兩宋茶事

一　兩宋之煎茶

煎茶與點茶，均是兩宋時代的飲茶方式，前者是將細研作末的茶投入滾水中煎煮，後者則預將茶末調膏於盞中，然後用滾水沖點(1)。站在宋人的立場，自然要說煎茶是古風，由南唐入宋的徐鉉在詠茶之作裏已經申明“任道時新物，須依古法煎”(2)，今人考察兩宋茶事，也認為點茶早是這一時代普遍的習俗。與陸羽《茶經》講述煎茶法不同，宋人茶書，如蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》，所述均為點茶法，曰兩宋點茶盛行，誠然。然而與此同時，傳統的煎茶之習卻並未少衰，檢點付諸吟詠的茶事，這是一個清楚不過的事實，繪畫作品、出土器物，也可以成為它的佐證。而辨名、辨物之外，更要說明的是，煎茶以它所蘊涵的古意特為士人所重，這實在是兩宋茶事中不應被忽略的一個重要細節。

（一）煎茶用器：風爐與銚子

《蕭翼賺蘭亭圖》，是繪畫中的名品，舊題唐閻立本作，今多認為出自宋人之手。所見有遼寧省博物館藏一幅，台北故宮博物院藏一幅。兩圖所繪煎茶情景，筆致細微，難得尤在細節的刻畫。如遼寧省博物館所藏之幅，圖中繪一“具列”，長方形的四足小矮床，上陳圓形器皿一，帶托茶盞一副，具列的編竹之跡宛然可見〔2·1:1〕。藏台北故宮博物院之幅，具列上面擺放的是茶碾一，荷葉蓋罐一，托盞一副，器為竹編，也表現得很清楚〔2·1:2〕。具列之稱，見於陸羽《茶經》，卷中“四之器”：“具列，或作床，或作架，或純木、純竹而製之，或木法竹，黃黑可扃而漆者，長三尺，闊二尺，高六寸。具列者，悉斂諸器物，悉以陳列也。”(3)不過具列之稱，在唐宋詩文中卻很少見，常見的則是茶床。唐張籍《和陸司業習靜寄所知》“山開登竹閣，僧到出茶牀”(4)；宋王珪《宮詞》“撮角茶床金釘校”(5)；宋徽宗《宣和宮詞》“司珍新奏玉茶床”(6)；又宋陳騤《南宋館閣續錄》卷六《故實》“臨幸賜宴”條，錄其儀註有：“次看盞人稍前，謝上殿，兩拜，次進御茶床。”“酒食畢，作樂訖，舉御茶床。”唐詩所云茶床，即《茶經》所謂“具列”，而宋人著作中的茶床卻並非陳列茶具所專用，凡看食、看菜、匙筯、鹽楪醋罇，亦皆以茶床為陳列之具，見《夢粱錄》卷三“皇帝初九日聖節”條。不過出自禁中者，製作更為講究，故“玉”也，“金釘校”也。論其形制，則與《蕭翼賺蘭亭圖》中的具列或無太大不同，即也是下有四足之案(7)。

兩幅《蕭翼賺蘭亭圖》皆繪有風爐和風爐上面的銚子。煎茶者面前一具矮案，案上一個風爐，爐旁置盂，內裏一柄水勺。此為遼寧省博物館藏品所繪。長案上面的盂，便是《茶經》中舉出的“熟盂”，用作出水和入水。《茶經》卷下“五之煮”：“第二沸出水一瓢”，“有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。”白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪麴塵”(8)；正是煎茶時的情景。

