一　上古飲食之大概

上古飲食，生冷一類佔了很重要的部分。取新鮮的魚肉細切作膾，食用時佐以醯醢(2)，此生食也。薄切鮮肉，暴乾而為脯；薄切後勻入薑、桂和鹽，暴乾則為有滋味的脩(3)。脩和脯，食用的時候通常都無須再作加工，那麼可以入冷食一類。熟食則烹也，炮也，燔也。烹即煮，肉煮熟了切成大塊，便稱作胾，胾也須醯醢來佐餐(4)。炮即烤製，多取牲之小者，外面整個裹上泥巴，烤熟後剝泥取肉。把肉穿成串架在火上烤，便是燔，細分尚有炙，炙是炙肝。燔和炙的區別在於前者距火近，後者距火遠，肝易熟，肉反之，故有此加工方法的不同(5)。燔炙品的食用多配以鹽和蒜。把肉切成片曬乾，然後細切，入以麴、鹽和酒，放在罐子裏密封，百日成醢(6)。也是釀製而成的酸味的醯，與菹與醢皆可以統稱作醬(7)，這是當日最為重要的佐餐食品(8)，《周禮·天官·膳夫》因此說為王準備的醬百有二十罋。那時候的食，大約很少有撲打眼睛的秀色，時令菜蔬的新綠恐怕難得一見(9)，採集來的野蔬多半要寸切為段，釀製為菹。主食最平常的加工方式是蒸和熬。先秦文獻中的所謂“熬”，後世訓詁家或釋作“即今所謂炒也”(10)，其實二者是很有些區別的。上古之熬，是用慢火去除食品中的水分，“乾煎”，“火乾”，皆其意也，並且多是用作熬五穀(11)，亦即炒米麥。它與後世的小炒鍋佈滾引江永云：“醬者，醯醢之總名。”（《膳夫》）後世有豉醬、豆醬，但曰“醬”，所包仍廣。《資治通鑑》卷一七九《隋紀三》“菹醬一合”，胡註：“淹菜為菹。醬，醢也。肉醬、豉醬皆謂之醢。又菜菹謂之醬。”上》：“凡進食之禮，左殽右胾。食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醢醬處內。”鄭註：“皆便食也。殽，骨體也。胾，切肉也。食，飯屬也。居人之左右，明其近也。殽在俎，胾在豆，近醯醬者，食之主。膾炙皆在豆。”孫希旦《禮記集解》：“凡胾與膾，必配醢設之。《公食禮》及《內則》三牲之胾及牛鮨、牛膾皆有醢，《特牲禮》羞庶羞四豆，有醢，《少牢禮》羞胾兩瓦豆，有醢。此有胾有膾，則有醢必矣。”往謂之熬。”《禮記·喪服大記》“熬，君四種八筐”，鄭註：“熬者，煎穀也。”芼：牛藿，羊苦，豕薇；皆有滑。”鉶芼即調和五味而製成的肉羹，“牛藿”云云，乃肉與野蔬之搭配也，“滑”即《周禮·天官·食醫》中的“調以滑甘”，鄭註“滑”所用物有堇、榆、滫、瀡等，滫、瀡，這裏指米粉（《食醫》孫詒讓正義有說）。油急火快速翻炒的炒菜之炒，完全不同。熟食中最為普及的一種，是羹。《禮記·內則》：“羹食，自諸侯以下至於庶人，無等。”鄭註：“羹食，食之主也，庶羞乃異耳。”此所謂“無等”，不過是說與庶羞相比羹為常食，至於原料與製作的精粗自然大有分別。上品之羹亦即肉羹之味美者，為膷，臐，膮。膷是牛肉製成，臐則羊，膮為豕(12)。此外有肉菜合作之羹，入粱入稻之羹，等等。製羹的最後一道工序是“調以滑甘”，即用米粉和野蔬以勾芡(13)。它的一大特點是有滋味，—不致五味的大羹專為祭祀而用，自然不在此列。五味調和，便很需要些手段，“齊和”因此成為烹調的專門技藝乃至最高境界，和羹常用來比擬政事(14)，伊尹說商湯以至味的故事因此流傳得格外長久。單調的烹調方式也因為有此“齊和”而可以“齊味萬方”(15)。

