調手段，包括魚和肉的製作。安徽宿縣褚蘭漢畫像石墓二號墓石祠東壁的一方庖廚圖，刻一具船形灶，灶上坐釜，一人在灶前燒火，釜中露出魚頭和魚尾(25)〔1·1〕。“誰能亨魚，溉之釜鬵”（《詩·檜風·匪風》），《詩》中的情景，東漢依然可見。而陸璣作《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，說到各種野蔬的烹調也不外涼拌和蒸煮，這卻已經是三國時代。與先秦相同，炒字此際仍未曾通行，而多寫作煼，又或作焣，通常是指焙炒，即所謂“火乾”，並且同“熬”一樣，多指焙炒五穀，《方言》卷七：“焣，火乾也，凡以火而乾五穀之類，秦晉之間或謂之煼。”

燔炙品依然是漢代的美食，《釋名·釋飲食》所列炙法種種是其例，馬王堆漢墓遣策中炙品的豐富也見出它的顯赫。漢代人崇拜西王母，為她安排的美饌竟也有平常人所艷羨的燔炙品，出自山東嘉祥和江蘇徐州的兩方畫像石，正是很有意思的兩例(26)〔1·2:1、2〕。炙須用爐，漢代墓葬因此多出烤爐，其質或銅或鐵或陶。陝西歷史博物館藏一件綠釉陶烤爐，高八厘米，長二十五厘米，爐的外壁浮雕鋪首銜環，環之間是奔跑着的走獸，爐底有條形的漏灰孔，下邊四個熊足。烤爐的口沿兩邊各架着四隻蟬蛹(27)〔1·3:1〕。這一件烤蟬爐可以代表漢代烤爐的基本形制，而實用之器多為鐵爐(28)〔1·3:2〕。洛陽老城六十一號西漢墓壁畫中清楚繪出烤爐邊用兩歧簇燔炙牛肉的情景(29)〔1·3:3〕，張家山漢簡《奏讞書》案例中提到炙肉用鐵爐和桑炭，適可為壁畫作一註解(30)。

（二）調味品：“齊鹽”“魯豉”

炙品食用必配以鹽蒜，直到南北朝依然如此。《南齊書》卷四十一《張融傳》：“豫章王大會賓僚，融食炙，始行畢，行炙人便去，融欲求鹽蒜，口終不言，方搖食指，半日乃息。”張融的行事頗多怪異，齊高帝所以說他“不可無一，不可有二”。這裏欲求鹽蒜口終不言的恢詭也有異於常人，而因此可知當日食炙不能少了鹽蒜。一張考究的食案，其上自當備有調味品，如鹽，如豉，如醋與醬汁。