風爐與銚子，為煎茶所用之器。《茶經》卷中“四之器”：“風爐以銅鐵鑄之，如古鼎形”，“凡三足”，“其飾，以連葩垂蔓、曲水方文之類。其爐，或鍛鐵為之，或運泥為之。其灰承，作三足鐵柈枱之。”煎茶的容器，《茶經》曰鍑，云“洪州以瓷”，“萊州以石”，又或以鐵，以銀。但鍑在兩宋卻並不流行，詩詞中習見的是“銚”與“鐺”，又或“鼎”、“石鼎”、“折腳鼎”、“折腳鐺”。至於風爐，則有“湯爐”、“茶爐”、“茶灶”之稱。北宋吳則禮《周介然所惠石銚取淮水瀹茶》句云“吾人老懷丘壑情，洗君石銚盱眙城。要煎淮水作蟹眼，飯飽睡魔聊一醒”(9)。又李光《飲茶歌》云“山東石銚海上來，活火新泉候魚目。湯多莫使雲腳散，激沸須令面如粥”(10)。當然最有名的一首是蘇軾《次韻周穜惠石銚》：“銅腥鐵澀不宜泉，愛此蒼然深且寬。蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。薑新鹽少茶初熟，水漬雲蒸蘚未乾。自古函牛多折足，要知無腳是輕安。”(11)釋慧琳《一切經音義》卷五十九“須銚”條釋銚云：“余招反，《廣雅》：鋗謂之銚。《說文》：溫器也。以（似）鬲，上有鐶，山東行此音。又徒吊反，今江南行此音。銚形似鎗而無腳，上加踞龍為也。”兩宋詩詞所云“銚”，音和義，均取後者，東坡詩便已形容得親切。所謂“鎗”，即鐺。鐺與銚，皆有長柄，柄上或飾龍頭。而銚有短流，鐺則否；鐺有三足，銚則否。詩詞或曰折腳鐺，是銚也，“要知無腳是輕安”，“折腳鐺中味最長”(12)，皆其例。至於出現在煎茶情景中的“鼎”，則是鐺或銚的雅稱，陸游《效蜀人煎茶戲作長句》“正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯”(13)，是也。上海博物館藏宋佚名《蓮社圖》所繪煎茶場景，坐在蓮花風爐上邊的正是一個龍頭柄銚子〔2·2:1〕。不過此時也還有一種無柄的銚子，卻是在銚子上做出三股交合的提梁，即如台北故宮博物院所藏一件北宋定窯瓷銚(14)〔2·2:2〕，又四川德陽孝泉鎮清真寺宋代銀器窑藏中的一件所謂“銀匜形器”(15)〔2·2:3〕。陝西藍田呂氏家族墓地出土一件石銚(16)〔2·2:4〕，外撇的口沿下方有三個花瓣式細耳，短流之側為一對，另一個在與短流相對處。比照前舉有提梁的銚子，可知石銚的三個繫耳自是用來穿繫提梁。石銚原初也當是有蓋子的。傳劉松年《攆茶圖》中所繪正是此類(17)〔2·2:5〕。

與銚子類似的煎茶之器尚有急須。北宋黃裳《龍鳳茶寄照覺禪師》句云“有物吞食月輪盡，鳳翥龍驤紫光隱”；“寄向仙廬引飛瀑，一簇蠅聲急須腹”，其句下自註曰：“急須，東南之茶器。”又其《謝人惠茶器並茶》句有“遽命長鬚烹且煎，一簇蠅聲急須吐”(18)，亦此。急須，即短流而一側有橫直柄的壺，此在唐代即已出現於南方，長沙窯產品中便很常見(19)〔2·3:1〕，或有在橫柄上作“龍上”二字者(20)〔2·3:2〕。作為煎茶用具，“急須”之器與名也傳往日本(21)〔2·3:3〕。不過不論中土還是東瀛，它的流行範圍都不算很廣。