今人說上古飲食，每喜歡舉《楚辭》之《招魂》與《大招》，而詮釋其中列舉的美食常常用了現代人的眼光(16)。其實詩人心中眼中的世間盛宴，即所謂“胹鱉炮羔”，“鵠酸臇鳧”；“醢豚苦狗”，“吳酸蒿蔞”，不脫蒸煮炮炙，依舊羹臛菹醢，湖北荊門市包山楚墓出土遣策中列舉的飲食正是它一份合式的參照(17)，二者的相應之處，可使我們窺見上古食事中的一點真實。

如此之飲食結構與烹調手段，調味品自然顯得格外重要。大部分調味品都兼有殺菌解毒的功用，生冷食品居多，固以“不撤薑食”為宜。醯與梅子於肉食者有解膩消食之效，平民鮮肉少菜，以調味品佐食，也可聊助滋味，稍潤清寡。其時雖然遠遠談不到烹調的精緻，但禮與生活的合一卻使飲食之事處處都有仔細鄭重的安排。在其中充任重要角色的便是作為調味之主的醬。烹炙品食用時不可缺少醯醢，《詩·大雅·行葦》“醓醢以薦，或燔或炙”，其事也。凡盛饌設食，皆餚與醬相間，不同的餚亦即胾和炙，必要配以不同的醬，《禮記·內則》對此規定得至為詳盡。孔子說“不得其醬不食”，所謂“不得其醬”，即醬與餚的搭配錯了位置(18)。醬為食之主，食禮中因有主人為賓設醬之儀(19)，又因此養老之禮，天子也要“執醬而饋”(20)。其時庶羞的食用曰“濡”曰“染”，均指蘸醬(21)，食禮中對此都有詳細的規定，“設醬”與“執醬”也因此能夠成為表示敬意的一種特殊方式。

《禮記·內則》中記述的八珍似可作為先秦美食的代表，即所謂淳熬，淳母，炮豕，炮牂，搗珍，漬，熬，肝膋。八珍的烹調手段並沒有甚麼特別，不過加工過程稍稍繁複，命名也因此多與烹調工序有關。狗肝一副，外掛狗之網油，復入以調味品，慢火勻炙，即為肝膋。膋，腸間脂也。熬，《內則》云：取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理，“捶之去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與薑以灑諸上，而鹽之，乾而食之。施羊亦如之。施麋，施鹿，施麕，皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢，欲乾肉，則捶而食之”。可知熬的做法如精製肉脯，即鮮肉薄切之後，捶搗去其筋膜，復攤開在蘆箔，勻布薑、桂與鹽，乾之即可。新殺之牛肉薄切作片，好酒浸一日，取食之際配以各種酸汁或醬，此即名漬。取牛羊鹿肉之精者，未熟之前與既熟之後，皆反覆捶搗而去其筋膜，最後調以醯醢，便是搗珍。淳熬、淳母，米飯做熟，然後澆上加熱的醬，復拌以動物油脂，區別只在淳熬用稻，淳母用黍。淳在這裏的意思是沃，亦即澆，熬意為煎沃。母，模也，把稻換作黍，依方模製也。至於最為複雜的炮豕、炮牂，則是加工方法的集大成，其第一步亦如平常之“炮”法，其後則煎，則煮，—煮的辦法且有些特殊，食用時再佐以醬。宋末元初之際的方回評論說：“淳熬、淳母，既煎，皆沃以膏，猶今之米食以醬以膏煎飫熱飯，猶易也；炮豕、炮羊，實棗其腹，編萑塗墐，既熟，擘去皮膜，實之棗，小鼎置之鑊湯，或全或析，三日三夜，而後和以今之醋醬，而後食之，不亦勞乎，不過棗肉與豬肉羊肉相入，先炮後煮耳。”(22)

八珍中有六珍半吃的時候都要調之以醯醢，其中更有兩珍半且須熱食亦即“趁熱吃”，淳熬其一，淳母其二，此外則是熬，曰“半”，乃因它有兩種吃法，其實若論特色大約也即在此。所謂“欲濡肉，則釋而煎之以醢，欲乾肉，則捶而食之”，鄭玄註云，“醢或為醯”；“欲濡欲乾，人自由也”。“釋而煎之以醢”的“醢”，似以鄭玄之或說作“醯”為是，醯其時並不專指醋，而可以概指用作調味的酸汁，這裏說的“濡肉”，便是把熬亦即精製的肉脯放在加熱的調味汁裏使它入味而軟，如此，自然須要現吃現做並且趁熱食用，這在當時算是很有些特別，因此成為“養老之珍具”。則把肉脯扶至珍物之席的依然是醬。