舊屬楚地的兩漢墓葬，隨葬品中常有若干細竹筒，長二十至四十厘米不等，直徑三四厘米至七八厘米不等，遣策或稱之為“”，其器也有自名為“”者。江陵張家山漢簡《算數書》有伐竹作盧唐的算題，此盧唐，亦即(31)。本是竹筒的一個通名，實在並沒有固定的用途，《說文·竹部》“，大竹筩也”，所謂“大”，或是相對而言。大大小小的竹筒都可以因用途的不同而再別命他名。如籫，乃用以盛箸，《廣雅·釋器》：“籫，箸筩也。”(32)如橢，乃用以盛放調味品，《史記》卷一二九《貨殖列傳》註引《三倉》云：“橢，盛鹽豉器。”(33)《急就篇》卷三：“橢杅槃案桮閜盌。”這裏的杅（盂）和盌（碗）是用作盛飯，桮（杯）與閜盛酒，槃（盤），其小者可盛佐食之羞，大者便是無足之案。合此諸般置之於案，乃成一套齊整的食具。杯盤盂碗，漢代漆器中常見。橢，《急就篇》顏師古註：“小桶也，所以盛鹽豉。”玄應《一切經音義》卷十一釋“”曰：“勅果反。狹長器也。《蒼頡篇》：盛鹽物也。”當是橢的異寫。桶或即橢的俗稱。《顏氏家訓·書證》：“《三輔決錄》云：‘前隊大夫范仲公，鹽豉蒜果共一筩。’‘果’當作魏顆之‘顆’。”此亦鹽豉蒜顆幾種必備的調味品合置一器，雖然已是南北朝時代(34)。漢代形若小桶之橢，前面提到的細竹筒即是也。如湖北江陵鳳凰山一六八號西漢墓出土的九件，其一長二十四厘米，直徑五點四厘米，正面用紅黑兩色彩繪幾何紋，側面墨書“枇”二字，內置竹箸十支，此自箸筒無疑。其餘八件長多在四十厘米左右，也都是整竹鋸製，竹節處做成底和口，口部的竹節鑿出一個小孔，口部上面是竹子破開來特意留下的半邊，高二點五厘米，其近兩端處各鑽一個小孔以繫繩提攜。竹筒正面同樣施着朱墨彩繪，側面則分別墨書“苦酒”，“鹽”，“肉醬”等標明用途(35)〔1·4〕。苦酒，醋也。大致相同的竹筒也見於鳳凰山一六七號西漢墓，竹筒上墨書寫着“醯”，“肉醬”，“鹽”，與同墓所出遣策上的記錄適相一致(36)。《戰國策·東周策》曰秦興師臨周而求九鼎，周人顏率以舌辯而免周王之患，其辭有曰“夫鼎者，非效醯壺醬甀耳，可懷挾提挈以至齊者”，可懷挾，自然其器不會太大，可提挈，則竹筒的形制可證也。曰橢，曰壺，曰桶，不過各取其形而名之，其實盛放調味品的器皿並沒有一個固定的形制，以地域不同而式樣不一也很自然，此外與用作貯存調味品的器皿如墓葬出土標明“鹽豉”之類的各式陶罐不同，食案上的用具原當多花費製作者的一番心思。陝西歷史博物館藏一件長方形並排開有兩口的陶器，長九厘米，高十四點五厘米，一邊寫着“齊鹽”，一邊寫着“魯豉”(37)〔1·5〕。《北堂書鈔》卷一四六“豉”條下引古艷歌云：“白鹽海東來，美豉出魯門。”晉董京《出歌》“白鹽出河東，美豉出魯淵”(38)。那麼所謂“齊鹽”“魯豉”，乃意在誇耀，猶曰好鹽豉。《太平御覽》卷八五五“豉”條引謝承《後漢書》：“羊續為南陽太守，鹽豉共壺。”史筆意在稱揚羊續的儉素，這一件自明用途的陶器便恰如此壺。壺也可以認為是此類器具的一個通名。《戰國策》所謂“醯壺醬甀”，甀與壺對文，若散文則通，標明用途的納醯納醬之器形制並無不同，可證也。捨陶壺而用漆壺該是奢華者的上選，鹽與豉自然也不必“共壺”。參照此件陶壺的式樣，可知安徽天長市三角墟西漢墓、巢湖市放王崗一號西漢墓出土幾件形制特殊的漆壺(39)，也是同樣的用途。三角墟西漢墓所出為兩組，其中一組是兩件平底的扁方壺，漆壺之一高九點三厘米，長七點三厘米，上端四面做成委角，頂上一個淺頸的小圓口，通體髹黑漆，惟在邊緣處裝飾纖細如髮的綫紋。另外一組是形制相同的四件，漆壺做成略呈三角形的柱體，不過三角的一面是曲綫柔和的一彎內凹弧，上有長頸，圓口有蓋，漆壺的邊緣用錐畫的方式妝點幾何紋(40)〔1·6:1、2〕。巢湖漢墓出土漆壺是單獨的一件，長六點九、寬五點五、高八點六厘米，口徑二點一厘米，原是同另外四個均存禽、獸骨頭殘骸的小漆盒一起放在一件大漆盒裏〔1·6:3〕。

橢盂杯盤是漢代食案上妥帖周詳的一種安排，而它成為富貴之家一套餐具的完美組合實際早已完成在東周。湖北江陵望山一號楚墓出土一件裝飾華麗的漆盒，盒裏設了形狀不一大小不同的四個格子，裏邊分別裝着漆耳杯九，大小漆盤各一，又漆壺一對。引人注目的正是這裏外素淨、一色漆黑的小壺，長方口，短直頸，高十三點二厘米，形制大小完全相同，正好像一個扁圓的壺從中間切開對分為二，破開處的形狀便原樣保存下來，又彷彿它依然可以復原，—合攏來放在漆盒的格子裏剛好合式(41)〔1·7:1〕。時代約略相當的包山二號楚墓也出有形制大體相同的一套，稍稍不同的只是一對黑漆壺分置在漆盒的兩個格子裏(42)〔1·7:2〕。又江陵紀城一號楚墓出土的一具漆盒，盒裏用兩縱一橫的隔板分作三段四格，分別放置倒扣着的一大一小兩件方盤，又扁壺一件，耳杯則有缺，存三件。杯與盤一例內紅外黑，惟黑漆扁壺裏外一色，其造型與望山所出者相仿(43)〔1·7:3〕。杯盤齊整，自是專為用餐而設計，那麼它該稱作食具盒。一對黑漆壺用作盛放鹽豉，在這裏正是最為恰當的用途。與其他餐具同在一處而偏偏顏色特異，還有尤其別致的造型，似乎都是一種提示。時代更早的例子，還可以舉出曾侯乙墓出土食具箱中的漆壺(44)。可知前面所舉漢代盛放調味品的陶壺漆壺，原本有着對前代的繼承。漢代隨葬品中用作貯存調味品的器皿通常是同五穀在一起，一面顯示財富，一面寄託生活優裕的祝福(45)〔1·8〕；同樣出在墓葬，食案上常備的用來盛放調味品的各式小壺，則意在強調飲食的周到和講究。