風爐也多見宋人吟詠。陸游“公閑計有客，煎茶置風爐”(22)；釋永頤《茶爐》詩：“煉泥合瓦本無功，火煖常留宿炭紅。有客適從雲外至，小瓶添水作松風。”(23)洪适《湯爐》：“蟹眼候松風，雲腴挾霜月。爐下豈常炎，灰飛即烟滅。”(24)又梅堯臣《茶竈》：“山寺碧溪頭，幽人綠巖畔。夜火竹聲乾，春甌茗花亂。茲無雅趣兼，薪桂煩燃爨。”(25)所詠皆風爐。石銚與風爐本煎茶所必須，詩詞因此常常二者並舉。如黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹》“風爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來”(26)；陸游《冬晴與子坦子聿遊湖上》“會挈風爐并石鼎，桃枝竹裏試茶杯”(27)；張倫《訴衷情·詠閒》“閒中一琖建溪茶。香嫩雨前芽。磚爐最宜石銚，裝點野人家”(28)。

當然銚子並不僅僅用於煎茶，但若煎茶，它卻是上選。二十世紀七十年代出自河北曲陽縣澗磁村的定窯白釉風爐與銚子，是為人熟知的唐代之例(29)〔2·4〕。只是這一組煎茶之器尺寸很小，當非實用之具。兩宋繪畫中，用作煎茶的風爐與銚子常常是用於點綴風雅的配景。除兩幅《蕭翼賺蘭亭圖》之外，上海博物館藏南宋《白蓮社圖》、納爾遜·阿特金斯藝術博物館藏《西園雅集圖》、台北故宮博物院藏宋《人物圖》〔2·5:1〕，又前舉傳劉松年《攆茶圖》，畫中與風爐配套的煎茶之器，都是銚子。山西洪洞廣勝寺明應王殿北壁元代壁畫中尚可以看到它的沿用(30)〔2·5:2〕。

宋《人物圖》中的蓮花托座風爐，雖至今未見完整的實物，但是上承風爐、下接底座的一件蓮花托座，在時屬五代的馮暉墓中已經出現。器為泥質灰黑陶，高十七、口徑四十四、底徑二十一厘米，器底中央一個直徑十厘米的圓孔(31)〔2·6〕。銅銚在遼、金的出土器物中則多有發現，如北京西便門外一處遼代寺院遺址(32)，遼上京道長春州州治遺址(33)，吉林市郊金代窖藏(34)，諸物中被稱作“匜”與“帶流勺”的銅器，實即銚子。河北宣化下八里遼金壁畫墓三號墓出土一件陶爐，侈口，直腹，寬平沿，五蹄足，腹間開有圓孔和條形孔，器高十五、口徑十四點七厘米(35)。此爐，應即風爐。同出又有一件陶“匜”，平底，長柄，一側有小流，高六點六、口徑十二點三厘米。此“匜”，便是與風爐配套之銚〔2·7〕。二者也都是明器。

與風爐配套的尚有一種短流的煎茶瓶。黃庭堅《謝曹子方惠二物二首》，其一即為“煎茶缾”，句云：“短喙可候煎，枵腹不停塵。蟹眼時探穴，龍文已碎身。”(36)“蟹眼”句，乃煎茶之候湯；“龍文”，指茶餅，“龍文已碎身”，便是茶餅已細研作末，正可入於湯之老嫩合度的煎茶瓶中。起句特別點明“短喙”，可知它與用作點茶、須注湯有力而作成長流的湯瓶不同。煎茶瓶在河北宣化下八里張匡正墓和張文藻墓的壁畫中可見，它正好坐在一個下有蓮花托座的風爐之上(37)。兩墓時屬遼大安九年。與此形成對比的，是宣化下八里張世古墓壁畫中一個長流的用作點茶的湯瓶(38)。此墓時屬遼天慶七年，與前者約略同時，三墓與詩人生活的年代也正相當，可以互證〔2·8〕。

