维生素（vitamin）是维护人体健康、促进生长发育和维持细胞正常生理功能所必需的一类低分子量有机化合物。其特点是：①人体每日的需要量非常少，但体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给；②它们是一类重要的营养素，但不同于三大供能营养素，它们不能供给能量，也不是细胞组织的结构成分；③它们中的多数在生物体的主要生物学作用是构成某些酶的辅酶（或辅基）成分，有的可能是一种激素的前体（如维生素D），从而参与物质代谢或代谢调节；④机体长期缺乏维生素会引起体内代谢障碍，或出现生理功能紊乱，即维生素缺乏病。本节简述维生素与辅酶及健康的关系。

维生素分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素主要有维生素A、D、E、K四大类。水溶性维生素包括B族维生素（维生素B ₁、B ₂、B ₆、B ₁₂、叶酸、泛酸、生物素和维生素PP）和维生素C。现将B族维生素与辅酶（辅基）的关系及其主要生物学功能归纳为表3-6。

值得一提的是α-硫辛酸，它既不属于水溶性维生素（不溶于水而溶于脂溶剂），也不属于脂溶性维生素（缺乏脂溶性维生素的性质）。它在生物体内的作用主要是与其他几种B族维生素构成的辅酶一起参与α-酮酸的转酰基脱羧氧化反应（详见第四章）。此外，α-硫辛酸有氧化型和还原型两种形式，两者可相互转变。还原型硫辛酸因含自由—SH，可保护含—SH酶免受砷、汞等重金属离子的毒害，它还是作用很强的抗氧化剂。

维生素缺乏往往不是单纯一种，而是多种维生素缺乏，如B族维生素常是几种同时缺乏。造成维生素不足或缺乏的原因有：

如膳食调配不合理或有偏食习惯或长期食欲缺乏或吞咽困难等。

如长期腹泻、消化道梗阻或有瘘管及胆道疾病等。

如生长期儿童、妊娠和哺乳期妇女，从事重体力劳动及特殊工种的人，还有长期高热和患慢性消耗性疾病的患者等，都比一般人需要更多的维生素。

常可造成维生素破坏或丢失。例如，丢掉米汤的捞饭法比蒸焖法多损失维生素B ₁、维生素B ₂、烟酸等；油炸面食中的维生素多被破坏；新鲜食物储存过久，维生素C可被破坏；蔬菜先切后洗再炒或加碱，其中维生素B ₁、维生素C几乎全部丢失。

在治疗某些疾病时，由于长期应用抗菌药物，使肠道细菌的生长受到抑制，也可引起某种维生素缺乏，因为肠道中细菌能合成某些维生素（如维生素K、维生素PP、维生素B ₆等）。

现将一些常见维生素的来源、性质、生理功能及其临床应用归纳于表3-7。