（三）醬與染器

漢代食案上不可缺少的當然還有醬。醬的重要本是先秦以來的傳統，—秦至西漢，飲食結構與先秦相比，沒有很大的變化，醬則依然是重要的佐餐食品。湖北雲夢睡虎地秦簡《秦律十八種》中的《傳食律》乃驛站供給飲食之法，其中明確規定：“御史卒人使者，食粺米半斗，醬駟（四）分升一，采（菜）羹，給之韭蔥。”“不更以下到謀人，粺米一斗，醬半升，采（菜）羹，芻槀各半石。”不更，秦爵第四級；謀人，秦爵第三級簪裊之別稱。而上造即秦爵第二級乃至上造以下及無爵者，伙食標準中，便沒有醬若干的一項(46)。張家山漢簡《二年律令》中的《傳食律》和《賜律》也有與此相似的規定(47)。

醬通常放在耳杯裏。馬王堆一號西漢墓遣策簡一九五“漆畫小具杯廿枚，其二盛醬、鹽”(48)，其例也。又前舉鳳凰山一六七號漢墓遣策簡十九錄有“醬桮卅枚”(49)，此外鳳凰山八號墓，又湖北雲夢大墳頭一號墓等所出遣策都有“醬桮”若干的記載(50)。或以為醬杯之“醬”是表明顏色，然而傳世的兩漢文獻卻不見如此用法。《太平御覽》卷七五九“杯”條下引《通俗文》曰：“醬杯曰盞，或謂之䀀。”這裏的醬杯當然不是指顏色。以馬王堆漢墓遣策為據，曰醬杯之醬乃指稱用途，或者沒有太多的疑問。

又有一種帶座的耳杯，製作多很精緻。杯有釦，或銅，或銅鎏金，銅鎏銀。銅座的式樣則大體相同，通常高十厘米左右，喇叭形的圈足，束腰上邊彎出四個花枝形的托爪捧住上面的耳杯。茂陵一號無名塚一號從葬坑出土一對止剩下鎏金銅座(51)，南京博物院藏時屬西漢晚期的一對，其中一件完好無損(52)，因可得知托爪原是從左右前後的四個角直接嵌入漆木耳杯的底部，杯與座於是牢牢固接為一(53)〔1·9:1〕。若由此上溯，則河南泌陽官莊北崗三號秦墓出土一件似乎是它的早期樣式。耳杯木胎挖製，底邊沿嵌鍍銀箍一周，然後在箍的四角鑄接四個獸蹄足，杯長二十二厘米，通高十一厘米(54)〔1·9:2〕。晚期之例，有山東鄒城西晉劉寶墓出土帶有銅支架的耳杯，支架通高六點八厘米，通長十一點四厘米，兩邊做成夔龍，中間架起一對橫梁，簡報推測此器“為架筆之用”(55)〔1·9:3〕。巴黎塞努斯基博物館藏有與此相類的一件(56)〔1·9:4〕。如此形制的耳杯，無論飲還是食，都很不適用，若說它是醬杯或染杯，或許算作一個合理的推論，可作為旁證的是與它同時原自銘曰“染杯”的同類之器，如容庚《漢金文錄》卷四著錄一件“史侯家銅染桮”(57)，其用途是盛醬，而下邊置爐。徐州里頭山西漢墓出土帶支架的耳杯下與銅爐相連(58)〔1·10:1〕。此外更有咸陽市博物館藏一副所謂“溫酒爐”(59)〔1·10:2〕，其實是銅染器。長方形的銅爐前高後低，高的一面扣一個弧形的護壁，爐底有孔以泄炭灰，爐側有孔以穿手柄，不過手柄已失。爐上架着的圜底銅杯口沿兩邊各有飛鳥銜環，而鳥爪所立之物是一個滑槽。滑槽置於銅爐的口沿上邊，便可以根據火勢大小的需要將銅杯來回滑移。前舉西晉劉寶墓出土帶着銅支架的耳杯，用途與它應該是相似的，只是失了與之配套使用的烤爐。