（二）點茶用器：燎爐、湯瓶、茶筅

風爐與銚子用於煎茶，至於點茶，卻是用湯瓶，而不用銚子，馬廷鸞“磚爐石銚竹方牀，何必銀瓶為瀉湯”(39)，“石銚”、“銀瓶”對舉，前者指煎茶，後者謂點茶，是茶器不同，而烹茶之法迥異。故宮博物院藏李嵩《貨郎圖》，貨郎擔子裏正有一組茶具：一摞盞托，一摞茶盞，一把長流湯瓶，一柄點茶所必須的茶筅(40)〔2·9〕。陝西歷史博物館藏一方北宋磚雕，畫面浮雕方桌旁邊分立的兩名侍女，其一手持盞托，上邊坐着茶盞，其一一手舉着點茶用的湯瓶，一手持茶筅，正是點茶情景(41)〔2·10〕。山西汾陽東龍觀宋金墓壁畫〔2·11〕、日本京都大德寺藏南宋《五百羅漢圖·吃茶》一幅中也都有同樣的場景(42)〔2·12〕。

湯瓶煎水，一般也不取風爐，而多半用方形的“燎爐”，亦稱“方爐”。宋王安中有《睿謨殿曲宴詩》(43)，詳記宣和元年的一次宮中之宴(44)。詩前之長序臚舉盛況，其中說道“戶牖屏柱，茶床燎爐，皆五色琉璃，綴以夜光火齊，照曜璀璨”。茶床與茶床之用，已見前引詩文，這裏以燎爐與之並舉，可知同為烹茶之器。又南宋趙蕃《海監院惠二物戲答》“打粥泛邵州餅，候湯點上封茶。軟語方爐活火，清遊斷岸飛花”(45)，亦此。點茶之湯瓶與方爐的組合，也每見於宋代圖像，如故宮博物院藏《春遊晚歸圖》，如江蘇江陰市青陽鎮里涇壩宋墓石槨浮雕(46)〔2·13〕。

與煎茶多用於二三知己的小聚與清談不同，點茶多用於宴會，包括家宴，也包括多人的雅集。兩種情景，在宋代繪畫中一一表現分明。驗之以宋徽宗《文會圖》〔2·14:1〕，舊題唐人、實為宋代作品的《春宴圖》〔2·14:2〕，又遼寧省博物館與故宮博物院各有收藏的南宋《會昌九老圖》〔2·15〕，又山西陵川縣附城鎮玉泉村金墓壁畫(47)，俱可證大型聚會所用皆為上置候湯點茶之湯瓶的“方爐”，亦即王安中詩序中說到的“燎爐”(48)。若煎茶，則前面提到的《攆茶圖》可以為例。畫面分作兩部，一邊繪高僧據案揮毫欲作書，兩學士觀坐在一旁，此為書事。另一邊繪假山花木，其旁置桌，桌上擺着玳瑁茶筒，茶盞，盞托。桌旁一具風爐，爐上坐着帶提梁的銚子。爐旁的碾茶者用脖頸上掛着的襻膊兒摟住衣袖，正在“危坐隻手旋乾坤”(49)〔2·16〕。張元幹《浣溪沙》“棐几明窗樂未央。熏爐茗盌是家常。客來長揖對胡牀。／蟹眼湯深輕泛乳，龍涎灰暖細烘香。為君行草寫秋陽”(50)。詞與畫適可對看。