先秦之八珍，流行開來的是熬，其味香遠至漢而不衰，鄭註“熬”曰“今之火脯似矣”，正是以當日事為比況。《史記》卷一二九《貨殖列傳》臚舉經商成功的例子，說到“胃脯簡微耳，濁氏連騎”，《索隱》引晉灼云：“太官常以十月作沸湯燖羊胃，以末椒薑粉之訖，暴使燥，則謂之脯，故易售而致富。”《正義》則云：“胃脯，謂和五味而脯美，故易售。”兩解大約各道其一面，馬王堆一號漢墓遣策中記有各種肉脯，胃脯也是其中之一。以製脯而致富，固然這裏有着製作的特色，—其實不外傳統的齊和五味，而脯之大受時人歡迎也由此可見。一種主要流行於西漢稱作染杯與染爐的銅器，或即為“火脯”而設，火脯即漢代之“熬”也，“釋而煎之以醢”的食用方法因也施行於講究之家，又以出土數量之多而見得它曾成為一時風氣(60)。染具以耳杯與爐合作一套，並且常常是一對。長方形的折沿爐，高通常在十二三厘米，長則十六七厘米左右，下邊四個獸蹄足，爐腹中空以容炭火，爐的口沿兩側鑄接鏤出卷雲紋或四靈紋的承托支架，支架上面置耳杯。完整的一套，爐底尚有一個淺淺的承盤，如山西平朔露天煤礦生活區西漢墓出土〔1·11:1〕，又徐州博物館藏銅染器(61)〔1·11:2〕。河北南和左村西漢墓出土的一件，承盤兩側的口沿又各繫一個六連環的拉手，拉手頂端之環做成弓形的握柄，兩邊且裝飾雙龍首，淺盤底部還裝了三個小輪子(62)〔1·11:3〕。山西襄汾縣吳興莊漢墓出土一件下有承盤一側有柄的筒形爐，爐壁交錯排列六個長方孔，爐沿上突起三個小支子(63)，其上若置耳杯正好合式，則它也應是染具之屬。設鏈設輪設柄，以當日食皆分餐而有移動之便也(64)。染具多見於陝西、山西、河南等地的漢代墓葬，安徽、江蘇等處也有出土(65)〔1·12:1、2〕，形制基本相同。中國國家博物館藏染器一套，其杯與爐皆有刻銘，云屬“清河食官”(66)〔1·13:1〕。西漢清河國始建於景帝三年，其地在今河北清河、棗強和山東臨清、夏津一帶，此具當是清河府用器。河北鹿泉高莊村西磚廠漢墓出土一套染器，爐腹外壁以及耳杯之下均有銘曰“常食中般”(67)〔1·13:2〕，應為常山王食官所掌餐具。先秦之“濡肉”法，至此可以說臻於極致。

漢代染爐也有它的早期樣式。陝西咸陽塔兒坡出土一套染器，上為銅杯，下為銅爐，耳杯與爐的下邊都是四個蹄足，杯足固定在爐盤裏，爐與杯都刻有“脩武”三字〔1·14〕。修武戰國時屬魏地，後併於秦，與溫爐配套的耳杯目前所知以此為最早(68)。反觀前面舉出的泌陽秦墓所出漆耳杯，與這一套染具中的銅杯形制幾乎無別，那麼這裏顯示的正是兩條綫索，即戰國秦漢以來流行着兩種染具，一種是耳杯下承托座，一種是耳杯下承溫爐。二者都是用餐時盛放各式醬品的器具，不同只在於後者須加熱，前者則否。

關於“勺藥之和”，宋王觀國《學林》中的一番考釋很得要領(69)，其卷一“勺藥”條云：

《溱洧》詩曰：“維士與女，伊其相謔，贈之以勺藥。”毛氏傳曰：“勺藥，香草也。其別則送以勺藥，結恩情也。”觀國按：崔豹《古今注》曰：“勺藥一名將離，將行則送之以勺藥。”以此觀之，則勺藥，離草也，離別則贈之，以見志也。江淹《別賦》曰：“下有勺藥之詩。”淹用為離別事，蓋可見矣。若曰香草，則草之香者多矣，奚必勺藥而後可以結恩情也。司馬相如《子虛賦》曰：“勺藥之和具而後御之。”服虔註曰：“勺藥以蘭桂調食。”文穎註曰：“五味之和也。”晉灼註曰：“《南都賦》云：歸雁鳴鵽，香稻鮮魚，以為勺藥，酸甜滋味，百種千名。”顏師古註曰：“諸家之說皆未當也。勺藥，藥草名，其根主和五臟，又辟毒氣，故合之於蘭桂五味，以助諸食，因呼五味之和為勺藥耳。今人食馬肝馬腸者，猶合勺藥而煮之，豈非遺法乎。”觀國按：《子虛》、《南都》二賦言勺藥者，勺音酌，藥音略，乃以魚肉等物為醢醬食物也，與《溱洧》詩所言勺藥異矣。《詩》之勺藥，乃草類也，今勺藥花是已。……《子虛賦》曰：“勺藥之和具而後御之。”所謂“御”者，御食物也，未有御五味者也。《南都賦》曰“歸雁鳴鵽，香稻鮮魚，以為勺藥”，蓋以雁鵽魚稻為食也。又按枚乘《七發》曰：“於是使伊尹煎熬，易牙調和。熊蹯之濡，勺藥之醬，薄耆之炙，鮮鯉之膾。”……又按張景陽《七命》曰：“窮海之錯，極陸之毛。伊公爨鼎，庖子揮刀。味重九沸，和兼勺藥。晨鳧露鵠，霜鵽黃雀。”五臣註《文選》曰：“勺音酌，藥音略。”然則讀勺藥為酌略者，是以魚肉等物為醢醬食物，非《溱洧》之勺藥明矣。

兩漢美食仍以鮮魚之膾、鮮肉之胾與炙為要，於是多不離調味之品，亦即調和五味製成的各種醢醬。漢賦鋪陳美味因此總要說到勺藥，其意不外兩解，一則如觀國所云，“乃以魚肉等物為醢醬食物”，一則概指調和五味。《子虛賦》所用為前者。