（三）煎茶與點茶的意蘊之別

作為時尚的點茶，高潮在於“點”，當然要諸美並具—茶品，水品，茶器，技巧—點的“結果”才可以有風氣所推重的精好，而目光所聚，是點的一刻。士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊藉。南宋洪咨夔有《作茶行》，頗道出此中意趣：“磨女媧補天不盡石，磅礴輪囷凝紺碧臼刳。扶桑掛日最上枝，媻跚勃窣生紋漪。吳罡小君贈我杵，阿香藁砧授我斧。斧開蒼璧粲磊磊，杵碎玄璣紛楚楚。出臼入磨光吐吞，危坐隻手旋乾坤。碧瑤宮殿几塵墮，蕊珠樓閣粧鉛翻。慢流乳泉活火鼎，淅瑟微波開溟涬。花風迸入毛骨香，雪月浸澈須眉影。太一真人走上蓮花航，維摩居士驚起獅子床。不交半談共細啜，山河日月俱清涼。桑苧翁，玉川子，款門未暇相倒屣。予方抱《易》坐虛明，參到洗心玄妙旨。”(51)作茶，即碾磨茶，陸游《秋晚雜興十二首》之五“聊將橫浦紅絲磑，自作蒙山紫筍茶”，句下自註：“鄉老舊謂碾磨茶為作茶。”(52)洪詩因起首說石，舉出茶臼。“扶桑掛日”云云，指茶餅。斧分茶餅，然後用茶臼粗研，再入茶磨細碾，直要它細如仙宮之塵，麗姝之粉(53)。“慢流乳泉活火鼎，淅瑟微波開溟涬”，煎茶也，鼎指風爐。“不交半談共細啜，山河日月俱清涼”，真正是茶事的至境，於是得與茶賢接通聲氣，—陸羽、盧仝在茶詩中幾乎是不可或缺之典，煎茶自然更須用它來揭明要義，依傍這古典的記憶而持守茶事之清，而把茶事引向獨立於流俗之外的意境，結末的所謂“虛明”因此可以指實景，也可以指心境。此或近於玄思，但宋人本來是把玄思融入日常，茶事也不外如此。

煎茶與點茶，是烹茶方法的古今之別，其中當然也還有着茶品之別，亦即常品與佳品之別。宋王觀國《學林》卷八“茶詩”條云：“茶之佳品，其色白，若碧綠色者，乃常品也。茶之佳品，芽蘖微細，不可多得，若取數多者，皆常品也。茶之佳品，皆點啜之；其煎啜之者，皆常品也。”“齊己茶詩曰：‘角開香滿室，爐動綠凝鐺。’丁謂茶詩曰：‘末細烹還好，鐺新味更全。’此皆煎茶啜之也。煎茶啜之者，非佳品矣。”此說雖然不很完全，但用來概括一般情景，大致不錯。不過付諸吟詠的兩宋茶事，煎茶與點茶之間，隱隱然又有着清與俗之別。陳與義《玉樓春·青鎮僧舍作》“呼兒汲水添茶鼎。甘勝吳山山下井。一甌清露一爐雲，偏覺平生今日永”(54)；林景熙《答周以農》“一燈細語煮茶香，雲影霏霏滿石床”(55)；黃庚《對客》“詩寫梅花月，茶煎穀雨春”(56)；陸游《雪後煎茶》：“雪液清甘漲井泉，自携茶竈就烹煎。一毫無復關心事，不枉人間住百年。”(57)如此之例，兩宋詩詞中不勝枚舉。煎茶之意古，所用之器古，因總以它不同於時尚的古雅而與詩情相依。與燎爐相比，風爐自然輕巧得多，當有攜帶之便，且與燎爐用炭不同，風爐通常用薪，則拾取不難，何況更饒山野之趣，詩所以曰“藤杖有時緣石磴，風爐隨處置茶杯”(58)；而所謂“巖邊啟茶鑰，溪畔滌茶器。小竈松火然，深鐺雪花沸。甌中盡餘綠，物外有深意”(59)，更是煎茶獨有的雅韻。陸游《跋程正伯所藏山谷帖》：“此卷不應攜在長安逆旅中，亦非貴人席帽金絡馬傳呼入省時所觀。程子他日幅巾筇杖，渡青衣江，相羊喚魚潭瑞草橋清泉翠樾之間，與山中人共小巢龍鶴菜飯，掃石置風爐，煮蒙頂紫茁，然後出此卷共讀，乃稱爾。”(60)既云“掃石置風爐”，自然是煎茶，展卷賞帖，也要如此經營才好。