不過賦中尚有另外的一筆，便是與“勺藥之和具而後御之”的優雅從容相對應，齊王之獵乃“終日馳騁，曾不下輿，脟割輪焠，自以為娛”，而與“脟割輪焠”首尾呼應的則又是“騖於鹽浦，割鮮染輪”，這是賦之開篇先已簡筆勾畫的齊王之獵。

“騖於鹽浦，割鮮染輪”，《史記》卷一一七《司馬相如列傳》〈集解〉引郭璞曰：“鹽浦，海邊地多鹽滷。鮮，生肉也。染，擩也，音而沿反，又音而悅反。擩之於輪，鹽而食之。騖，馳也。”又《索隱》曰：“李奇云：‘鮮，生肉也。染，濡也。切生肉濡鹽而食之。’染或為‘淬’，與下文‘脟割輪焠’意同也。”而《文選》卷七呂向註則云：“鮮，牲也，謂割牲之血染於車輪也。”那麼這裏又出現了兩種意見。其一解作把新獲之獸當場臠割，佐以車輪因在鹽浦馳騁而裹挾之鹽。其一則以為“染輪”謂割牲之血染污了車輪。自以前說為切。生肉之可食，漢代原有其例。《史記》卷七《項羽本紀》，曰樊噲帶劍擁盾撞入鴻門宴中，項王嘉其勇，“曰：‘賜之彘肩。’則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啗之”。則齊王的“割鮮染輪”亦漢代食事之一面，雖然並非飲食之常；在《史記》所以是讚賞，在《子虛賦》所以是輕嘲也。

---

(1)　《芍薬の和》，《中華名物考》，頁113～132，平凡社一九八八年。

(2)　《詩·大雅·韓奕》：“其殽維何，炰鱉鮮魚。”鄭箋：“鮮魚，中膾者也。”孔疏：“新殺謂之鮮，魚餒則不任為膾。”《禮記·內則》：“肉腥，細者為膾。”又《內則》詳列飯、膳、飲、酒、羞所包品類，“膳”下且明諸物之排列，第四行自東向西為醢、豕胾，芥醬、魚膾。此醢乃為豕胾設，芥醬則為魚膾設也（孫希旦《禮記集解》有說）。

(3)　《周禮·天官·膳夫》：“凡肉脩之頒賜皆掌之。”鄭註引鄭司農云：“脩，脯也。”是脩、脯可通。《臘人》鄭註：“薄析曰脯，捶之而施薑桂曰鍛脩。”則分言二者有異。

(4)　《儀禮·士虞禮》：“胾四豆，設於左。”鄭註：“胾，切肉也。”胾以醢配，見上頁註➋引《內則》。

(5)　《詩·小雅·瓠葉》：“有兔斯首，炮之燔之。”毛傳：“毛曰炮，加火曰燔。”此所謂“毛”，意為不去毛，乃與去毛之燔相對言。《小雅·楚茨》：“或燔或炙。”鄭箋：“燔，燔肉也。炙，肝炙也。”孔疏：“燔者，火燒之名。炙者，遠火之稱。以難熟者近火，易熟者遠之，故肝炙而肉燔也。”《韓非子·內儲說下》：“文公之時，宰臣上炙而髮繞之，文公召宰人而譙之曰：‘女欲寡人之哽邪，奚為以髮繞炙？’宰人頓首再拜，請曰：‘臣有死罪三：援礪砥刀，利猶干將也，切肉肉斷而髮不斷，臣之罪一也；援錐貫臠而不見髮，臣之罪二也；奉熾爐炭，肉盡赤紅，炙熟而髮不焦，臣之罪三也。堂下得微有疾臣者乎？’公曰：‘善。’乃召其下而譙之，果然。乃誅之。”又引或說則謂晉平公觴客，少庶子進炙而髮繞之，平公趣殺炮人，炮人云云。其中說到“桑炭炙之，肉紅白而髮不焦”。所謂“援錐貫臠”，“桑炭炙之”，說炙法，此為詳也。

(6)　《周禮·天官·醢人》鄭註：“作醢及臡者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以粱麴及鹽，漬以美酒，塗置甀中，百日則成矣。”

(7)　《說文·酉部》：“醬，醢也。”《論語·鄉黨》皇侃疏：“古者醬、齊、菹三者通名也。”孫詒讓《周禮正義》

(8)　《儀禮·公食大夫禮》：“賓三飯，以湆醬。”食禮用飯，一手謂之一飯。其時用餐以手，取肉之匕，取飯之柶，則猶今之公筷、公匙。一飯既，乃飲肉汁，復以殽品蘸醬，此為食禮之正饌。又《禮記·曲禮

(9)　當日很少栽培之蔬，見於《詩經》的菜蔬近四十種，而出園圃所藝者寥寥。時飲食所取，多由採集而來。梁家勉《〈詩經〉之農業及農植物研究》有說，見《梁家勉農史文集》，頁309～322，中國農業出版社二〇〇二年。

(10)　《周禮·天官·籩人》孫詒讓正義。

(11)　《說文·火部》：“熬，乾煎也。”《方言》卷七：“熬，火乾也。凡以火而乾五穀之類，自山而東齊楚以

(12)　《儀禮·公食大夫禮》“膷以東臐、膮”，鄭註：“膷、臐、膮，今時臛也。牛曰膷，羊曰臐，豕曰膮，皆香美之名也。”《禮記·內則》：“膳：膷、臐、膮。”《釋文》引《字林》云：“膷、臐、膮，皆肉羹之香美者。”

(13)　《儀禮·公食大夫禮·記》云：“鉶

(14)　《詩·商頌·烈祖》：“亦有和羹，既戒既平。”鄭箋：“和羹者，五味調，腥熟得節，食之於人性安和，喻諸侯有和順之德也。”《左傳·昭公二十年》齊侯問“和”，晏子對曰：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。”

(15)　《淮南子·齊俗訓》：“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體。”

(16)　如林乃燊對《招魂》的一段詮譯：“吳廚師的拿手酸辣羹，真叫人口水直流；紅燒甲魚，掛爐羊羔，蘸上清甜的蔗糖；炸烹天鵝，紅燜野鴨，鐵扒肥雁和大鶴，配着解膩的酸漿；滷汁油雞，清燉大龜，你再飽也想多吃幾口。”（《中國飲食文化》，頁64～65，上海人民出版社一九八九年。）徐海榮主編《中國飲食史》第二卷亦以林譯為說（頁347，華夏出版社一九九九年）。其實舊註對二“招”中關於烹調詞彙的詮釋多可從，而這裏的別出新解卻既沒有訓詁學依據，又與當時的物質資料背景不合。

(17)　劉彬徽《包山二號楚墓簡牘釋文與考釋》，頁369，文物出版社一九九一年。

(18)　語出《論語·鄉黨》。劉寶楠《論語正義》：“殽與醢並設食，則以其物濡醢而食之。蓋此節乃侍御陳設者之失，非烹調之失。”又《管子·弟子職》曰弟子侍先生食，“攝衽盥漱，跪坐而饋。置醬錯食，陳善毋悖。凡置彼食，魚鳥獸鱉。必先菜羹，羹胾中別。胾在醬前，其設要方”。

(19)　《儀禮·公食大夫禮》：“宰夫自東房授醯醬，公設之。”授，授公也；設，公為賓設也。

(20)　《禮記·祭義》：“食三老五更於大學，天子袒而割牲，執醬而饋。”此節亦見於《樂記》。孫希旦《禮記集解》：“食三老五更於大學，謂以食禮養老於大學也。執醬而饋者，醬為食之主，凡食禮，主人必親置其醬，故《公食大夫禮》‘宰夫自東房授醯醬，公設之’，今天子養老亦然也。”

(21)　《說文·手部》：“擩，染也。”《公食大夫禮》“以辯擩於醢”，鄭註：“擩猶染也。”按這裏說的是擩祭，為食祭九種之一，乃“以肝肺菹擩鹽醢中以祭也”（《周禮·春官·六祝》“六曰擩祭”鄭註引鄭司農云）。

(22)　魏了翁（方回續）《古今考》卷三十四，台灣學生書局影印本一九七一年。

(23)　湖南省博物館等《長沙馬王堆一號漢墓》，頁130～143，文物出版社一九七三年。

(24)　湖南省文物考古研究所《沅陵虎溪山一號漢墓發掘簡報》，頁54，《文物》二〇〇三年第一期。按材料尚未全部發表，此僅就已公佈的部分而論。

(25)　造墓立祠之年為漢靈帝建寧四年。王叔毅《安徽宿縣褚蘭漢畫像石墓》，頁537，圖二九，《考古學報》一九九三年第四期。

(26)　江繼甚《漢畫像石選》（漢風樓藏），圖八五（按圖版說明曰手持之肉串為三珠果，誤也，三珠樹在西王母畫像中別有它的表現程式，與此完全不同），上海書店出版社二〇〇〇年；《徐州漢畫象石》，圖二五七，江蘇美術出版社一九八五年。

(27)　本書照片為參觀所攝。

(28)　如河北滿城漢墓出土的鐵烤爐（今藏河北博物館，本書照片為參觀所攝）。

(29)　河南省文化局文物工作隊《洛陽西漢壁畫墓發掘報告》，彩版二，《考古學報》一九六四年第二期。按此類樣式的烤爐早已出現於戰國。安徽省博物館藏壽縣出土的一件戰國銅爐，長方形，平底，下設四個蹄足，口長七十二點六厘米，高二十四點五厘米，兩端附環鏈，口部有銘文“鑄客為集脰為之”七字。集脰在這裏乃指食官（郝本性《壽縣楚器集脰諸銘考釋》，頁210～212，《古文字研究》第十輯，中華書局一九八三年），則爐的用途可知。