在煎茶與點茶之別中特寓微意，則有蘇軾的名作《試院煎茶》：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉遶甌飛雪輕。銀瓶瀉湯誇第二，未識古人煎水意。君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病常苦飢，分無玉盌捧蛾眉。且學公家作茗飲，塼爐石銚行相隨。但願一甌常及睡足日高時。”“銀瓶瀉湯誇第二”，此前數句皆言點茶；“未識古人煎水意”，以下俱言煎茶。蘇轍《和子瞻煎茶》“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”(61)，是其意。鄒浩《次韻仲孺見督烹小團》“方欲事烹煎，薑鹽以為使”，自註：“蜀人煎茶之法如此。”(62)所謂西蜀煎茶法，便是茶湯中佐以薑鹽，前引蘇詩句有“薑新鹽少茶初熟”，亦可證(63)，它在宋代原是作為古法而常常用於煎茶(64)。李生句，則用唐李約煎茶故事(65)。詩作於熙寧五年，東坡在杭州監試。是時甫用王安石議，改取士之法，東坡有《監試呈諸試官》詩述其事，且於其中微存諷意，《試院煎茶》則暗用當日茶事中的古今之別再度風之(66)，“且學公家作茗飲，磚爐石銚行相隨”，實在是借煎茶而表現了一種姿態的。

茶事進入繪畫，煎茶與點茶也各自形成圖式，乃至成為表現文人風度的藝術語彙。遼寧省博物館藏元人《子方扁舟傲睨圖》，扁舟一葉，主人坐鹿皮薦，背倚懶架，肘下是書帙裹着的卷軸，身邊設一張琴，柵足案上一函書，一爐香，一副托盞，花觚裏一蓬花，舟子操楫，童子煎茶，煎茶所用依然是蓮花托座風爐〔2·17〕。“書生調度清且苦，臭味不同誰與論”(67)，宋元時代不同流俗的煎茶之韻中，原來是“傲睨”(68)。

飲茶當然不自陸羽始，但自陸羽和陸羽的《茶經》出，茶便有了標格，或曰品味。《茶經》強調的是茶之清與潔，與之相應的，是從採摘、製作直至飲，一應器具的清與潔。不過《茶經》最有意味的文字，卻在卷下“九之略”：

其造具，若方春禁火之時，於野寺山園，叢手而掇，乃蒸乃舂，乃復以火乾之，則又棨、撲、焙、貫、朋、穿、育等七事皆廢。其煮器，若松間石上可坐，則具列廢。用槁薪鼎櫪之屬，則風爐、灰承、炭撾、火筴、交床等廢。若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人已下，茶可末（或作味）而精者，則羅廢。若援藟躋岩，引絙入洞，於山口炙而末之，或紙包合貯，則碾、拂末等廢。既瓢、盌、筴、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，則都籃廢。但城邑之中，王公之門，二十四器闕一，則茶廢矣。

既入高門，則茶之清，舍精細、濟楚之待遇外，不能保存。而若依松傍岩，瞰泉臨澗，二三知己品茗於朗月清風之間，則人與事，雙清並，其器其具，其一應之微細，皆可不論。可以說，此方為茶之三昧，也不妨說，《茶經》凡不可略者，皆是為俗飲說法，惟此之可略，方是陸子心中飲茶之至境，此便最與詩人會心，其影響至宋而愈顯。《茶錄》與《大觀茶論》固然是雅，然而以“九之略”為衡，則依然是俗。“欲知花乳清泠味，須是眠雲跂石人”(69)，宋人深會此意。風爐石鼎，茶煙輕輕，其器古樸，其韻疏清；煎茶，保存的正是如此意境。當然這並不意味着時有雅飲之一派，凡茶必煎，又有俗飲之一派，凡茶必點。二者在日常生活中，本是既並行，又交叉。而飲茶方式的選擇，既與茶品、時地、飲茶之人相關，在某種情況下，也與意境之追求相關。從另一面說，此又與詩人、畫家以胸襟氣度及創作背景之異而選擇不同的話題相關。南宋張栻云：“予謂建茶如臺閣勝士，草茶之佳者如山澤高人，各有風致，未易疵也。”(70)持此以喻點茶與煎茶之別，也正合宜。

結論如是，不妨仍以煎茶之意叩諸宋人，其或應聲而答：“不置一杯酒，惟煎兩碗茶。須知高意別，同此對梅花。”(71)