(30)　張家山二四七號漢墓竹簡整理小組《張家山漢墓竹簡》，頁225，文物出版社二〇〇一年。

(31)　彭浩《張家山漢簡〈算數書〉註釋》，頁94，科學出版社二〇〇一年。

(32)　漢墓所出遣策即有“箸筩”之稱，與墓中所出實物對應（金立《江陵鳳凰山八號漢墓竹簡試釋》，頁73，《文物》一九七六年第六期）。遣策又有稱作“朼箸筲”者，墓中也有相應的實物（吉林大學歷史系考古專業赴紀南城開門辦學小分隊《鳳凰山一六七號漢墓遣策考釋》，頁42，《文物》一九七六年第十期）。又湖北雲夢大墳頭一號漢墓所出遣策錄有“竹四”，報告曰：“墓內出土的三件圓竹筒，當即木牘所記的‘竹四’，但實物為三件”（湖北省博物館《雲夢大墳頭一號漢墓》，頁19，《文物資料叢刊》第四輯，文物出版社一九八一年）。按墓中另有盛箸的竹筒一件，應即竹之四。

(33)　《說文·木部》釋“橢”為車中之器，曰：“橢，車笭中橢，橢器也。”包山二號楚墓與車器同出的有兩件小竹筒，其近邊沿處鑽有一排數個小圓孔，直徑六點四厘米，通高十三點五厘米（湖北省荊沙鐵路考古隊《包山楚墓》，頁237；圖版七三：3，文物出版社一九九一年）。此當為車中之橢器。

(34)　鹽豉蒜顆為必備，史籍頗有其例，如《晉書》卷四《惠帝紀》云八王之亂時，成都王穎挾帝走洛陽，“所在買飯以供，宮人止食於道中客舍。宮人有持升餘粇米飯及燥蒜鹽豉以進帝，帝噉之”，其事也。

(35)　湖北省文物考古研究所《江陵鳳凰山一六八號漢墓》，頁493，圖三八，《考古學報》一九九三年第四期。

(36)　鳳凰山一六七號漢墓發掘整理小組《江陵鳳凰山一六七號漢墓發掘簡報》，頁37，《文物》一九七六年第十期。

(37)　陝西歷史博物館《尋覓散落的瑰寶：陝西歷史博物館徵集文物精粹》，頁37，三秦出版社二〇〇一年。

(38)　逯欽立《先秦漢魏晉南北朝詩》，頁600，中華書局一九八三年。

(39)　安徽省文物考古研究所《安徽天長縣三角墟戰國西漢墓出土文物》，頁17，《文物》一九九三年第九期，兩組漆壺均出自西漢一號墓；安徽省文物考古研究所等《巢湖漢墓》，頁65，彩版二七：1，文物出版社二〇〇七年（器藏安徽省博物館，本書照片為參觀所攝）。

(40)　《中國漆器全集·3·漢》，圖二一八、圖一八八，福建人民出版社一九九八年。按簡報發表的方壺為另一件，高八點八厘米，朱繪怪獸雲氣紋，《安徽天長縣三角墟戰國西漢墓出土文物》，圖版四：1。

(41)　湖北省文物考古研究所《江陵望山沙塚楚墓》，頁85，圖版二六、二七，文物出版社一九九六年。

(42)　《包山楚墓》，頁135，圖八四：2；圖版四〇：2、四一：4。

(43)　《中國漆器全集·1·先秦》，圖八三。

(44)　湖北省博物館《曾侯乙墓》，頁359，圖版一二七：1、一二九：1、2，文物出版社一九八九年。食具盒裏分格放置漆方盒四，漆壺一，耳杯十六，並雞骨、魚骨若干，又有木勺、竹筴各兩件。漆壺鼓腹，平底，子母口承蓋，通高十六點八厘米。

(45)　此在漢墓中頗為常見，洛陽漢墓尤其集中。例見洛陽區考古發掘隊《洛陽燒溝漢墓》（科學出版社一九五九年），頁156～159所列器物文字統計表；又頁108之圖五三：3為粉書“鹽豉”二字的小陶壺。不過報告釋讀小有誤，陳直《洛陽漢墓群陶器文字通釋》（頁630，《考古》一九六一年第十一期）已指出。又洛陽五女塚新莽墓出上書“辯醬”、“肉醬”等陶壺多件，洛陽市第二文物工作隊《洛陽五女塚二六七號新莽墓發掘簡報》，頁45，《文物》一九九六年第七期。

(46)　睡虎地秦墓竹簡整理小組《睡虎地秦墓竹簡》，頁101～102，文物出版社一九七八年。

(47)　《張家山漢墓竹簡·二四七號漢墓》，頁164、173。

(48)　《長沙馬王堆一號漢墓》，頁145。

(49)　《鳳凰山一六七號漢墓遣策考釋》，頁39。

(50)　《江陵鳳凰山八號漢墓竹簡試釋》，頁73；《雲夢大墳頭一號漢墓》，頁20。又荊州蕭家草場二六號漢墓遣策錄有“小醬杯十”，與之對應的是同墓所出外髹黑漆內髹朱漆形制相同的小耳杯十件。遣策又有“黑杯十”，對應者則通體髹黑漆的耳杯十件。可知或以形色質地名，或以用途名，並不一律，也正如“食于（盂）一雙”與“小瓦于（盂）一枚”。見湖北省荊州市周梁玉橋遺址博物館《關沮秦漢墓簡牘》，頁81～182，中華書局二〇〇一年。

(51)　咸陽地區文物管理委員會《陝西茂陵一號無名塚一號從葬坑的發掘》，頁15，圖五一，《文物》一九八二年第九期。安徽渦陽漢代崖墓亦出鎏金銅耳杯座一件，與此形制相同（劉海超等《安徽渦陽稽山漢代崖墓》，頁30，封三：3，《文物》二〇〇三年第九期）。

(52)　《中國漆器全集·3·漢》，圖二八五。

(53)　兩件均為徵集品，另一件微殘，原出自一座漢代木槨墓（游詠《西漢銅座漆耳杯及相關問題的討論》，頁94，《東南文化》一九九九年第二期）。

(54)　《中國漆器全集·2·戰國—秦》，圖一一二。

(55)　山東鄒城市文物局《山東鄒城西晉劉寶墓》，頁19、22，圖五三，《文物》二〇〇五年第一期。

(56)　此為參觀所見並攝影。

(57)　全銘為“史侯家銅染桮第四重一斤十四兩”，中央研究院一九三一年。

(58)　器藏徐州博物館，此為參觀所見並攝影。

(59)　羅紅俠《奇特罕見的溫酒爐》，《中國文物報》二〇〇九年十一月二十五日。

(60)　粗略統計已有數十件。如茂陵一號無名塚一號從葬坑出土兩件，爐的一側均設長曲柄（《陝西茂陵一號無名塚一號從葬坑的發掘》，頁9，圖一二、一六）；芝加哥美術館所藏亦為形制完整的一對（陳夢家《海外中國銅器圖錄》第一集，上冊，圖十五，北平圖書館刊本一九四六年）；又陝西涇陽縣雪河鄉漢堤村出土一件（《尋覓散落的瑰寶》，頁25）；又陝西富縣文管會藏一件（李西興《陝西青銅器》，圖三一一，陝西人民出版社一九九四年）；又上海博物館藏一件，爐的一側設長曲柄，時屬東漢（國家文物局《中國文物精華大辭典·青銅卷》，圖一二一六，上海辭書出版社一九九六年），等等。這一類染器最初曾被認為是調色之具或古人刺繡時用以染絲（容庚《漢代服御器考略》，頁414，《燕京學報》第三期，一九二八年）；中國科學院考古研究所《長沙發掘報告》則認為耳杯用作置羹，爐的用途在於溫羹，因名之為烹爐（頁112，科學出版社一九五七年）；孫機《漢代物質文化資料圖說》以古文獻為據，指出它是食肉時所用的染器（頁308，文物出版社一九九一年）。

(61)　此外又有河南陝縣漢墓出土的一對（中國社會科學院考古研究所《陝縣東周秦漢墓》，頁184，圖一四三，科學出版社一九九四年）；又長沙西漢後期墓葬出土一件（《長沙發掘報告》，頁114，圖九一、九二）；又山東昌邑縣發現的一件，爐身一側設直柄［山東省文物管理處《山東文物選集》（普查部分），圖一四六，文物出版社一九五九年］；又安徽省博物館藏時屬東漢的一件（《中國文物精華大辭典·青銅卷》，圖一二二〇），等等。

(62)　《中國文物精華大辭典·青銅卷》，圖一一六二。

(63)　李學文《山西襄汾縣吳興莊漢墓出土銅器》，頁982，圖版一：3，《考古》一九八九年第十一期。

(64)　兩漢亦如先秦，食均分餐。宴飲之際，地設席，主、客位井然。席前設案，案設杯盤，羹飯菜餚皆置其上，酌酒布菜乃有專人，其職位高低，則依宴飲規格而定。魏晉南北朝依然如此。《世說新語·德行》：“顧榮在洛陽，嘗應人請，覺行炙人有欲炙之色，因輟己施焉。同坐嗤之，榮曰：‘豈有終日執之，而不知其味者乎。”其事也。前舉《張融傳》亦其例。

(65)　如江蘇邗江縣甘泉鄉姚莊村西漢墓出土一件（徐良玉《揚州館藏文物精華》，頁25，江蘇古籍出版社二〇〇一年）；又山西太原尖草坪漢墓出土者，爐的一側有長曲柄，惟耳杯已失（山西省博物館《山西省博物館館藏文物精華》，圖一〇〇，山西人民出版社一九九九年）。

(66)　《中國文物精華大辭典·青銅卷》，圖一〇七七。

(67)　中國國家文物局等《秦漢羅馬文明展》，頁189，文物出版社二〇〇九年。“般”，盤也，在此當泛指食具。

(68)　《陝西青銅器》，圖三一〇。

(69)　其後則有清王引之的說勺藥，曰勺藥乃由“適歷”聲轉為“勺藥”，“適歷”，均調也，則五味之和總謂之為勺藥，載王念孫《讀書雜誌》卷五《漢書第十》“勺藥”條。青木正兒《勺藥之和》引為第二種意見者，即此。